Die Lüneburger Buchweizentorte ist eine regionale Spezialität unter den Sahnetorten der Lüneburger Heide. Sie besteht aus einem nussigen Biskuitboden aus Buchweizenmehl, einer luftigen Preiselbeer-Sahnecreme und feinen Schokoraspeln als Garnitur. Die Schlüsselzutat dieser Torte, der Buchweizen, der in der Heide auch „Heidekorn“ genannt wird, hat eine lange Geschichte: Als anspruchsloses Knöterichgewächs gedieh er auf den sandigen Böden der Region und diente der Landbevölkerung seit dem 17. Jahrhundert als wichtige Nahrungsquelle.
Was einst als einfache Alltagskost galt, ist heute ein kulinarisches Aushängeschild der Region. Die Buchweizentorte ist fester Bestandteil der Heide-Kaffeekultur und wird in zahlreichen Cafés, Hofläden und Konditoreien von Walsrode bis Schneverdingen angeboten. Für viele Gäste gehört ein Stück dieser Torte zum Pflichtprogramm. In Zeiten, in denen glutenfreies Getreide und alte Sorten zunehmend beliebter werden, punktet die Buchweizentorte mit ihren Inhaltsstoffen. Buchweizen ist von Natur aus glutenfrei, reich an Mineralstoffen und geschmacklich sehr charakteristisch.
Ein klassisches Rezept für die Buchweizentorte, wie sie vielerorts in der Lüneburger Heide serviert wird, besteht aus mehreren Schichten Haselnuss-Biskuit mit Buchweizenmehl, einem knusprigen Mürbeteigboden, einer Tränke aus Nusslikör und einer Creme aus Preiselbeersahne. Gekrönt wird die Torte traditionell mit geraspelter Zartbitter-Kuvertüre. Serviert wird sie zur Kaffeezeit, gerne mit einer Tasse Heidekrauttee oder kräftigem Kaffee.
Damit dir meine Rezepte gelingen, lohnt es sich, zu wissen, wie ich sie schreibe, etwa wie ich Mengen angebe, was ich unter einzelnen Zutaten verstehe und welche Grundlagen ich voraussetze, ohne sie in jedem Rezept zu wiederholen. All das, samt Bäckerlatein, findest du unter „Rezepte verstehen”. Wenn du den größeren Zusammenhang suchst, führen dich die Wissensrubriken tiefer ins Thema: Backwissen für alles rund um das Handwerk selbst, Teigkunde für das Wissen rund um Teige und Massen sowie die Veredelung von Rezepten und in der Warenkunde finden sich alle Informationen zu den Zutaten selbst. Wenn doch eine Frage offenbleibt, sende mir gerne eine Botschaft – ich freue mich darauf.
Rezepthinweise
Hiwneise
Für dieses Rezept benötigt man eine Springform mit einem Durchmesser von ø 20 cm. Sehr hilfreich ist zudem eine Winkelpalette, ein Tortenring, Tülle und Spritzbeutel sowie ein Tortenkamm.
Biskuitmasse
Zunächst werden die Eier getrennt. Im nächsten Schritt wird das Eiweiß mit der einen Hälfte des Zuckers und dem Salz steif geschlagen. In einer weiteren Schüssel müssen die Eigelbe mit der anderen Hälfte des Zuckers ebenfalls steif geschlagen werden. Anschließend werden das Mehl und die Haselnüsse in die Eigelbmasse eingearbeitet. Zum Schluss musst du den Eischnee vorsichtig unterheben. Die fertige Masse wird in die gefettete Springform gegeben und sofort bei 180°C für 25 Minuten gebacken. Lass die Masse nach dem Backen vollständig auskühlen, bevor du sie in drei gleich dicke Böden schneidest.
Mürbeteig
Alle Zutaten rasch zu einem glatten Teig verarbeiten. Anschließend in Folie wickeln und für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Danach den Mürbeteig auf 3 mm ausrollen, in die Springform legen und stippen. Bei 180 °C für 15 Minuten goldbraun backen. Den Mürbeteig vollständig auskühlen lassen.
Tränke
Zunächst muss Läuterzucker für die Tränke hergestellt werden. Dazu Wasser und Zucker aufkochen und 1–2 Minuten lang leicht köcheln lassen, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat. Anschließend muss die Mischung abkühlen. Sobald der Läuterzucker lauwarm oder kalt ist, werden 20 g Haselnusslikör, zum Beispiel Frangelico, eingerührt.
Sahnesteif
Sahnesteif ist ein Verdickungsmittel, das dafür sorgt, dass geschlagene Sahne ihre Form behält, also stabil und schnittfest bleibt. Das ist besonders wichtig wenn Torten gekühlt werden oder länger stehen sollen. Ein handelsübliches Tütchen Sahnesteif enthält in der Regel modifizierte Stärke, Trennmittel, Zucker und Emulgatoren. Wenn du auf industrielle Produkte verzichten möchtest, kannst du selbst für mehr Stand sorgen und Sahnesteif mit einfachen Mitteln herstellen.
Fruchtsahnecreme
Für die Fruchtsahnecreme zunächst den Preiselbeerkompott durch ein Sieb passieren, um Kerne und grobe Fruchtstücke zu entfernen. Anschließend die Sahne dazugießen und leicht anschlagen. Nun das selbstgemachte oder kommerzielle Sahnesteif einrieseln lassen und die Sahne steif schlagen. Die Sahnecreme halbieren. Die eine Hälfte wird als Füllung für die Torte verwendet, die andere als Außenhülle und zur Dekoration.
Tortenaufbau
Den vollständig ausgekühlten Mürbeteigboden auf eine Tortenplatte legen. Anschließend Preiselbeerkompott gleichmäßig darauf verstreichen. Den ersten Biskuitboden mittig daraufsetzen, tränken und andrücken. Dann die Hälfte der abgeteilten Preiselbeersahne gleichmäßig darauf verteilen und zusätzlich Preiselbeerkompott darauf verstreichen. Dann den zweiten Biskuitboden auflegen, ebenfalls tränken und andrücken. Den Rest der Sahne auftragen. Den letzten Biskuitboden auflegen und andrücken.
Tortendekor
Die Torte rundum mit der zweiten Hälfte der Sahne dünn einstreichen und glätten. Mit einem Rest der Sahne mithilfe einer Spritztülle Rosetten aufspritzen. Nach Belieben den Rand mit geraspelter Kuvertüre und die Rosetten mit je einer Heidelbeere dekorieren. Die Torte sollte vor dem Servieren idealerweise vier Stunden kalt gestellt werden, besser über Nacht.
Wissenswertes
Die Preiselbeere wächst wild in den lichten Kiefernwäldern und Moorlandschaften der Lüneburger Heide. Sie ist klein, leuchtend rot und hat einen herb-fruchtigen Geschmack. Was vor allem aus Torten und Wildgerichten bekannt ist, verleiht auch herzhaften Broten eine spannende aromatische Tiefe. In meinem Preiselbeer-Rosmarin-Brot trifft die wilde Frucht auf würzigen Rosmarin und einen kräftigen Sauerteig. Diese ungewöhnliche Kombination erinnert an die Lüneburger Heide. Das Brot ist ideal für Käseplatten, Wildpasteten oder einfach als Begleitung zu gesalzener Butter.
