Hast du schon einmal von der Technik des Mazerierens gehört? Vielleicht hast du sie schon angewendet, ohne es zu wissen! Das Wort “mazerieren” stammt aus dem Französischen und bedeutet übersetzt “einlegen” oder “einweichen”. Diese Technik ist eine hervorragende Möglichkeit, Lebensmittel während des Kochens und Backens nicht nur zu konservieren, sondern auch zu aromatisieren und ihre Qualität zu verbessern. Was das Mazerieren so reizvoll macht, ist die einzigartige Geschmackstiefe, die es den Lebensmitteln verleiht. Ob Tiramisu oder Tortenbösen aus Biskuitmasse, all diese Leckerbissen werden mit dieser Methode hergestellt. Doch damit nicht genug! Mazerieren eignet sich auch hervorragend zur Vorbehandlung von Früchten für Marmeladen oder Konfitüren sowie zur Aromatisierung von Spirituosen. Selbst das Marinieren von Fleisch oder das Einlegen von Essiggurken sind eine Variation des Mazerierens.
Warum wird mazeriert?
Das Mazerieren dient nicht nur zur Aromatisierung von Lebensmitteln, sondern erhöht auch deren Haltbarkeit. Durch die Inhaltsstoffe der verwendeten Flüssigkeiten, wie beispielsweise ein hoher Zuckergehalt, werden die Lebensmittel vor Fremdgärung geschützt und bleiben dadurch länger saftig, frisch und weich. Auch werden unerwünschte Oxidationsprozesse, die zum “Braun werden” führen können verhindert.
- Konservierung und Schutz vor Alterungsprozessen
- Aromatisierung und Geschmacksverbesserung
- Konsistenz-Verbesserung und Frischhaltung
Womit wird mazeriert?
Für die Technik des Mazerieren wird ein Lebensmittel mit einer bestimmten Flüssigkeit getränkt oder in ihr eingelegt. Häufig werden in der Backstube Früchte und Gebäcke aus Biskuitmasse mazeriert. Was für eine Flüssigkeit du dabei verwendest, hängt ganz von deinen Vorlieben und dem gewünschten Aroma ab. Du kannst zum Beispiel Wein, Rum, Fruchtsaft oder auch Tee benutzen – der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.
- Läuterzucker – in From von Sirupen und Tränken
- Essige – insbesondere Kräuter- und Fruchtessige
- Öle – insbesondere Kräuteröle
- Alkohole – insbesondere Liköre und Rum
- Milchprodukte – Anwendung meist bei der Eisherstellung
- Säfte – sowohl Obst- als auch Gemüsesäfte
- Aufgebrühte Flüssigkeiten – Brühen, Kaffee, Tee
Grundrezepte
Willst du eine Tränke für dein nächstes Backprojekt herstellen? Dann brauchst du Läuterzucker! Das ist ein Zuckersirup aus Wasser und Kristallzucker und die Grundlage jeder Tränke. Aber Achtung, es gibt ein paar Dinge, die du bei der Herstellung beachten musst. Die maximale Zuckermenge sollte nicht überschritten werden, da der Zucker sonst beim Abkühlen auskristallisiert. Und je nachdem, ob du eine dünnflüssige oder dickflüssige Tränke benötigst, musst du den Läuterzucker entsprechend lange kochen.
Läuterzucker
- 1 Teil Zucker mit 1 Teil Wasser
- oder 1,8 Teile Zucker mit 1 Teilen Wasser
- oder 5 Teile Zucker mit 2 Teilen Wasser
- zusammen aufkochen und ggf. abschäumen
- für die gewünschte Konsistenz entsprechend lange kochen
Während des Kochvorgangs kann es passieren, dass Unreinheiten im Zucker als Schaum sichtbar werden. Kein Grund zur Sorge! Einfach mit einer Kelle absieben und weitermachen.
Tränken
- zunächst wird Läuterzucker hergestellt
- lass ihn zunächst abkühlen
- geschmacksgebende Flüssigkeit einrühren, z.B. Rum
weitere Anwendungen von Tränken
- Zum Abglänzen als Glasur
- Zum Verdünnen von Glasuren
- als Zutat für Cocktails