Eine der bekanntesten Fruchtcremes Englands ist der Curd, dessen bekannteste Variante zweifellos der Lemon Curd ist. Es lohnt sich jedoch, auch andere Früchte auszuprobieren, denn das Prinzip des Curds funktioniert mit jeder sauren Frucht – und kaum eine eignet sich hierfür besser als Rhabarber. Seine markante Säure ist kein Nachteil, den es auszugleichen gilt, sondern das eigentliche Erfolgsgeheimnis: Sie stabilisiert das Eigelb beim Abbinden der Creme und verleiht dem Curd seinen frischen, fast prickelnden Charakter. Damit veredelt er sowohl klassische Windbeutel als auch das tägliche Butterbrot.
Was ist ein Curd?
Curd ist eine eigenständige Variante unter den Cremes: eine über Eigelb gebundene Emulsion aus Fruchtmark, Zucker, Eigelb und Butter, bei der die Frucht die Stelle der Milch einnimmt. Damit ist er ein naher Verwandter der Crème Anglaise. Beide werden „zur Rose” abgezogen, also nur so weit erhitzt, dass das Eigelb bindet, ohne zu gerinnen. Während die Anglaise auf Milch basiert und als seidige Sauce dient, wird sie im Curd durch Fruchtmark ersetzt, dessen Säure den pH-Wert senkt, die Eiweiße stabilisiert und für Bindung sorgt.
In der Verwendung steht der Curd bei den Fruchtfüllungen neben Konfitüre und Coulis: Er ist so aromatisch wie eine Konfitüre, hat aber die cremig-schmelzende Textur einer Crème Pâtissière. Er wird nicht durch Pektin und langes Einkochen fest, sondern durch das gerinnende Eigelb und Butter, die erst zum Schluss hinzugefügt wird. In Stücken kalt in die auf rund 60 °C abgekühlte Masse eingerührt, emulgiert sie und gibt dem Curd nach dem Erkalten seine zugleich schnittfeste und streichzarte Konsistenz.
Zur Rose abziehen
Bei der Zubereitung von Curd ohne Stärke ist eine präzise Verarbeitung bei einer bestimmten Temperatur entscheidend. Nur so bindet die Masse seidig und wird nicht zu Rührei. Eigelb beginnt ab etwa 65 °C zu binden und gerinnt ab rund 80 °C. Dazwischen liegt das schmale Fenster, in dem ein Curd sämig wird. Die Fruchtsäure verschiebt diesen Bereich geringfügig nach oben und macht ihn etwas verzeihlicher, doch als Obergrenze sollten 80 °C nicht überschritten werden.
In der Praxis bedeutet dies, dass die Masse im Wasserbad oder bei kleiner Flamme unter ständigem Rühren langsam erwärmt wird, bis sie sichtbar andickt. Ein Thermometer gibt die nötige Sicherheit. Wer keines hat, kann sich am klassischen Rosen-Test orientieren: Man zieht mit dem Finger eine Spur über den Löffelrücken. Bleibt die Linie stehen, ist der Curd fertig. Wichtig ist, den Topf rechtzeitig vom Herd zu nehmen, denn die Restwärme arbeitet noch nach.
Rhabarberfarbe
Wer zum ersten Mal Rhabarbercurd zubereitet, ist oft enttäuscht, wenn statt eines frischen Rosas ein gedämpftes Gelbgrün entsteht. Das ist kein Fehler, sondern eine chemische Reaktion. Die rote Farbe der Rhabarberstiele stammt von Anthocyanen, die nur in der äußeren Schale vorhanden sind – je nach Sorte in unterschiedlicher Intensität. Beim Erhitzen und im Zusammenspiel mit dem gelben Eigelb verlieren sie an Leuchtkraft und werden vom Eigelb überlagert. Selbst tiefrote Stangen ergeben so einen eher unscheinbar gefärbten Curd.
Geschmacklich tut das keinen Abbruch – die Säure und das typische Rhabarberaroma bleiben voll erhalten. Wer den Curd dennoch rosa haben möchte, hat zwei Möglichkeiten. Der ehrlichste ist ein kleiner Tropfen Lebensmittelfarbe, der gezielt nachhilft, ohne den Geschmack zu verändern. Alternativ kann beim Einkochen des Rhabarbers ein Schuss Himbeer- oder Erdbeerpüree hinzugefügt werden, das natürliche Anthocyane enthält und die Farbe sanft ins Rosa zieht – allerdings geht dadurch der pure Rhabarbergeschmack verloren.
Damit dir meine Rezepte gelingen, lohnt es sich, zu wissen, wie ich sie schreibe, etwa wie ich Mengen angebe, was ich unter einzelnen Zutaten verstehe und welche Grundlagen ich voraussetze, ohne sie in jedem Rezept zu wiederholen. All das, samt Bäckerlatein, findest du unter „Rezepte verstehen”. Wenn du den größeren Zusammenhang suchst, führen dich die Wissensrubriken tiefer ins Thema: Backwissen für alles rund um das Handwerk selbst, Teigkunde für das Wissen rund um Teige und Massen sowie die Veredelung von Rezepten und in der Warenkunde finden sich alle Informationen zu den Zutaten selbst. Wenn doch eine Frage offenbleibt, sende mir gerne eine Botschaft – ich freue mich darauf.
Rezepthinweise
Der Curd hält sich im Kühlschrank, gut verschlossen, rund eine Woche und lässt sich auch einfrieren.
Für die Säure ist roter Rhabarber ideal, da er etwas milder ist als grünstieliger Rhabarber. Geschmacklich funktioniert aber jede Sorte. Außerdem muss der Rhabarber nicht geschält werden, da er ohnehin passiert wird – die Schale sorgt sogar für etwas mehr Farbe.
Rhabarberpüree
Den Rhabarber in grobe Stücke schneiden und mit Zucker und Wasser bei mittlerer Hitze weich kochen, bis er zerfällt. Das dauert etwa 8 bis 10 Minuten. Anschließend die Masse durch ein feines Sieb streichen, sodass ein glattes Püree entsteht. Das Püree vor dem nächsten Schritt etwas abkühlen lassen.
Rhabarbercurd
Das Eigelb mit dem Zucker in einer Schüssel verrühren, bis sich der Zucker gelöst hat. Anschließend das Rhabarberpüree unterrühren und je nach Belieben einen Tropfen Lebensmittelfarbe dazugeben.
Die Schüssel über ein heißes Wasserbad setzen – und die Masse unter ständigem Rühren auf 80 °C erwärmen. Wenn sie deutlich andickt die Schüssel sofort vom Wasserbad nehmen.
Danach die kalte Butter in Stücken unter Rühren hinzufügen und so lange einrühren, bis eine glatte, glänzende Emulsion entsteht. Den fertigen Curd durch ein Sieb passieren, um eventuelle Eigelbpartikel zu entfernen.
In ein sauberes Glas füllen und vollständig auskühlen lassen. Im Kühlschrank zieht der Curd weiter an und erreicht seine endgültige, schnittfeste Konsistenz.
Rezepte
Rhabarbercurd ist erstaunlich vielseitig. Als Füllung verleiht er Windbeuteln, Tartelettes oder Biskuitrollen eine fruchtig-saure Note und lockert schwere Sahnefüllungen wunderbar auf. Auf einem einfachen Buttertoast oder Scones wird er zum Frühstücksaufstrich und als Tupfen auf Joghurt oder Panna Cotta veredelt er diese. Wer ihn als Sauce verwenden möchte, rührt ihn einfach mit etwas Wasser glatt.
Windbeutel mit Rhabarbercurd
