Tritordeum ist eine relativ neue Getreidesorte auf dem Markt, die aus der Kreuzung von Hartweizen (TRITicum durum) und einer wilden Gerstensorte (hORDEUM chilense) entstanden ist. Diese Kreuzung wurde erstmals Ende der 1970er Jahre in Spanien entwickelt, um die besten Eigenschaften beider Pflanzenarten zu vereinen. Die Marke Tritordeum wird von der Firma Vivagran vermarktet, die eng mit Landwirten zusammenarbeitet, um das Getreide weltweit zu etablieren. Tritordeum wird oft als „Goldenes Getreide“ bezeichnet, nicht nur wegen seiner charakteristischen goldgelben Farbe, sondern auch wegen seiner hervorragenden agronomischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften. In der Backwelt zeichnet sich Tritordeum durch seine hervorragenden Teigeigenschaften aus, die es sowohl für Brot als auch für Gebäck geeignet machen. Dank seiner enzymatischen Aktivität wird es auch zunehmend in der Brauerei verwendet, wo es nicht nur zur Gärung beiträgt, sondern dem Bier auch einen honigartigen Geschmack und eine goldene Farbe verleiht. Tritordeum ist somit ein vielseitiges Getreide, das sowohl in Backrezepten als auch in der Brauerei und in der Landwirtschaft neue Maßstäbe setzt.
Ursprung und Entwicklung
Tritordeum entstand im Rahmen eines Züchtungsprogramms des spanischen Instituts für nachhaltige Landwirtschaft (Instituto de Agricultura Sostenible). Das Getreide ist das Ergebnis von mehr als 40 Jahren Forschung und Züchtung. Wissenschaftler reisten nach Chile und Argentinien, um wilde Gerstensorten zu sammeln, die mit Hartweizen gekreuzt wurden. Die Entwicklung wurde 2014 mit der Markteinführung der ersten kommerziellen Sorten abgeschlossen.
Ein spannendes Detail bei der Züchtung von Tritordeum ist, dass es sich um eine so genannte amphiploide Art handelt, die aus der Kreuzung zweier genetisch unterschiedlicher Arten ohne gentechnische Veränderungen entstanden ist. Das macht Tritordeum zu einem rein natürlichen Getreide, das sowohl im konventionellen als auch im ökologischen Anbau eingesetzt werden kann.
Kultivierung von Tritordeum
Tritordeum ist eine sehr widerstandsfähige Getreideart, die an die Bedingungen in heißen und trockenen Regionen wie dem Mittelmeerraum angepasst ist. Es zeigt eine hohe Toleranz gegenüber Trockenheit, Hitze und salzhaltigen Böden, was es zu einer nachhaltigen Wahl für Landwirte macht, die mit schwierigen Umweltbedingungen konfrontiert sind. Außerdem benötigt Tritordeum weniger Düngemittel als andere Getreidearten wie Weizen, was seinen ökologischen Fußabdruck weiter verringert. Es ist ein Getreide, das nicht nur die Umwelt schont, sondern den Landwirten auch wirtschaftliche Vorteile bietet, insbesondere in Gebieten mit weniger fruchtbaren Böden.
Die Marke Tritordeum
Die kommerzielle Nutzung und Weiterentwicklung von Tritordeum erfolgt durch die Firma Vivagran, die 2006 die exklusiven weltweiten Rechte zur Nutzung von Tritordeum erhielt. Vivagran arbeitet eng mit lokalen Landwirten zusammen, um sicherzustellen, dass das Getreide unter nachhaltigen Bedingungen angebaut wird. Tritordeum wird unter strenger Rückverfolgbarkeit vom Saatgut bis zum Endprodukt hergestellt, was die Transparenz der Lieferkette gewährleistet.
Vivagran fördert die Entwicklung neuer Tritordeum-Sorten und arbeitet daran, dieses Getreide weltweit zu etablieren.
Ernährungsphysiologische Vorteile
Neben der Nachhaltigkeit bietet Tritordeum auch wichtige gesundheitliche Vorteile. Es enthält bis zu 50-70% weniger schwer verdauliches Gluten als Weizen und ist daher für Menschen mit Glutenunverträglichkeit besser bekömmlich. Für Menschen mit Zöliakie ist Tritordeum jedoch nicht geeignet, da es immer noch Gluten enthält.
Tritordeum wird oft als das „goldene Getreide“ bezeichnet – nicht nur wegen seiner wertvollen Nährstoffe, sondern auch aufgrund der charakteristischen goldgelben Farbe des Mehls. Diese bemerkenswerte Besonderheit ist dem hohen Gehalt an Lutein geschuldet, einem Antioxidans, das vor allem für die Gesundheit von Augen und Haut wichtig ist. Tritordeum enthält etwa zehnmal mehr Lutein als herkömmlicher Weizen. Zudem ist es reich an Ballaststoffen, ungesättigten Fettsäuren und Proteinen. Der Proteingehalt liegt bei etwa 14-18 % und ist damit auch im Vergleich zu Weizen eine etwas proteinreichere Alternative.
Backen mit Tritordeum
Tritordeum bietet vor allem beim Brotbacken vielfältige Möglichkeiten. Das Mehl hat eine angenehme goldgelbe Farbe, die auch nach dem Backen erhalten bleibt und dem Brot ein attraktives Aussehen verleiht. Teige aus Tritordeum sind elastisch, haben eine hohe Wasseraufnahmefähigkeit und bleiben durch den höheren Ballaststoff- und Eiweißgehalt besonders saftig. Trotz des geringeren Gliadingehaltes, der für die Teigdehnung verantwortlich ist, weist Tritordeum eine ausgezeichnete Backfähigkeit auf.
Tritordeum kann zu 100 % als sortenreines Mehl verwendet werden und eignet sich für eine Vielzahl von Produkten – von Brot über Brötchen bis hin zu Feingebäck und sogar Pizza. Durch seine goldgelbe Farbe, seinen milden Geschmack und seine Backeigenschaften hebt es sich deutlich von anderen Getreidearten ab.
Brauen mit Tritordeum
Neben den gesundheitlichen Vorteilen wird Tritordeum zunehmend in der Brauerei verwendet. Es zeichnet sich durch eine hohe enzymatische Aktivität aus, die beim Bierbrauen die für die Gärung wichtige Umwandlung von Stärke in Zucker fördert. Außerdem bietet Tritordeum Vorteile bei der Lagerung von Bier, da es weniger Lipoxygenase enthält, ein Enzym, das die Haltbarkeit von Bier verkürzt. Außerdem verleiht es dem Bier eine angenehme honigartige Note und eine warme, goldene Farbe, die sich von herkömmlichen Biersorten abhebt.
Rezepte mit Tritordeum
Tritordeum überzeugt im Backversuch. Seine Backeigenschaften sind hervorragend. Der Teig ist geschmeidig, gut formbar und das Ergebnis ist ein Brot mit einer schönen, knusprigen Kruste und einer lockeren, goldgelben Krume. Auch der leicht süßliche, nussige Geschmack verleiht dem Brot eine besondere Note. Wer dieses Getreide einmal ausprobieren möchte, wird bei der Molina Zappalà fündig.
