Paderborner Landbrot

by Brotschafterin
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Das Paderborner Landbrot ist ein echter Klassiker der deutschen Brotkunst. Das Roggenmischbrot besitzt einen kräftigen Geschmack und wird traditionell als Kastenbrot gebacken. Grundlage ist ein Roggensauerteig, der dem Brot eine lange Frischhaltung verleiht. Es ist auch ein ideales Brot für Backanfänger, da es weder ein aufwendig geknetetes Glutengerüst besitzt, noch eine Aufarbeitung des Teiges erfordert. Alles, was du zum Backen brauchst, ist eine säurestabile Backform. Wenn du mehr über Backformen und ihre Eigenschaften erfahren möchtest, kannst du alles unter Backformen und Backbleche nachlesen.

Roggen-Sauerteig

  • 300g Roggenvollkornmehl
  • 300g Wasser
  • 30g Roggenanstellgut

Hauptteig für 1,2kg

  • 1x Roggen-Sauerteig
  • 230g Roggen, Typ 1000
  • 135g Weizen, Typ 1050
  • 235g Wasser
  • 13g Salz

Backanleitung

Vorstufen und Hauptteig – Den Roggensauerteig über Nacht ansetzen und am nächsten Tag mit den restlichen Zutaten zum Hauptteig verkneten. Mit einem Flachrührer die Zutaten für 5 bis 7 Minuten verrühren. Das Salz nach der ersten Mischphase des Teigs zugeben. Den Teig nicht zu stark und nicht zu lange kneten, da er sonst klitschig wird.

Stockgare bis Stückgare – Den Teig für 3 Stunden bei Raumtemperatur oder besser bei 27°C zur Stockgare gehen lassen. Eine deutliche Volumenzunahme zeigt dir an, wann die Stockgare beendet ist. Anschließend den Teig in eine gefettete oder ausgekleidete Kastenform geben und die Oberfläche mit Wasser glatt streichen. An einem warmen Ort nochmals für eine Stunde gehen lassen (Stückgare).

Vor, während und nach dem Backen – Das Brot vor dem Backen mit einer Stipprolle (oder mit einer Gabel) bearbeiten, um sein traditionelles Aussehen zu erhalten. Backe es anschließend bei sinkender Temperatur. Die Anbacktemperatur ist höher als bei Weizenbrot und sollte bei 250°C liegen. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 210°C reduzieren und das Brot für insgesamt 55 Minuten ohne Deckel backen.

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1 Kommentar

Slowcut 9. Januar 2022 - 21:10

Eins der besten Brote überhaupt

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