Kaum ein Kölner kennt sie nicht: die Klüppelberg-Törtchen. Seit Karl Rolf Klüppelberg sie 1961 als Teil seiner Meisterprüfung erfand, gehören die mit saisonalem Obst verzierten Marzipantörtchen zu den bekanntesten Konditoreierzeugnissen der Rheinmetropole. Sie sind fester Bestandteil bei Geburtstagen, Taufen oder Firmenjubiläen und werden gerne verschenkt, wenn es „etwas Besonderes“ sein soll. Entsprechend groß ist der Andrang: Wer die Törtchen im Original kaufen möchte, muss Geduld und das nötige Kleingeld mitbringen. Die Warteschlange vor der Konditorei reicht oft bis vor die Tür, und die bevorzugte Sorte ist ohne Vorbestellung oftmals schnell vergriffen.
Warum also nicht die Törtchen einfach selbst backen? Denn hinter dem vermeintlich exklusiven Gebäck steckt keine hohe Patisserie-Kunst, sondern solides Konditorenhandwerk. Mit ein wenig Übung und Freude am Backen lassen sie sich problemlos zu Hause nachbacken. Sie bestehen gerade einmal aus vier klassischen Komponenten: einem luftigen Wiener Biskuit, einer deutschen Buttercreme, einem Fruchtspiegel mit Geleeguss und einer Umrandung aus Marzipan. Alles in allem ist das kantige Marzipantörtchen aus Köln ein solides Feingebäck mit hohem Wiedererkennungswert und harmonisch aufeinander abgestimmten Komponenten. Typisch kölsch eben – nicht kompliziert, aber mit ganz viel Charakter.
Damit dir meine Rezepte gelingen, lohnt es sich, zu wissen, wie ich sie schreibe, etwa wie ich Mengen angebe, was ich unter einzelnen Zutaten verstehe und welche Grundlagen ich voraussetze, ohne sie in jedem Rezept zu wiederholen. All das, samt Bäckerlatein, findest du unter „Rezepte verstehen”. Wenn du den größeren Zusammenhang suchst, führen dich die Wissensrubriken tiefer ins Thema: Backwissen für alles rund um das Handwerk selbst, Teigkunde für das Wissen rund um Teige und Massen sowie die Veredelung von Rezepten und in der Warenkunde finden sich alle Informationen zu den Zutaten selbst. Wenn doch eine Frage offenbleibt, sende mir gerne eine Botschaft – ich freue mich darauf.
Rezepthinweise
Hinweise
Für dieses Rezept wird ein normales Backblech mit Rand oder ein verstellbarer Backrahmen benötigt. Ein scharfes Messer oder ein Schneidelineal ist hilfreich, um den Biskuit in gleichmäßige Quadrate zu schneiden. Ein Spritzbeutel mit Lochtülle erleichtert das Auftragen der Buttercreme, während ein Backpinsel hilft, den Geleeguss gleichmäßig aufzutragen. Zur Herstellung des Marzipanrands eignet sich ein Rollholz in Kombination mit Ausrollleisten.
Crème Pâtissière
Man erhitzt Milch, Zucker und Vanille zusammen in einem Topf. Während die Milch langsam kocht, verrührt man in einer kleinen Schüssel Stärke mit etwas kalter Milch, bis es keine Klümpchen mehr gibt. Dann gibt man die Eigelbe zur Stärkemischung und rührt sie sorgfältig ein.
Sobald die Milch aufkocht, nimmt man den Topf kurz vom Herd und gießt die Eier-Stärke-Mischung unter kräftigem Rühren in die heiße Flüssigkeit. Dann wieder auf den Herd stellen und unter Rühren wieder erhitzen, bis die Creme eingedickt und glatt ist.
Dann vom Herd nehmen und in eine flache Schale streichen. Decke die Oberfläche mit Frischhaltefolie ab, um Haut zu vermeiden, und lass die Creme vollständig auskühlen.
Deutsche Buttercreme
Die abgekühlte Crème Pâtissière durch ein Sieb passieren und geschmeidig rühren. Anschließend die weiche Butter cremig rühren und die Crème löffelweise unter die Butter arbeiten, bis eine glatte, standfeste Buttercreme entstanden ist. Dabei sollten beide Komponenten Raumtemperatur haben. Die fertige Buttercreme in einen Spritzbeutel füllen und leicht kühlen, bis sie sich gut verarbeiten lässt. Falls die Buttercreme zu kalt geworden ist, wird sie fest und lässt sich nur schwer verarbeiten. In diesem Fall kurz bei Raumtemperatur anwärmen und gründlich durchkneten.
