Mazerieren

by Brotschafterin
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Vermutlich hast du noch nie von der Technik des Mazerierens gehört, hast sie aber sicherlich schon einmal angewendet. Mazerieren ist ein französischer Begriff „macérer“ und meint das Tränken, Einlegen und Einweichen von etwas. Das Mazerieren ist also ein physikalischer Vorgang, der häufig beim Backen verwendet wird um Lebensmittel zu konservieren, aromatisieren und im Geschmack zu verbessern. Meist erhalten die Lebensmittel erst durch das mazerieren ihren typischen Geschmack. Prominenteste Anwendungs-Beispiele in der Backstube sind das Tiramisu oder Biskuitböden spezieller Torten. Übrigens ist das Marinieren von Fleisch und das Einlegen von saueren Gurken nichts anderes als Mazerieren.

Warum wird mazeriert?

Durch die Inhaltsstoffe der verwendeten Flüssigkeiten, z.B. sehr hoher Zuckergehalt, werden die Lebensmittel vor Fremdgärung geschützt und so haltbar gemacht. Sie bleiben zudem länger saftig, frisch und weich. Auch werden die Lebensmittel vor Oxidationsprozessen, z.B. dem „Braun werden“, geschützt. Hauptsächlich wird das Mazerieren jedoch zur Aromatisierung verwendet. 

  • Konservierung und Schutz vor Alterungsprozessen
  • Aromatisierung und Geschmacksverbesserung
  • Konsistenz-Verbesserung und Frischhaltung

Womit wird mazeriert?

Für die Technik des Mazerieren wird ein Lebensmittel mit einer bestimmten Flüssigkeit getränkt oder in ihr eingelegt. Häufig werden in der Backstube Früchte und Gebäcke aus Biskuitmasse mazeriert. Je nach gewünschtem Aroma und Verwendungszweck gibt es unterschiedlichste Flüssigkeiten, die du anwenden kannst. 

  • Läuterzucker – in From von Sirupen und Tränken
  • Essige – insbesondere Kräuter- und Fruchtessige
  • Öle – insbesondere Kräuteröle
  • Alkohole – insbesondere Liköre und Rum
  • Milchprodukte – Anwendung meist bei der Eisherstellung
  • Säfte – sowohl Obst- als auch Gemüsesäfte
  • Aufgebrühte Flüssigkeiten – Brühen, Kaffee, Tee

Grundrezepte

Grundlage aller Tränken ist Läuterzucker, ein Zuckersirup aus Wasser und Kristallzucker. Bei der Herstellung solltest du die maximale Zuckermenge beachten. Wenn du zu viel hinzugibst, kann es sein, dass er nach dem Abkühlen auskristallisiert. Je nachdem wie dünn- oder dickflüssig deine Tränke sein soll, kochst du den Läuterzucker entsprechend lange ein. Während des Kochvorgangs kann es sein, dass Unreinheiten im Zucker als Schaum sichtbar werden. Siebe ihn mit einer Kelle ab.

    • 1 Teil Zucker mit 1 Teil Wasser
    • oder 1,8 Teile Zucker mit 1 Teilen Wasser
    • oder 5 Teile Zucker mit 2 Teilen Wasser
    • zusammen aufkochen und ggf. abschäumen
    • für die gewünschte Konsistenz entsprechend lange kochen
    • zunächst wird Läuterzucker hergestellt
    • lass ihn zunächst abkühlen
    • geschmacksgebende Flüssigkeit einrühren, z.B. Rum
    • Zum Abglänzen als Glasur
    • Zum Verdünnen von Glasuren
    • als Zutat für Cocktails

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