Schoko-Hafer-Brot

by Brotschafterin

Ein Brot aus Hafer ist eine besondere Spezialität und hat zudem noch gesundheitsfördernde Eigenschaften. Hafer enthält sogenannte Beta-Glucane, welche den Cholesterin- und Blutzuckerspiegel günstig beeinflussen können. Häufig wird Hafer aufgrund seines fehlenden Glutengehaltes nicht als Mehl sondern als Flocken oder Schrot verarbeitet. In diesem Rezept jedoch wird er einer Mehlmischung zugefügt und erhält so gute Backeigenschaften.

Ein Brühstück aus gemahlenen Haselnüssen, Haferschrot und geraspelter Schokolade unterstreicht den nussigen Geschmack des Hafers. Hier kannst du selbst entscheiden, ob du es eher herb oder mild magst und gibst deinem Brühstück Vollmilch-Schokolade oder dunkle Schokolade mit einem hohem Kakaoanteil hinzu. Bist du ein Schokaholic kannst du dem Hauptteig neben dem Kakaopulver optional Schokostückchen hinzufügen.

Süßer Sauerteig

  • 105g Hafer(vollkon)mehl
  • 105g Wasser
  • 55g Lievito madre
  • 20g Zucker

Brühstück

  • 40g Haselnüsse, gemahlen
  • 40g Haferschrot
  • 40g Schokolade, geraspelt
  • 170g Wasser, heiß 

Hauptteig für 1kg Laib

  • 1x Süßer Sauerteig
  • 1x Brühstück
  • 210g Weizenmehl, Typ 550
  • 105g Weizen, Vollkorn
  • 125g Wasser
  • 4g Frischhefe
  • 8g Salz
  • 20g Kakao, bio
  • Mark einer Bourbonvanille
  • (Schokoladenstückchen)

Backanleitung

Vorstufen – Die beiden Vorstufen (Sauerteig und Quellstück) über 12-16 Stunden ansetzen. Hierbei den Sauerteig bei Raumtemperatur und das Quellstück, um Fremdgärung zu vermeiden, im Kühlschrank reifen lassen. Zudem die Röstmischung wie angegeben mischen und in einer Pfanne mit etwas Öl rösten und gut abkühlen lassen.

Hauptteig – Die beiden Vorstufen mit den restlichen Zutaten vermischen. Das Salz hierbei erst nach der ersten Mischphase hinzugeben. Zuletzt das Quellstück am Ende der Knetphase kurz unterarbeiten. Der gesamte Knetvorgang beträgt etwa 10-15 Minuten.

Stockgare bis Stückgare – Den Teig für 1-3 Stunden bei Raumtemperatur oder besser 27°C zur Stockgare stellen. Alle 30-40 Minuten den Teig kurz dehnen und falten. Die Dauer der Stockgare variiert mit der gewählten Temperatur. Bläschenbildung und Volumenzunahme des Teigs sind eindeutige Zeichen, dass die Stockgare fertig ist.

Anschließend wird der Teig aufgearbeitet. Hierzu den Teigling rundwirken und in einem bemehlten Gärkörbchen mit Schluss nach oben an einem warmen Ort, am besten bei 37°C, zur Stückgare stellen bis er backfertig ist. Hat der Teig nach etwa einer Stunde eine weiche und luftige Konsistenz erhalten ist er backfertig. 

Vor, während und nach dem Backen – Das Brot vor dem Backen aus dem Gärkörbchen stürzen und mit einem tiefen Teigschnitt versehen. Abschließend wird es bei fallender Temperatur ausgebacken. Anbacktemperatur ist 230°C, diese nach 10 Minuten auf 200°C reduzieren und das Brot für insgesamt 45 Minuten ausbacken. Mit der Klopfprobe testen, ob es durchgebacken ist. Falls nicht kann es nochmals für 5 Minuten weiterbacken. Zu guter Letzt das Brot auf einem Gitterrost gut auskühlen lassen.

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