In der Schweiz kommt der Großteil des Brotgetreides, das zu Mehl vermahlen wird, aus heimischem Anbau. Es macht etwa 85 Prozent der Gesamtproduktion aus. Dabei setzt man besonders auf den Erhalt und die Wiederbelebung alter und lokaler Getreidesorten. Das zur Mehlherstellung verwendete Brotgetreide besteht hauptsächlich aus Weizen, wobei auch Roggen und Dinkel in geringerem Maße genutzt werden. Die Typisierung von Mehl ist in der Schweiz nicht standardisiert und erfolgt in Normalmehle und Spezialmehle sowie nach deren Ausmahlungsgrad und Schalenanteil.
Normalmehle
Die Schweizer Lebensmittelverordnung teilt Mehl in zwei Hauptkategorien ein: Normalmehl und Spezialmehl. Diese Klassifizierung basiert auf der Getreidesorte und der Vermahlungsart. Normalmehl ist aus Weizen hergestelltes Mehl in den folgenden vier Mahlgraden.
- Weissmehl wird vorwiegend aus dem inneren Teil des Getreidekornes gewonnenes Mehl
- Halbweissmehl ist ein nahezu schalenfreies Mehl
- Ruchmehl ist ein Mehl, das noch einen Teil der äusseren Schalenschichten enthält
- Vollkornmehl wird aus dem ganzen Getreidekorn, mit oder ohne äusserste Schalenteile, gewonnen
Spezialmehle
In der Schweiz gibt es eine Reihe von Spezialmehlen wie beispielsweise Zopfmehl oder Knöpflimehl, die sich durch eine besondere Zusammensetzung oder spezifische Eigenschaften auszeichnen und für bestimmte Anwendungen optimiert sind. Spezialmehl unterscheidet sich von Normalmehl also durch ihre Zusammensetzung oder durch ihren Verwendungszweck.
Dieses spezielle Mehl enthält einen Anteil Dinkelmehl. Zudem können Mehlbehandlungsmittel wie Ascorbinsäure, zusätzliches Gluten und Malzzusätze enthalten sein. Berner Züpfe (Butterzopf) wird aus diesem Mehl hergestellt.
Farina bona ist ein dehydriertes Maismehl aus geröstetem Mais, das im Onsernone-Tal im Locarnese hergestellt wird. Es hat eine lange Geschichte und wird heutzutage dank seines einzigartigen Geschmacks nach Popcorn in zahlreichen Rezepten verwendet.
Dieses spezielle Mehl ist eine Zusammensetzung aus zwei Weizensorten: Weichweizen, der weniger Gluten beinhaltet und Hartweizen, der mehr Gluten besitzt. Wenn man Knöpfli (eine Art Spätzle) damit zubereitet, besitzen sie ein angenehm bissfestes Mundgefühl.
Typisierung
Im Gegensatz zu vielen anderen Ländern, wo eine numerische Typisierung wie beispielsweise in Deutschland (Type 405, 550, usw.) oder Frankreich (T45, T65, usw.) üblich ist, gibt es in der Schweiz keine standardisierte Typisierung der Mehle. Man unterscheidet in der Regel zwischen Normalmehl und Spezialmehl, wobei die jeweilige Getreidesorte (Weizen, Roggen, Dinkel, usw.) zu verschiedenen Mehltypen (Weissmehl, Halbweissmehl, Ruchmehl, Vollkornmehl) vermahlen wird. Bei Roggenmehl wird häufig nur in hell und dunkel unterschieden. Im professionellen Bäckerhandwerk wird mittlerweile jedoch auch nach Mineralstoffgehalt wie in Deutschland typisiert.
| Schweiz | Deutschland | ||
|---|---|---|---|
| Weizenmehl | Bezeichnung | Ausmahlung | Äquivalent |
| Weissmehl | Typ 550 | bis 65 % | Typ 550 |
| Halbweissmehl | Typ 720 | bis 75 % | Typ 812 |
| Ruchmehl | Typ 1100 | bis 85 % | Typ 1050 |
| Vollkornmehl | Typ 1900 | bis 98 % | Vollkornmehl |
| Dinkelnmehl | Bezeichnung | Ausmahlung | Äquivalent |
| Weissmehl | - | - | Typ 630 |
| Ruchmehl | - | - | Typ 1050 |
| Vollkornmehl | - | - | Vollkornmehl |
| Roggenmehl | Bezeichnung | Ausmahlung | Äquivalent |
| hell | Typ 720 | - | Typ 610 |
| dunkel | Typ 1100 | - | Typ 1150 |
| Vollkornmehl | Typ 1900 | - | Vollkornmehl |
Schweizer Rezepte
Schweizer Backwaren sind bekannt für ihre regionale Vielfalt und die Verwendung hochwertigster Zutaten. Jede Region der Schweiz hat ihre eigenen traditionellen, über Generationen überlieferten Rezepte. Von Berner Züpfe und Basler Läckerli über Biberli und Bündner Nusstorte bis hin zu den Einflüssen aus den Nachbarländern Deutschland, Frankreich und Italien bietet die Schweiz eine beeindruckende Vielfalt an süssen und salzigen Backwaren.
