Gersterbrot

by Brotschafterin
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Ein Gersterbrot ist eine typische Spezialität in der Region Braunschweig, Bremen und Hannover. Dieses herzhafte Roggenmischbrot wird vor dem Backen gegerstert (abgeflämmt), so dass sich auf der feuchten Teigoberfläche eine charakteristische Sprenkelung bildet. Für das Gerstern kannst du einen kleinen Bunsenbrenner (Flambierbrenner) verwenden. Damit die Kruste beim Ausbacken als Kastenform nicht aufreißt, wird die Oberfläche zusätzlich gestippt. Hierfür kannst du eine Stipprolle oder ein Gabel benutzen.

Roggen-Sauerteig

  • 170g Roggenvollkornmehl
  • 170g Wasser
  • 35g Roggenanstellgut

Arbeitsmaterial

  • Bunsenbrenner, Stipprolle

Hauptteig für 1kg Laib

  • 1x Sauerteig
  • 200g Roggenvollkornmehl
  • 200g Weizenmehl, Typ 550
  • 240g Wasser
  • 6g Frischhefe
  • 12g Salz

Backanleitung

Vorstufen – Den Roggen-Sauerteig über 12-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. 

Hauptteig – Für den Hauptteig zunächst die Hefe mit der Schüttflüssigkeit aufschlämmen. Anschließend die restlichen Zutaten hinzugeben und zu einem glatten Teig vermischen. Benutze hierfür einen Flachrührer. Der gesamte Vorgang sollte nicht länger als 10 Minuten benötigen.

Stockgare bis Stückgare – Den Teig für 2 Stunden bei Raumtemperatur zur Stockgare stellen. Anschließend den Teig in die Kastenform geben und erneut für 2 Stunden zu Stockgare stellen.

Vor, während und nach dem Backen – Die Teigoberfläche vor dem Backen zunächst stippen und anschließend mit einem Bunsenbrenner solange abflämmen, bis sich die charakteristische Sprenkelung wie auf dem Bild gebildet hat. 

Gersterbrot

gestippte und gegersterte Oberfläche

Abschließend backst du es bei fallender Temperatur. Die Anbacktemperatur sollte 230°C betragen. Reduziere diese nach 10 Minuten auf 200°C und backe das Brot für insgesamt 45 Minuten unter Schwadengabe aus. Nimm es nach dem Backen aus der Form und lass es gut auskühlen.

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