Bei diesem Brot steht Hafer im Mittelpunkt – und er zeigt sich von seiner schokoladigen Seite. Im süßen Sauerteig ist Hafermehl enthalten, im Brühstück Haferschrot. Dazu kommen geriebene Schokolade, Kakao und geröstete Haselnüsse. Das Ergebnis ist ein dunkles, süßlich-nussiges Brot, das irgendwo zwischen herzhaftem Laib und Kuchen liegt. Der Schlüssel ist das Brühstück: Haferschrot und gemahlene Haselnüsse werden mit heißem Wasser übergossen, wodurch die Stärke verkleistert und ordentlich Wasser gebunden wird. Das hält das Brot lange saftig, was wichtig ist, da Hafer von Natur aus wenig Struktur mitbringt. Die Schokolade im Brühstück schmilzt mit und verteilt ihr Aroma gleichmäßig im Teig.
Damit dir meine Rezepte gelingen, lohnt es sich, zu wissen, wie ich sie schreibe, etwa wie ich Mengen angebe, was ich unter einzelnen Zutaten verstehe und welche Grundlagen ich voraussetze, ohne sie in jedem Rezept zu wiederholen. All das, samt Bäckerlatein, findest du unter „Rezepte verstehen”. Wenn du den größeren Zusammenhang suchst, führen dich die Wissensrubriken tiefer ins Thema: Backwissen für alles rund um das Handwerk selbst, Teigkunde für das Wissen rund um Teige und Massen sowie die Veredelung von Rezepten und in der Warenkunde finden sich alle Informationen zu den Zutaten selbst. Wenn doch eine Frage offenbleibt, sende mir gerne eine Botschaft – ich freue mich darauf.
Rezepthinweise
Hinweise
Für dieses Rezept benötigt man ein längliches Gärkörbchen und ein Rasierklingenmesser als Schnittwerkzeug.
Ob du Vollmilch- oder Zartbitterschokolade verwendest, entscheidet darüber, wie süß oder herb das Brot am Ende wird.
Süßer Sauerteig
Den süßen Sauerteig bei Raumtemperatur für 8 Stunden reifen lassen. Am besten zeitgleich auch das Brühstück herstellen.
Brühstück
Die Zutaten mit heißem Wasser übergießen, gut miteinander vermischen und anschließend abkühlen lassen.
Hauptteig
Die beiden Teigvorstufen (Süßer Sauerteig und Brühstück) mit den restlichen Zutaten vermischen. Das Salz hierbei erst nach der ersten Mischphase hinzugeben. Der gesamte Knetvorgang beträgt etwa 10 Minuten.
Stockgare bis Stückgare
Den Teig für 2 Stunden bei Raumtemperatur zur Stockgare stellen. Alle 30 Minuten den Teig kurz dehnen und falten. Die Dauer der Stockgare variiert mit der gewählten Temperatur. Bläschenbildung und Volumenzunahme des Teigs sind eindeutige Zeichen, dass er reif ist. Nach der Stockgare wird der Teig aufgearbeitet. Hierzu den Teigling langwirken und in einem bemehlten Gärkörbchen mit Schluss nach oben an einem warmen Ort zur Stückgare stellen. Hat der Teig nach etwa einer Stunde eine weiche und luftige Konsistenz erhalten ist er backfertig.
Rund ums Backen
Das Brot vor dem Backen aus dem Gärkörbchen stürzen und mit einem tiefen Teigschnitt versehen. Abschließend wird es bei fallender Temperatur ausgebacken, das bedeutet die Anbacktemperatur ist 230°C. Diese stellst du nach 10 Minuten auf 200°C und backst das Brot für insgesamt 45 Minuten aus. Mit der Klopfprobe kannst du testen, ob es durchgebacken ist. Falls nicht kann es nochmals für 5 Minuten weiterbacken. Zu guter Letzt das Brot auf einem Gitterrost gut auskühlen lassen.
Wissenswertes
Hafer ist ein außergewöhnlicher Vertreter unter den Brotgetreiden. Er bildet kein backfähiges Glutengerüst und kann daher allein kein Brot formen. Diese Aufgabe übernimmt der Weizen, während der Hafer als Mehl, Schrot und im Brühstück vor allem für Geschmack und Feuchtigkeit sorgt. Der Warenkunde-Artikel vertieft, was den Hafer ernährungsphysiologisch und handwerklich auszeichnet.
