Dieses einzigartige Brot ist eine kunstvolle Kombination fein ausbalancierter Aromen und sommerlich frischer Säure. Die Basis bildet ein süßer Weizensauerteig, der einen herrlich tiefen, aber dennoch dezenten Geschmack verleiht. Ergänzt wird das Ganze durch Ruby-Schokolade, die aus speziellen Kakaobohnen der Sorte „Ruby“ hergestellt wird. Diese verleihen der Schokolade ohne Zusatz von Farbstoffen oder künstlichen Aromen eine natürliche rosa Farbe und einen unverwechselbar fruchtigen Geschmack mit einem Hauch von Säure. Um das Geschmackserlebnis abzurunden, werden Himbeeren in das Brot eingearbeitet, deren natürliche Fruchtsäure wunderbar mit der Süße der Ruby-Schokolade harmoniert. Äußerlich besticht das Brot durch eine goldbraune Kruste, im Inneren wartet eine weiche, aromatische Krume nur darauf, gekostet zu werden.
Damit dir meine Rezepte gelingen, lohnt es sich, zu wissen, wie ich sie schreibe, etwa wie ich Mengen angebe, was ich unter einzelnen Zutaten verstehe und welche Grundlagen ich voraussetze, ohne sie in jedem Rezept zu wiederholen. All das, samt Bäckerlatein, findest du unter „Rezepte verstehen”. Wenn du den größeren Zusammenhang suchst, führen dich die Wissensrubriken tiefer ins Thema: Backwissen für alles rund um das Handwerk selbst, Teigkunde für das Wissen rund um Teige und Massen sowie die Veredelung von Rezepten und in der Warenkunde finden sich alle Informationen zu den Zutaten selbst. Wenn doch eine Frage offenbleibt, sende mir gerne eine Botschaft – ich freue mich darauf.
Rezepthinweise
Hinweise
Für dieses Rezept benötigt man ein Gärkörbchen mit ø 23 cm und ein Rasierklingenmesser als Schnittwerkzeug.
Süßer sauerteig
Für den Sauerteig Weizenvollkornmehl, Wasser, Weizenvorteig und 20 g Zucker in einer mittelgroßen Schüssel mischen. Die Schüssel abdecken und den Sauerteig 8 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Hauptteig
Alle Zutaten bis auf die Ruby Schokolade und die gefriergetrockneten Himbeeren in eine große Schüssel gegeben und miteinander verkneten. Sobald sich ein Glutengerüst zu bilden beginnt, gibst du das Salz hinzu. Das Ganze zu einem geschmeidigen und elastischen Teig kneten.
Stockgare bis Stückgare
Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abdecken. An einem warmen Ort etwa eine Stunde gehen lassen. Nach der ersten halben Stunde den Teig auf eine geölte Arbeitsfläche stürzen und vorsichtig auseinanderziehen.
Teig laminieren
Die grob gehackte Ruby-Schokolade und die gefriergetrockneten Himbeeren gleichmäßig auf der Oberfläche verteilen wie auf dem Foto. Dann den Teig vorsichtig in Schichten falten (laminieren), um die Schokolade und die Himbeeren einzuschließen. Den geschichteten Teig wieder in die Schüssel geben, zudecken und eine weitere halbe Stunde gehen lassen oder warten, bis er sich verdoppelt hat. Nach der Teigruhe (Stockgare) den Teig wieder auf eine bemehlte Arbeitsfläche setzen und vorsichtig zu einem Laib formen. Diesen mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen, abdecken und eine weitere Stunde gehen lassen.
Rund ums Backen
Den fertigen Laib vorsichtig auf eine Backfolie kippen. Mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge mehrmals einschneiden. Das Brot im vorgeheizten Ofen 10 Minuten backen. Dann die Temperatur auf 200 Grad reduzieren und weitere 35 Minuten backen oder so lange, bis das Brot hohl klingt, wenn man auf die Unterseite klopft.
Wissenswertes
Ruby Schokolade wird aus einer speziellen Kakaobohne hergestellt. Sie enthält natürliche Farb- und Geschmacksstoffe, die der Schokolade ihre einzigartige rubinrote Farbe und ihren dezenten Geschmack nach Beeren verleiht.
