In Skandinavien, insbesondere in Finnland, spielen Backwaren eine zentrale Rolle. Roggen steht dabei im Mittelpunkt der Brotkultur. Er gedeiht unter den nordischen Klimabedingungen hervorragend und trotzt den härtesten Witterungsbedingungen. Da er reich an Ballaststoffen ist, bietet er zudem ernährungsphysiologische Vorteile. Ein weiteres bestimmendes Element der skandinavischen Backkultur ist der Sauerteig. Dieses traditionelle Fermentationsverfahren verleiht den Backwaren nicht nur ein unverwechselbares Aroma, sondern sorgt auch für eine lange Haltbarkeit des Endprodukts.
Das Ruisreikäleipä, zu deutsch „Roggenbrot mit Loch“, ist in jeder Hinsicht die Umsetzung dieser Backtraditionen. Der Name des Brotes ist nicht nur beschreibend, sondern erzählt auch eine historische Geschichte. Das charakteristische Loch in der Mitte des Brotes diente dazu, es an Stangen aufzuhängen. Auf diese Weise konnte das Brot in den ländlichen Gebieten Finnlands effizient getrocknet und gelagert werden, weshalb es über lange Zeit hinweg haltbar blieb.
Damit dir meine Rezepte gelingen, lohnt es sich, zu wissen, wie ich sie schreibe, etwa wie ich Mengen angebe, was ich unter einzelnen Zutaten verstehe und welche Grundlagen ich voraussetze, ohne sie in jedem Rezept zu wiederholen. All das, samt Bäckerlatein, findest du unter „Rezepte verstehen”. Wenn du den größeren Zusammenhang suchst, führen dich die Wissensrubriken tiefer ins Thema: Backwissen für alles rund um das Handwerk selbst, Teigkunde für das Wissen rund um Teige und Massen sowie die Veredelung von Rezepten und in der Warenkunde finden sich alle Informationen zu den Zutaten selbst. Wenn doch eine Frage offenbleibt, sende mir gerne eine Botschaft – ich freue mich darauf.
Rezepthinweise
Hinweise
Für dieses Rezept benötigt man eine Stipprolle und einen Ausstecher mit ø 5cm. Alternativ nimmt man eine Gabel zum Stippen und ein Glas zum Ausstechen.
Roggensauerteig
Das Anstellgut wird mit Roggenmehl und lauwarmem Wasser vermischt, abgedeckt und 8 Stunden an einem warmen Ort stehen gelassen, bis diese Mischung Blasen wirft und einen säuerlichen Geruch entwickelt.
Brühstück
Für das Brühstück wird mittelgrobe Schrot mit kochendem Wasser übergossen, umgerührt und abgedeckt. Diese Mischung muss mindestens 3 Stunden, idealerweise über Nacht, quellen.
Hauptteig
Nachdem das Brühstück verquollen und der Sauerteig fermentiert ist, beginnt die Teigherstellung. Dazu wird das Brühstück mit dem aufgefrischten Sauerteig und den übrigen Zutaten in eine große Schüssel gegeben und gut vermengt. Es ist normal, dass der Teig sehr klebrig ist. Er wird nicht geknetet, sondern mit einem Flachrührer oder von Hand hergestellt.
Stockgare bis Stückgare
Den Teig eine Stunde gehen lassen. Anschließend wird der Teig in zwei gleich große Hälften geteilt, zunächst zu Kugeln geformt und dann zu Kreisen flachgedrückt. In der Mitte wird mit einem Ausstecher mit einem ø 5cm oder einem Glas ein Loch ausgestanzt, um die charakteristische Form des Ruisreikäleipä zu erhalten. Nach dem Formen werden die Brote mit Roggenmehl bestreut, mit einer Gabel gestippt und zugedeckt an einem warmen Ort eine Stunde gehen gelassen.
Rund ums Backen
Schließlich wird der Ofen auf 230 °C vorgeheizt und die Brote für 30 Minuten gebacken, bis sie eine ansprechende Farbe angenommen haben und beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingen. Nach dem Backen müssen die Brote auf einem Gitter vollständig auskühlen, bevor sie geschnitten werden.
Wissenswertes
Viele Löcher, mehrere Funktionen: Das große Loch in der Mitte diente einst zum Aufhängen und Trocknen, während die vielen kleinen Löcher auf der Oberfläche kein Zierwerk sind, sondern ein notwendiges Handwerkszeug. Gerade flache, dichte Roggenfladen wie dieser verlangen das Stippen, eine Technik, die auch bei vielen anderen flachen Backwaren über ein optimales Backergebnis mitentscheidet.
