Dieses einzigartige Brot ist eine kunstvolle Kombination fein ausbalancierter Aromen und sommerlich frischer Säure. Die Basis bildet ein süßer Weizensauerteig, der einen herrlich tiefen, aber dennoch dezenten Geschmack verleiht. Ergänzt wird das Ganze durch Ruby-Schokolade, die aus speziellen Kakaobohnen der Sorte “Ruby” hergestellt wird. Diese verleihen der Schokolade ohne Zusatz von Farbstoffen oder künstlichen Aromen eine natürliche rosa Farbe und einen unverwechselbar fruchtigen Geschmack mit einem Hauch von Säure. Um das Geschmackserlebnis abzurunden, werden Himbeeren in das Brot eingearbeitet, deren natürliche Fruchtsäure wunderbar mit der Süße der Ruby-Schokolade harmoniert. Äußerlich besticht das Brot durch eine goldbraune Kruste, im Inneren wartet eine weiche, aromatische Krume nur darauf, gekostet zu werden.
Süßer Sauerteig
- 85g Weizenvollkornmehl
- 85g Wasser
- 85g Weizenanstellgut
- 20g Zucker
Hauptteig für 1kg Laib
- 1x Sauerteig
- 340g Weizenmehl, Typ 550
- 200g Wasser
- 5g Frischhefe, optional
- 10g Salz
- 100g Ruby Schokolade
- 50g Himbeeren, gefriergetrocknet
Backanleitung
Vorstufen – Für den Sauerteig Weizenvollkornmehl, Wasser, Weizenvorteig und 20 g Zucker in einer mittelgroßen Schüssel mischen. Die Schüssel abdecken und den Sauerteig 8 bis 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Hauptteig – Der gereifte Sauerteig wird mit Mehl und Wasser in eine große Schüssel gegeben. Wenn dein Sauerteig nicht ausreichend Triebkraft hat, kannst du zusätzlich Frischhefe hinzufügen. Sobald die Zutaten vermischt sind und sich das Glutengerüst zu bilden beginnt, gibst du das Salz hinzu. Das Ganze zu einem geschmeidigen, elastischen Teig kneten.
Stockgare bis Stückgare – Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abdecken. An einem warmen Ort etwa eine Stunde gehen lassen. Nach der ersten halben Stunde den Teig auf eine geölte Arbeitsfläche stürzen und vorsichtig auseinanderziehen. Die grob gehackte Ruby-Schokolade und die gefriergetrockneten Himbeeren gleichmäßig auf der Oberfläche verteilen (siehe Foto).
Dann den Teig vorsichtig in Schichten falten (laminieren), um die Schokolade und die Himbeeren einzuschließen. Den geschichteten Teig wieder in die Schüssel geben, zudecken und eine weitere halbe Stunde gehen lassen oder warten, bis er sich verdoppelt hat. Nach der Teigruhe (Stockgare) den Teig wieder auf eine bemehlte Arbeitsfläche setzen und vorsichtig zu einem Laib formen. Diesen mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen. Abdecken und eine weitere Stunde gehen lassen.
Vor, während und nach dem Backen – In der Zwischenzeit den Backofen auf 230 Grad Celsius vorheizen. Den fertigen Teig vorsichtig auf eine Backfolie kippen. Mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge mehrmals einschneiden.
Das Brot im vorgeheizten Ofen 10 Minuten backen. Dann die Temperatur auf 200 Grad reduzieren und weitere 35 Minuten backen oder so lange, bis das Brot hohl klingt, wenn man auf die Unterseite klopft. Danach aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen.