In Skandinavien, insbesondere in Finnland, spielen Backwaren eine zentrale Rolle. Roggen steht dabei im Mittelpunkt der Brotkultur. Er gedeiht unter den nordischen Klimabedingungen hervorragend und trotzt den härtesten Witterungsbedingungen. Da er reich an Ballaststoffen ist, bietet er zudem ernährungsphysiologische Vorteile. Ein weiteres bestimmendes Element der skandinavischen Backkultur ist der Sauerteig. Dieses traditionelle Fermentationsverfahren verleiht den Backwaren nicht nur ein unverwechselbares Aroma, sondern sorgt auch für eine lange Haltbarkeit des Endprodukts.
Das Ruisreikäleipä, zu deutsch „Roggenbrot mit Loch“, ist in jeder Hinsicht die Umsetzung dieser Backtradition. Der Name des Brotes ist nicht nur beschreibend, sondern erzählt auch eine historische Geschichte. Das charakteristische Loch in der Mitte des Brotes diente dazu, es an Stangen aufzuhängen. Auf diese Weise konnte das Brot in den ländlichen Gebieten Finnlands effizient getrocknet und gelagert werden, womit es über lange Zeit hinweg haltbar blieb.
Roggen-Sauerteig
- 160g Roggenvollkornmehl
- 160g Wasser
- 32g Anstellgut
Brühstück
- 200g Roggenschrot, mittelgrob
- 300g Wasser, heiß
Hauptteig für 2 Stück
- 1x Sauerteig
- 1x Brühstück
- 100g Roggenmehl, Typ 1150
- 140 Weizenvollkornmehl
- 20g Wasser
- 4g Frischhefe
- 9,5g Salz
Backanleitung
Vorstufen – Zunächst das Brühstück zubereitet. Dazu wird die Schrot mit kochendem Wasser übergossen, umgerührt und abgedeckt. Diese Mischung muss mindestens 3 Stunden, idealerweise über Nacht, quellen. Parallel dazu wird der Sauerteig angesetzt. Das Anstellgut, der Sauerteigstarter, wird mit etwas Roggenmehl und warmem Wasser vermischt, abgedeckt und 8 Stunden an einem warmen Ort stehen gelassen, bis diese Mischung Blasen wirft und einen säuerlichen Geruch entwickelt.
Hauptteig – Nachdem das Brühstück verquollen und der Sauerteig fermentiert ist, beginnt die Teigherstellung. Dazu wird das Brühstück mit dem aufgefrischten Sauerteig und den übrigen Zutaten in eine große Schüssel gegeben und gut vermengt. Es ist normal, dass der Teig sehr klebrig ist. Er wird nicht geknetet, sondern mit einem Flachrührer oder von Hand hergestellt.
Stockgare bis Stückgare – Den Teig eine Stunde gehen lassen. Anschließend wird der Teig in zwei gleich große Hälften geteilt, zunächst zu Kugeln geformt und dann zu flachen Kreisen flachgedrückt. In der Mitte wird mit einem Ausstecher oder einem Glas ein Loch ausgestanzt, um die charakteristische Form des Ruisreikäleipä zu erhalten. Nach dem Formen werden die Brote mit Roggenmehl bestreut, mit einer Gabel gestippt und zugedeckt an einem warmen Ort eine Stunde gehen gelassen.
Vor, während und nach dem Backen – Schließlich wird der Ofen auf 230 °C vorgeheizt und die Brote für 30 Minuten gebacken, bis sie eine ansprechende Farbe angenommen haben und beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingen. Nach dem Backen müssen die Brote auf einem Gitter vollständig auskühlen, bevor sie geschnitten werden.