Maismehl ist ein vielseitiges Mehl, das in vielen Küchen weltweit verwendet wird. Es ist ein wichtiger Bestandteil von zahlreichen Gerichten, von Tortillas und Arepas in Lateinamerika bis hin zu Grits und Cornbread in den USA. Mais ist das weltweit wichtigste Grundnahrungsmittel und es wird in vielen Ländern angebaut. In den USA wird er hauptsächlich im sogenannten “Corn Belt” angebaut und in Südamerika ist Brasilien der größte Maisproduzent. In diesen Anbaugebieten ist das Backen mit Maismehl weit verbreitet. Doch auch hierzulande wird Maismehl immer beliebter. Nicht zuletzt weil es über 200 verschiedene Maissorten mit unterschiedlichen Farben, Größen und Geschmacksrichtungen gibt.
Insgesamt ist Maismehl ein faszinierendes Mehl und hat einen festen Platz in vielen Kulturen weltweit. Wenn du dich also auf eine kulinarische Reise begeben möchtest, solltest du unbedingt einige der köstlichen Maismehl-Rezepte ausprobieren!
Maissorten
Einige interessante Fakten über Mais sind, dass es seit etwa 10.000 Jahren in Mexiko angebaut wird und dass es mehr als 200 verschiedene Sorten gibt, die sich in ihrer Farbe, Größe und Form unterscheiden. Einige Sorten können bis zu 4 Meter hoch wachsen und es gibt sogar bunte Sorten wie den Regenbogenmais. Die bekanntesten sind die weiße, gelbliche und blaue Sorte. Die Farbe des Mais hängt von den enthaltenen Pigmenten ab und beeinflusst auch den Geschmack und die Textur. Einige Sorten sind zum Beispiel süßer als andere, während andere einen höheren Stärkegehalt aufweisen. Es gibt auch viele Maissorten, die nur in bestimmten Regionen angebaut werden. Maissorten sind oft an bestimmte Klimabedingungen und Bodentypen angepasst, weshalb sie sich besser in bestimmten Regionen entwickeln und gedeihen.
Blue Corn
- ist ein auch bekannt als Hopi-Mais oder Navajo-Mais
- dieser Mais wird traditionell von indigenen Stämmen in Nordamerika angebaut
- er ist für seine tiefblaue Farbe und sein kräftiges Aroma bekannt
Farina Bona
- ist ein traditionelles Schweizer Mehl aus dem Locarnese in der Schweiz
- es wird aus getrocknetem, zuvor geröstetem Mais gemahlen
- es besitzt ein einzigartiges, intensives Aroma, das an Popcorn erinnert
Maisgries
- Maisgrieß ist grob gemahlener Mais
- Maisgrieß wird häufig auch als Polenta bezeichnet (insbesondere in den USA), technisch gesehen gibt es jedoch Unterschiede
- Polenta ist eigentlich der Name für ein traditionelles italienisches Gericht, das aus Maisgrieß zubereitet wird
- Im Laufe der Zeit wurde der Begriff “Polenta” jedoch auch zur Bezeichnung für die Art von Maisgrieß, der zur Zubereitung des Gerichts verwendet wird. Polenta-Maisgrieß feiner und stärker gemahlen als regulärer Maisgrieß
Maisstärke
- Maisstärke, besser bekannt als Speisestärke ist ein feines, weißes Mehl aus dem Endosperm von Maiskörnern
- es wird als Mehlersatz zur Herstellung von Feinbackwaren verwendet
- es ist nicht das gleiche wie Maismehl und gehört zu den Stärkemehlen (Quellstärken)
Nixtamalisiertes Maismehl
- bei dieser Sorte wird der Mais nixtamalisiert
- das ist ein traditioneller mesoamerikanischer Prozess, bei dem Mais in einer alkalischen Lösung (Kalkstein und Holzasche) gekocht wird
- hierdurch wird das im Mais enthaltene Niacytin in Niacin umgewandelt, wodurch der Nährwert erhöht wird
- die Konsistenz verbessert sich und das Mahlen vereinfacht, außerdem erhält der Mais bessere Klebeeigenschaften
- der Geschmack wird nussiger
- nixtamalisiertes Maismehl wird zur Herstellung einer Vielzahl von lateinamerikanischen Gerichten wie Tortillas und Tamales verwendet
- Masa Harina ist ein spezielles Maismehl, das aus nixtamalisiertem Mais hergestellt wird
Oaxacan Green Corn
- auch bekannt als Flor de Junio
- ist eine Maissorte, die traditionell in der Region Oaxaca in Mexiko angebaut wird
- sie ist für ihre auffällige grüne Farbe sowie ihr intensives Maisaroma bekannt
Vorgekochtes Maismehl
- wird aus gekochtem, dann getrocknet und zuletzt gemahlenem Mais hergestellt
- es kocht schnell und eignet sich gut für die Herstellung von Arepas, Empanadas und anderen lateinamerikanischen Gerichten
Weitere Sorten weltweit
- Fororo ist ein vorgekochtes Maismehl, das in Venezuela weit verbreitet ist
- Harinilla (oder Harina Pintada) ist ein spezielles Maismehl, das in Kolumbien verwendet wird, insbesondere in der Region Boyacá
- Atol ist ein Maismehl, das in Zentralamerika verwendet wird, um eine Vielzahl von traditionellen Getränken herzustellen
- Banku und Kenkey ist ein in Ghana verwendetes Mehl, das zunächst fermentiert und dann gekocht wird
Backen mit Maismehl
Maismehl ist glutenfrei, was es zu einer großartigen Alternative für Menschen mit Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit macht. Allerdings ist es schwieriger ein Brot aus reinem Maismehl zu backen, daher wird Maismehl oft in Kombination mit anderen Mehlsorten verwendet, um ein gutes Ergebnis zu erzielen. Maismehl wird außerdem oft als Backmittel in Form von Maisstärke verwendet.
- Verleiht Backwaren eine leicht nussige Geschmacksnote und eine etwas krümeligere Konsistenz
- Maismehl hat einen niedrigen Protein- und hohen Kohlenhydrat-Anteil.
- es enthält Vitamine wie B1, B5 und C sowie Mineralien wie Kalium und Magnesium
Rezepte mit Maismehl
Maismehl wird häufig als Zutat in Backwaren wie Brot, Kuchen, Muffins und Tortillas verwendet. Es kann als Ersatz für Weizenmehl verwendet werden, um glutenfreie Versionen von traditionellen Rezepten herzustellen. Maismehl hat einen süßlichen Geschmack, der in diesen Rezepten gut zur Geltung kommt. Es gibt viele traditionelle Backwaren aus Maismehl in verschiedenen Teilen der Welt. Hier nur ein kleiner Auszug:
- Pão de Milho ist ein portugiesisches Maismehlbrot
- Arepas sind ein traditionelles Gericht aus Kolumbien und Venezuela
- Tortillas sind Fladenbrote, die aus Masa Harina hergestellt werden
- Cornbread ist ein traditionelles amerikanisches Brot
- Funchi ist ein Gericht aus Aruba, Curaçao und Bonaire