Wiener Masse
Die Eier mit Zucker und Salz in einer Rührschüssel 10 Minuten lang auf höchster Stufe aufschlagen. Die Masse sollte dabei deutlich an Volumen gewinnen, hell und cremig werden und beim Herausheben bandartig vom Schneebesen fließen. Währenddessen die Butter zerlassen und lauwarm abkühlen lassen sowie Mehl und Stärke gründlich sieben. Dann das Mehlgemisch in drei Portionen vorsichtig unterheben. Zum Schluss die lauwarme Butter einarbeiten: Dafür zunächst 2–3 Esslöffel der Masse mit der Butter verrühren, um die Konsistenzen anzugleichen. Anschließend diese Mischung behutsam unter die restliche Masse ziehen.
Die fertige Wiener Masse sofort in die vorbereitete Backform füllen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober-/Unterhitze etwa 25 Minuten backen. Nach dem Backen in der Form kurz abkühlen lassen, dann den Rand lösen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.
Törtchen schichten
Den Wiener Biskuit in Quadrate mit einer Kantenlänge von 6 cm schneiden. Danach immer ein Quadrat als Boden auflegen und mit einer dicken Schicht Buttercreme bestreichen. Anschließend ein weiteres Quadrat aufsetzen und leicht andrücken. Dabei muss die Cremeschicht nicht perfekt aufgetragen sein – im Gegenteil: Wenn die Creme an den Rändern etwas übersteht, sorgt das später für einen guten Halt des Marzipanrands.
Für den Rand die Marzipanrohmasse mit Puderzucker geschmeidig kneten. Anschließend wird sie mithilfe von Ausrollleisten etwa 4 mm dünn ausgerollt. Danach schneidet man sie in längliche Streifen. Als Orientierung dient die gemessene Höhe der Törtchen: Der Marzipanrand sollte 1 bis 2 cm darüber hinausreichen, damit er das Obst und den späteren Guss sicher einfassen kann.
Die vorbereiteten Streifen werden vorsichtig um die Törtchen gelegt und leicht angedrückt, sodass sie an der Buttercreme haften. Zum Abschluss wird das gewählte Obst – beispielsweise Beeren – in kleine Stücke geschnitten, dekorativ auf der Oberfläche verteilt. Anschließend die Törtchen in den Kühlschrank stellen, damit sie etwas fest werden und der Marzipanrand stabilisiert wird. In der Zwischenzeit kann der Geleeguss zubereitet werden.
Geleeguss
Zum Abschluss wird der Geleeguss zubereitet. Hierfür wird ein roter Fruchtsaft nach Wahl – beispielsweise Kirschsaft – mit etwas Zitronensaft und Gelierzucker im Verhältnis 2:1 verrührt und unter Rühren aufgekocht. Etwa ein bis zwei Minuten sprudelnd kochen lassen, dann leicht abkühlen lassen, bis der Guss streichfähig, aber noch nicht geliert ist. Anschließend den lauwarmen Guss mit einem Pinsel vorsichtig über das Obst streichen. Die Menge richtet sich ganz nach den eigenen Vorlieben. Ich mag es lieber nicht so viel. Der Geleeguss sorgt für Glanz und gibt zusätzlichen Halt. Danach die Törtchen erneut kühl stellen, bis der Guss vollständig angezogen ist.
Wissenswertes
Für den Boden dieses Rezepts wird Wiener Masse verwendet, was ideal ist für Obstkuchen, weil der Boden stabil bleibt, leicht saftig ist und nicht durchweicht. Die Wiener Masse ist eine Biskuitmasse, bei der zusätzlich etwas Butter mit reingemischt wird. Das macht sie geschmacklich runder und in der Struktur etwas geschmeidiger. Die klassische Biskuitmasse hingegen kommt ganz ohne Fett aus. Sie ist besonders luftig und leicht – ideal für Torten oder Biskuitrollen. Hier erfährst du, worin genau die Unterschiede zwischen den beiden Massen liegen, wann man welche einsetzt und worauf es bei der Zubereitung ankommt.
