In vielen Rezepten übernimmt das Ei gleich mehrere Funktionen: Es bindet, stabilisiert, emulgiert, gibt Struktur und sorgt oft auch für ein lockeres Ergebnis. Wer auf Eier verzichten möchte, greift häufig zu industriellen Ersatzprodukten. Es geht jedoch auch anders: Mit wenigen, leicht erhältlichen Zutaten lässt sich ein vielseitig einsetzbarer Ei-Ersatz selbst herstellen. Im Vergleich zu feuchten Alternativen wie Apfelmus oder zerdrückter Banane bleibt der Geschmack des Gebäcks neutral. Der Ersatz funktioniert zuverlässig in Sandmassen und vielen anderen Gebäckarten. Und dabei ist er nicht nur allergenfrei und vegan, sondern enthält auch wertvolle Ballaststoffe aus Leinsamen und hochwertiges pflanzliches Protein aus Lupinen. Damit ist er ein echtes funktionelles Lebensmittel.
Komponenten
Ein Ei erfüllt im Teig gleich mehrere Funktionen, um diese komplexe Wirkung zu ersetzen, ist eine fein abgestimmte Mischung aus pflanzlichen Rohstoffen mit unterschiedlichen funktionellen Eigenschaften notwendig. Süßlupinenmehl liefert hochwertiges Eiweiß, das ähnlich wie das Eiweiß im Hühnerei als Emulgator wirkt und beim Erhitzen gerinnt. Darüber hinaus trägt es zur Farbgebung bei und verleiht dem Gebäck eine goldgelbe Tönung. Dieser Vorgang ist zentral für die Stabilisierung von Massen. Maisstärke trägt zur Strukturgebung bei, indem sie Wasser bindet und beim Backen eindickt. Das Guarkernmehl wirkt als starkes Verdickungsmittel. Bereits in geringen Mengen bildet es ein viskoses Gel. Leinsamenmehl verstärkt diese Wirkung durch seine natürliche Schleimstoffe.
| Komponenten des Ei-Ersatzes | |||
|---|---|---|---|
| zutat | Menge | Funktion | |
| Süßlipinenmehl | 5 Teile | Emulgator, Farbe, Eiweißquelle | |
| Speisestärke | 2 Teile | Wasserbindung | |
| Guarkernmehl | 1,5 Teile | Verdickungsmittel | |
| Leinsamenmehl | 1,5 Teile | zusätzliche Bindung | |
Damit dir meine Rezepte gelingen, lohnt es sich, zu wissen, wie ich sie schreibe, etwa wie ich Mengen angebe, was ich unter einzelnen Zutaten verstehe und welche Grundlagen ich voraussetze, ohne sie in jedem Rezept zu wiederholen. All das, samt Bäckerlatein, findest du unter „Rezepte verstehen”. Wenn du den größeren Zusammenhang suchst, führen dich die Wissensrubriken tiefer ins Thema: Backwissen für alles rund um das Handwerk selbst, Teigkunde für das Wissen rund um Teige und Massen sowie die Veredelung von Rezepten und in der Warenkunde finden sich alle Informationen zu den Zutaten selbst. Wenn doch eine Frage offenbleibt, sende mir gerne eine Botschaft – ich freue mich darauf.
Rezepthinweise
Hinweise
Um ein mittelgroßes Ei mit 55 g zu ersetzen benötigt man 5 g des Ei-Ersatzes und 50 g Wasser. Da die benötigte Menge sehr klein ist, lohnt es sich, das Pulvere direkt in einer größeren Menge anzumischen. Für den Vorrat empfiehlt sich die zehn- oder zwanzigfache Menge. Kühl und trocken gelagert ist das Pulver mehrere Monate haltbar.
Ei-Ersatz ist besonders gut für Rezepte geeignet, bei denen das Ei vor allem als Bindemittel in Teigen oder Massen dient, wie beispielsweise Sandmassen oder Waffelteig. Weniger geeignet ist es hingegen für Backwaren, die auf den physikalischen Aufschlageffekt des Eis angewiesen sind, wie etwa Biskuitmassen oder Schaummassen. Hierfür sind spezielle Alternativen wie Aquafaba erforderlich. Auch für gekochte Cremes ist die Wirkung des Pulvers nur eingeschränkt übertragbar.
Ei-Ersatz
Alle Zutaten entweder durch ein feines Sieb sieben oder in einer Schale mit einem kleinen Schneebesen vermengen. Die Mischung sollte klümpchenfrei sein. Anschließend die Mischung in einem Glas kühl und dunkel lagern.
Anwendung
Um ein Ei zu ersetzen, werden 5 g Pulver mit 50 g Wasser verrührt und mindestens fünf Minuten lang quellen gelassen. Die Mischung ergibt eine Masse von etwa 55 g, die mit einem mittelgroßen Ei vergleichbar ist.
Rezepte zum Ausprobieren
Der selbst gemischte Ei-Ersatz ist vielseitig einsetzbar, vor allem in Teigen, in denen das Ei hauptsächlich bindet oder für Struktur sorgt. Besonders bei Sandmassen, Waffelteigen oder Mürbeteig lässt sich die Wirkung der Mischung gut ausprobieren. Die hier verlinkten Rezepte enthalten eigentlich Ei, bieten aber eine gute Gelegenheit, den Ei-Ersatz auszuprobieren.
Popcorn Madeleines
Bananenbrot
