Schoko-Hafer-Brot

by Brotschafterin
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Ein Brot aus Hafer ist eine besondere Spezialität und hat zudem noch gesundheitsfördernde Eigenschaften. Hafer enthält sogenannte Beta-Glucane, welche den Cholesterin- und Blutzuckerspiegel günstig beeinflussen können. Ein Brühstück aus gemahlenen Haselnüssen, Haferschrot und geraspelter Schokolade unterstreicht den nussigen Geschmack des Hafers. Zudem kannst du entscheiden, ob du deinem Brühstück Vollmilch- oder Zartbitter-Schokolade hinzufügst. Wenn du mehr über die verschiedenen Schokoladensorten und Kakaoerzeugnisse lesen möchtest, gehts hier weiter.

Süßer Sauerteig

  • 105g Hafer(vollkorn)mehl
  • 105g Wasser
  • 55g Weizenanstellgut
  • 20g Zucker

Brühstück

  • 40g Haselnüsse, gemahlen
  • 40g Haferschrot
  • 40g Schokolade, geraspelt
  • 170g Wasser, heiß 

Hauptteig für 1kg Laib

  • 1x Süßer Sauerteig
  • 1x Brühstück
  • 210g Weizenmehl, Typ 550
  • 105g Weizen, Vollkorn
  • 125g Wasser
  • 4g Frischhefe
  • 8g Salz
  • 20g Kakao, bio
  • Mark einer Bourbonvanille
  • Schokoladenstückchen, optional

Backanleitung

Vorstufen – Den süßen Sauerteig über 8-12 Stunden ansetzen, z.b. über Nacht. Am besten zeitgleich auch das Brühstück herstellen. Hierfür die Zutaten mit heißem Wasser übergießen, gut miteinander vermischen und anschließend abkühlen lassen.

Hauptteig – Die beiden Vorstufen (Süßer Sauerteig und Brühstück) mit den restlichen Zutaten vermischen. Das Salz hierbei erst nach der ersten Mischphase hinzugeben. Zuletzt das Brühstück am Ende der Knetphase kurz unterarbeiten. Der gesamte Knetvorgang beträgt etwa 10 Minuten.

Stockgare bis Stückgare – Den Teig für 3 Stunden bei Raumtemperatur oder für 1 Stunde bei 27°C zur Stockgare stellen. Alle 30 Minuten den Teig kurz dehnen und falten. Die Dauer der Stockgare variiert mit der gewählten Temperatur. Bläschenbildung und Volumenzunahme des Teigs sind eindeutige Zeichen, dass er reif ist. Nach der Stockgare wird der Teig aufgearbeitet. Hierzu den Teigling rundwirken und in einem bemehlten Gärkörbchen mit Schluss nach oben an einem warmen Ort, am besten bei 37°C, zur Stückgare stellen. Hat der Teig nach etwa einer Stunde eine weiche und luftige Konsistenz erhalten ist er backfertig. 

Vor, während und nach dem Backen – Das Brot vor dem Backen aus dem Gärkörbchen stürzen und mit einem tiefen Teigschnitt versehen. Abschließend wird es bei fallender Temperatur ausgebacken, das bedeutet die Anbacktemperatur ist 230°C. Diese stellst du nach 10 Minuten auf 200°C und backst das Brot für insgesamt 45 Minuten aus. Mit der Klopfprobe kannst du testen, ob es durchgebacken ist. Falls nicht kann es nochmals für 5 Minuten weiterbacken. Zu guter Letzt das Brot auf einem Gitterrost gut auskühlen lassen.

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3 Kommentare

Caro 1. Dezember 2022 - 21:49

Hallo zwei Fragen hätte ich zum Rezept:
1. in der Zutatenliste ist keine Röstmischung angegeben, im Rezept aber schon – was soll denn geröstet werden?
2. soll die Stückgare tatsächlich bei 37°C stattfinden (Zahlenfehler?), oder wie die Stockgare idealerweise bei 27°C?
Grüße aus Berlin von Caro

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Brotschafterin 2. Dezember 2022 - 20:53

Liebe Caro,
leider hatte sich wirklich der Fehlerteufel eingeschlichen und der falsche Textblock war verlinkt. Ich habe es soeben korrigiert.
Die Temperaturangaben sind tatsächlich keine Zahlenfehler. Die Stockgare sollte idealerweise bei milderen Temperaturen stattfinden, damit sich die Hefen optimal vermehren können. Die Stückgare hingegen darf mit 37°C wärmer ausfallen, damit die Hefen während ihrer Gärung möglich viele Aromen und Geschmacksstoffe ausbilden können. Du kannst das Brot aber auch bei Raumtemperatur gehen lassen und die Gärzeiten ein wenig anpassen.
Liebe Grüße in die Backstube nach Berlin und lass mich gerne wissen, wie du das Brot fandest 🙂

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Caro 7. Dezember 2022 - 21:46

Prima, lieben Dank für die schnelle Antwort!
Ich gebe gerne eine Rückmeldung, wenn ich es gebacken habe.

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