Das Paderborner Landbrot ist ein echter Klassiker der deutschen Brotkunst. Das Roggenmischbrot besitzt einen kräftigen Geschmack und wird traditionell als Kastenbrot gebacken. Grundlage ist ein Roggensauerteig, der dem Brot eine lange Frischhaltung verleiht. Es ist auch ein ideales Brot für Backanfänger, da es weder ein aufwendig geknetetes Glutengerüst besitzt, noch eine Aufarbeitung des Teiges erfordert. Alles, was du zum Backen brauchst, ist eine säurestabile Backform. Wenn du mehr über Backformen und ihre Eigenschaften erfahren möchtest, kannst du alles unter Backformen nachlesen.
Roggen-Sauerteig
- 300g Roggenvollkornmehl
- 300g Wasser
- 30g Roggenanstellgut
Hauptteig für 1,2kg
- 1x Roggen-Sauerteig
- 230g Roggen, Typ 1000
- 135g Weizen, Typ 1050
- 235g Wasser
- 13g Salz
Backanleitung
Vorstufen und Hauptteig – Bereite den Roggensauerteig über Nacht zu und verarbeite ihn am nächsten Tag mit den restlichen Zutaten zu einem Hauptteig. Verwende einen Flachrührer, um die Zutaten für etwa 5 bis 7 Minuten zu vermengen. Füge das Salz nach der ersten Mischphase des Teigs hinzu. Achte darauf, den Teig nicht zu intensiv und nicht zu lang zu kneten, da er sonst klebrig werden kann.
Stockgare bis Stückgare – Lass den Teig für 3 Stunden bei Raumtemperatur oder idealerweise bei 27°C zur Stockgare aufgehen. Eine deutliche Zunahme des Volumens zeigt an, wann die Stockgare abgeschlossen ist. Gib anschließend den Teig in eine gefettete oder mit Backpapier ausgekleidete Kastenform und streiche die Oberfläche mit Wasser glatt. Lass den Teig an einem warmen Ort für eine weitere Stunde aufgehen (Stückgare).
Vor, während und nach dem Backen – Bearbeite das Brot vor dem Backen mit einer Stipprolle oder einer Gabel, um das traditionelle Aussehen zu erzielen. Backe das Brot bei abfallender Temperatur. Die Anfangstemperatur sollte höher sein als bei Weizenbrot und bei 250°C liegen. Reduziere die Temperatur nach 10 Minuten auf 210°C und backe das Brot insgesamt 55 Minuten lang ohne Deckel.
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Eins der besten Brote überhaupt