Hafer ist eine robuste und nährstoffreiche Getreidepflanze mit einem beeindruckenden Spektrum an gesundheitlichen Vorteilen. Sein hoher Gehalt an löslichen Ballaststoffen wie Betaglucanen trägt zur Senkung des Cholesterinspiegels bei und kann die Herzgesundheit verbessern. Außerdem ist Hafer, sofern er nicht verunreinigt wurde, von Natur aus glutenfrei. Hafer ist auch bemerkenswert vielseitig und kommt in einer Fülle von Haferprodukten wie Haferflocken, Hafergrütze, Haferkleie und Hafermehl vor. Insbesondere das Backen mit Hafermehl erfreut sich wachsender Beliebtheit, da es eine Alternative zu herkömmlichen Mehlen darstellt. Haferrezepte sind vielfältig und reichen von Frühstücksgerichten über Eintöpfe bis hin zu Backwaren.
Ist Hafer glutenfrei?
Hafer ist von Natur aus ein glutenfreies Getreide. Während des Anbaus, der Ernte, der Lagerung oder der Verarbeitung kann es jedoch zu einer Kontamination mit glutenhaltigen Getreidesorten wie Weizen oder Gerste kommen. Es gibt allerdings Hersteller, die dies durch sorgfältige Verfahren verhindern. Diese Haferprodukte sind mit dem Hinweis “glutenfrei” gekennzeichnet. Dennoch können diese Produkte 20 mg Gluten pro Kilogramm Hafer enthalten. Diese geringe Menge stellt für die meisten Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit kein Problem dar.
- nur als “glutenfrei” gekennzeichneter Hafer ist auch glutenfrei
- auch gekenntzeichneter Hafer kann unbedenkliche Mengen enthalten
Haferprodukte
Die Herstellung von Haferprodukten beginnt in der Schälmühle, wo die ungenießbaren Spelzen des Hafers entfernt werden. Anschließend werden die Haferkerne gedarrt, gedämpft und getrocknet. Dieser Prozess verändert die physikalischen Eigenschaften der Kerne und ermöglicht ihre Verarbeitung zu Flocken. Außerdem werden die fettspaltenden Enzyme im Hafer inaktiviert, was das Ranzigwerden der Haferprodukte verhindert und ihre Haltbarkeit verlängert. Auf dem Markt sind zahlreiche Haferprodukte erhältlich.
Haferflocken
- Haferflocken entstehen durch das Auswalzen der entspelzten Haferkörner
- es entstehen Großblattflocken oder sogenannte kernige Haferflocken
- zarte Haferflocken oder sogenannte Kleinblatthaferflocken werden aus zuvor in kleine Stücke geschnittenen Haferkörnern hergestellt
- die zerkleinerten Haferkörner sind wiederum Hafergrütze
Haferkleie
- Kleie besteht im Wesentlichen aus den Randschichten und dem Keimling des Haferkorns
- also das Produkt, das übrig bleibt, wenn das Haferkorn gemahlen und das Mehl entfernt wurde
- Kleie enthält den Großteil der Ballaststoffe und einen hohen Anteil an Mineralstoffen
Hafermehl
- zerkleinerte und entspelzte Haferkörner werden als Hafergrütze bezeichnet
- vermahlt man diese in einer Getreidemühle enthält man Hafermehl
- es wird schnell ranzig und sollte daher immer zügig verarbeitet werden oder frisch gemahlen werden
- lies hiernach wie man Mehl selbst mahlen kann
Hafermilch
- Hafermilch ist eine pflanzliche Milchalternative, die aus Hafer und Wasser hergestellt wird
- ein Haferdrink ist ähnlich wie Hafermilch, aber oft mit zusätzlichen Zutaten wie Zucker oder Aromen versetzt
Gepuffter Hafer
- hierbei handelt es sich um Haferkörner, die hohen Temperaturen und Druck ausgesetzt werden, bis sie aufplatzen
Backen mit Hafermehl
Aufgrund des geringen Glutengehaltes und des geringen Gashaltevermögens von Hafer sollte der Mehlanteil eine gewisse Grenze nicht überschreiten. Empfehlenswert ist ein Mehlanteil von maximal 20-30%. Feine Backwaren, die kein Glutengerüst benötigen, können jedoch mit bis zu 100 % Hafer hergestellt werden.
- maximaler Mehlanteil von 20% bei freigeschobenen Broten
- maximaler Mehlanteil von 30% bei Kastenbroten
- Mehlanteil von bis zu 100% bei Feinbackwaren
- Hafermehl besitzt einen sehr nussigen Geschmack
Rezepte mit Hafer
Hafer wird in Backwaren meist nicht als Mehl, sondern als Hafererzeugnis verwendet. Insbesondere in Brot- und Brötchenteigen werden hauptsächlich Haferflocken in Form eines Nullteiges verwendet. Die Flocken verleihen den Teigen eine angenehme Textur und einen nussigen Geschmack. Sie sorgen für zusätzliche Feuchtigkeit und eine lange Frischhaltung. Neben der Verwendung in Teigen dienen die Flocken auch als dekoratives Element in Form von Streugut für allerlei Backwaren. Probier doch gleich mal Rezepte mit Hafer aus und klicke auf eines der folgenden Bilder um zur Anleitung zu gelangen.