Paderborner Landbrot

by Brotschafterin

Das Paderborner Landbrot ist ein echter Klassiker der deutschen Brotback-Kunst. Das helle Roggenmischbrot besitzt einen kräftigen Geschmack und wird traditionell als Kastenbrot ausgebacken. Grundlage ist ein Roggensauerteig, der dem Brot eine lange Haltbarkeit verleiht. Somit es das Paderborner Landbrot ein schmackhafter Alltagsbegleiter für Pausenbrot, Vesper oder Frühstückstafel. 

Außerdem ist es ein ideales Brot für Backanfänger, da es weder ein aufwendig ausgeknetetes Glutengerüst benötigt, noch eine Aufarbeitung des Teiges erfordert. Du brauchst lediglich eine säurestabile Backform um es zu backen. Wenn du mehr über Backformen und deren Eigenschaften erfahren willst und wissen willst, ob deine Form für Sauerteig geeignet ist, kann du dies unter Backformen und Folien nachlesen.

Roggen-Sauerteig

  • 300g Roggen, Vollkorn
  • 300g Wasser
  • 30g Roggenanstellgut

Hauptteig für 1,2kg

  • 1x Roggen-Sauerteig
  • 230g Roggen, Typ 1000
  • 135g Weizen, Typ 1050
  • 235g Wasser
  • 13g Salz

Backanleitung

Vorstufen und Hauptteig – Den Roggensauerteig über Nacht ansetzen und am Folgetag mit den restlichen Zutaten zum Hauptteig vermischen.  Für den auf 5-7 Minuten verkürzten Knetvorgang einen Flachrührer verwenden. Das Salz nach der ersten Mischphase des Teigs hinzugeben. Knete den Teig nicht zu stark und nicht zu lange, da er sonst droht klitschig zu werden.

Stockgare bis Stückgare – Den Teig für 1-3 Stunden bei Raumtemperatur oder besser 27°C zur Stockgare stellen. Eine deutliche Volumenzunahme zeigt dir an, wann die Stockgare fertig ist. Anschließend den Teig in eine gefettete oder ausgekleidete Kastenbackform geben und die Oberfläche mithilfe von Wasser glatt strichen. Nun erneut an einem warmen Ort, am besten bei 37°C, zur Stückgare stellen.

Vor, während und nach dem Backen – Das Brot vor dem Backen mit einer Stipprolle (oder mit einer Gabel stippen) bearbeitet um sein traditionelles Aussehen zu erhalten und bei fallender Temperatur ausbacken. Die Anbacktemperatur ist höher als bei Weizenbroten und sollte bei 250°C liegen. Nach 10 Minuten auf 210°C reduzieren und das Brot für insgesamt 55 Minuten ausbacken.

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1 Kommentar

Slowcut 9. Januar 2022 - 21:10

Eins der besten Brote überhaupt

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