Naan Brot

by Brotschafterin

Dieses Fladenbrot besteht aus einem Hefeteig, Hartweizenmehl, Joghurt und der besonderen Zutat Ghee. Ghee ist ein Speisefett, welches mit brauner Butter oder Schmalz vergleichbar ist. Es wird häufig in der indischen Küche verwendet. Kaufen kannst du es meist in Bio-Supermärkten. Wenn du jedoch das Rezept mit üblichen Hausmitteln nachbacken möchte, kann du klassische Butter verwenden. Wir stellen für dieses Brotrezept das Ghee in Form von brauner Butter selbst her. 

Damit das Naan seine klassische Fladenform beim Backen beibehält, kommt eine Stipprolle zur Anwendung. Das Stippen ist eine Art des Teigschnittes. Ohne das Stippen würde das Brot wie ein Ballon aufgehen. Normalerweise wird Naan-Brot traditionell an der Wand eines heißen Tandurs gebacken. Um diese Methode möglichst gut nachzuahmen, solltest du die Brote auf einem heißen Untergrund backen. Hierfür kannst du unterschiedlichen Materialien, wie z.B. einen Backstahl oder einen Pizzastein verwenden. 

Autolse

  • 395g Weizenmehl, Typ 550
  • 170g Hartweizenmehl
  • 260g Wasser
  • 120g Milch
  • 11g Vollmilchjoghurt

Teig für 10 Fladen

  • 1x Autolyse
  • 15g Milch
  • 6g Frischhefe, bio
  • 11g Salz
  • 6g Zucker
  • 25g Braune Butter oder Ghee
  • Aufstreu z.B. 10g Sesamsaat 

Backanleitung

Braune Butter – Die Butter vorsichtig erhitzen, schmelzen lassen und so lange bei mittlerer Hitze halten bis sie braun wird. Während dieses Vorgangs trennen sich die Bestandteile der Butter voneinander. Es entsteht Schaum, das in der Butter enthaltene Wasser verdunstet und die Eiweiße karamellisieren. Diese mehrschichtige Masse wird nun durch ein Feinsieb oder Küchentuch in ein Glas geschüttet, man bezeichnet den Vorgang als klären. Die so entstandene braune Butter erhält ein nussiges Röstaroma und ist eine echte Alternative zu Ghee. Ein Teil der braunen Butter wird dem Hauptteig zugegeben und ein weiterer Teil zum Abglänzen der Teigoberfläche verwendet.

Hauptteig – Zunächst das Mehl und alle Flüssigkeiten für mindestens 30 Minuten, besser 1 Stunde zur Autolyse stellen. Dann den Autolyseteig mit den restlichen Zutaten zum Hauptteig vermischen. Hierfür zunächst die Hefe mit dem Zucker und einem kleinen Teil Milch aufschlämmen.

Anschließend den Knetvorgang beginnen. Das Salz nach der ersten Mischphase hinzugeben. Zuletzt die braune Butter am Ende der Knetphase unterarbeiten. Der gesamte Knetvorgang beträgt etwa 10 Minuten.

Stockgare bis Stückgare – Den Teig für 1 Stunden bei Raumtemperatur oder besser 27°C zur Stockgare stellen. Alle 20 Minuten den Teig kurz dehnen und falten. Die Dauer der Stockgare variiert mit der gewählten Temperatur. Bläschenbildung und Volumenzunahme des Teigs sind eindeutige Zeichen, dass die Stockgare fertig ist. Anschließend den Teig aufarbeiten. Hierzu 10 Teiglinge abstechen und rundwirken.  Für 30 Minuten abgedeckte an einem warmen Ort, am besten bei 37°C, zur Stückgare stellen. Abschließend werden die Teiglinge mit einem Nudelholz sehr dünn zu einer klassisch Tropfenform ausgerollt.

Vor, während und nach dem Backen –  Vor dem Ausbacken die Fladen mit einer Stipprolle oder alternativ mit einer Gabel stippen und mit flüssiger brauner Butter bestreichen sowie nach Belieben mit Knoblauch, Salz oder Ölsaaten bestreuen. Abschließend bei 230°C Temperatur für 5 Minuten ausbacken und genießen.

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