Hast du schon mal von der Technik des Mazerierens gehört? Wahrscheinlich hast du sie schon mal angewendet, ohne es zu wissen! Das Wort “Mazerieren” kommt aus dem Französischen und bedeutet so viel wie “Einlegen” oder “Einweichen”. Es ist eine tolle Methode, um Lebensmittel beim Backen zu konservieren, aromatisieren und verbessern.
Das Beste am Mazerieren ist, dass es den Lebensmitteln einen ganz besonderen Geschmack verleiht. Du kennst bestimmt Tiramisu oder Biskuitböden für besondere Torten, oder? Die werden oft mit dieser Technik hergestellt. Du kannst damit aber auch Früchte für Marmeladen oder Konfitüren vorbereiten oder Alkohol aromatisieren, indem du Früchte oder Kräuter einweichst. Auch das Marinieren von Fleisch und das Einlegen von sauren Gurken sind Formen des Mazerierens.
Warum wird mazeriert?
Hey, wusstest du schon, dass das Mazerieren nicht nur zur Aromatisierung von Lebensmitteln verwendet wird, sondern auch deren Haltbarkeit erhöht? Durch die Inhaltsstoffe der verwendeten Flüssigkeiten, wie beispielsweise einem hohen Zuckergehalt, werden die Lebensmittel vor Fremdgärung geschützt und bleiben dadurch länger saftig, frisch und weich. Aber nicht nur das – auch vor unerwünschten Oxidationsprozessen, die zum “Braun werden” führen können, werden die Lebensmittel geschützt. Das macht das Mazerieren zu einer perfekten Methode, um deine Backwaren länger haltbar und attraktiver zu machen. Natürlich steht dabei aber immer noch die Aromatisierung im Vordergrund.
- Konservierung und Schutz vor Alterungsprozessen
- Aromatisierung und Geschmacksverbesserung
- Konsistenz-Verbesserung und Frischhaltung
Womit wird mazeriert?
Für die Technik des Mazerieren wird ein Lebensmittel mit einer bestimmten Flüssigkeit getränkt oder in ihr eingelegt. Häufig werden in der Backstube Früchte und Gebäcke aus Biskuitmasse mazeriert. Was für eine Flüssigkeit du dabei verwendest, hängt ganz von deinen Vorlieben und dem gewünschten Aroma ab. Du kannst zum Beispiel Wein, Rum, Fruchtsaft oder auch Tee benutzen – der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.
- Läuterzucker – in From von Sirupen und Tränken
- Essige – insbesondere Kräuter- und Fruchtessige
- Öle – insbesondere Kräuteröle
- Alkohole – insbesondere Liköre und Rum
- Milchprodukte – Anwendung meist bei der Eisherstellung
- Säfte – sowohl Obst- als auch Gemüsesäfte
- Aufgebrühte Flüssigkeiten – Brühen, Kaffee, Tee
Grundrezepte
Willst du eine Tränke für dein nächstes Backprojekt herstellen? Dann brauchst du Läuterzucker! Das ist ein Zuckersirup aus Wasser und Kristallzucker und die Grundlage jeder Tränke. Aber Achtung, es gibt ein paar Dinge, die du bei der Herstellung beachten musst. Die maximale Zuckermenge sollte nicht überschritten werden, da der Zucker sonst beim Abkühlen auskristallisieren kann. Und je nachdem, ob du eine dünnflüssige oder dickflüssige Tränke benötigst, musst du den Läuterzucker entsprechend lange kochen.
Läuterzucker
- 1 Teil Zucker mit 1 Teil Wasser
- oder 1,8 Teile Zucker mit 1 Teilen Wasser
- oder 5 Teile Zucker mit 2 Teilen Wasser
- zusammen aufkochen und ggf. abschäumen
- für die gewünschte Konsistenz entsprechend lange kochen
Während des Kochvorgangs kann es passieren, dass Unreinheiten im Zucker als Schaum sichtbar werden. Kein Grund zur Sorge! Einfach mit einer Kelle absieben und weitermachen.
Tränken
- zunächst wird Läuterzucker hergestellt
- lass ihn zunächst abkühlen
- geschmacksgebende Flüssigkeit einrühren, z.B. Rum
weitere Anwendungen von Tränken
- Zum Abglänzen als Glasur
- Zum Verdünnen von Glasuren
- als Zutat für Cocktails