Dieses Fladenbrot-Rezept verwendet einen Hefeteig, Hartweizenmehl, Joghurt und eine besondere Zutat namens Ghee. Ghee ist ein Speisefett, das aus geklärter Butter hergestellt wird und oft in der indischen Küche verwendet wird. Es ist vergleichbar mit brauner Butter oder Schmalz und kann in Bio-Supermärkten gekauft werden. Alternativ kannst du für dieses Rezept auch klassische Butter verwenden, aber wir zeigen dir, wie du dein eigenes Ghee aus brauner Butter herstellen kannst. Ghee ist nicht nur eine leckere Zutat für dieses Fladenbrot, sondern auch eine gesunde Alternative zu anderen Fetten, da es reich an Antioxidantien und guten Fettsäuren ist.
Um sicherzustellen, dass das Naan-Brot beim Backen seine charakteristische Fladenform behält, wird eine Technik namens Stippen angewendet. Beim Stippen wird der Teig mit einem Werkzeug eingstochen, um zu verhindern, dass das Brot wie ein Ballon aufgeht. In der traditionellen Zubereitung wird das Naan-Brot zudem an der Wand eines heißen Tandurs gebacken. Wenn du diese Methode zu Hause nachahmen möchtest, empfiehlt es sich, das Brot auf einem heißen Untergrund zu backen. Hierfür eignen sich verschiedene Materialien wie ein Backstahl oder ein Pizzastein. Auf diese Weise erhält das Naan-Brot die perfekte Textur und den charakteristischen Geschmack, den man von diesem indischen Klassiker erwartet.
Autolse
- 395g Weizenmehl, Typ 550
- 170g Hartweizenmehl
- 260g Wasser
- 120g Milch
- 11g Vollmilchjoghurt
Teig für 10 Fladen
- 1x Autolyse
- 15g Milch
- 6g Frischhefe, bio
- 11g Salz
- 6g Zucker
- 25g Braune Butter oder Ghee
- Ölsaaten z.B. 10g Sesamsaat
Backanleitung
Braune Butter – Die Butter vorsichtig erhitzen, schmelzen lassen und so lange bei mittlerer Hitze halten bis sie braun wird. Während dieses Vorgangs trennen sich die Bestandteile der Butter voneinander. Es entsteht Schaum, das in der Butter enthaltene Wasser verdunstet und die Eiweiße karamellisieren. Diese mehrschichtige Masse wird nun durch ein Feinsieb oder Küchentuch in ein Glas geschüttet, man bezeichnet den Vorgang als klären. Die so entstandene braune Butter erhält ein nussiges Röstaroma und ist eine echte Alternative zu Ghee. Ein Teil der braunen Butter wird dem Hauptteig zugegeben und ein weiterer Teil zum Abglänzen der Teigoberfläche verwendet.
Hauptteig – Zunächst das Mehl und alle Flüssigkeiten für mindestens 30 Minuten, besser 1 Stunde zur Autolyse stellen. Dann den Autolyseteig mit den restlichen Zutaten zum Hauptteig vermischen. Hierfür zunächst die Hefe mit dem Zucker und einem kleinen Teil Milch aufschlämmen.
Anschließend den Knetvorgang beginnen. Das Salz nach der ersten Mischphase hinzugeben. Zuletzt die braune Butter am Ende der Knetphase unterarbeiten. Der gesamte Knetvorgang beträgt etwa 10 Minuten.
Stockgare bis Stückgare – Den Teig für 1 Stunden bei Raumtemperatur oder besser 27°C zur Stockgare stellen. Alle 20 Minuten den Teig kurz dehnen und falten. Die Dauer der Stockgare variiert mit der gewählten Temperatur. Bläschenbildung und Volumenzunahme des Teigs sind eindeutige Zeichen, dass die Stockgare fertig ist. Anschließend den Teig aufarbeiten. Hierzu 10 Teiglinge abstechen und rundwirken. Für 30 Minuten abgedeckte an einem warmen Ort, am besten bei 37°C, zur Stückgare stellen. Abschließend werden die Teiglinge mit einem Nudelholz sehr dünn zu einer klassisch Tropfenform ausgerollt.
Vor, während und nach dem Backen – Vor dem Ausbacken die Fladen mit einer Stipprolle oder alternativ mit einer Gabel stippen und mit flüssiger brauner Butter bestreichen sowie nach Belieben mit Knoblauch, Salz oder Ölsaaten bestreuen. Abschließend bei 230°C Temperatur für 5 Minuten ausbacken und genießen.