Der Butterstollen gehört zu den fest verankerten Weihnachtsklassikern in Deutschland. Streng genommen ist Stollen ein schwerer Hefeteig mit viel Fett, Zucker und Trockenfrüchten, dessen Rezeptur sogar in den Leitsätzen für feine Backwaren definiert ist. Bei den Zutaten gehen die Meinungen trotzdem auseinander: Für die einen gehören Orangeat und Zitronat unbedingt dazu, für andere könnten sie getrost verschwinden. Gerade deshalb bietet sich eine kleine Abwandlung an. Warum nicht einmal eine deutsch-britische Begegnung im Advent?
Butterstollen mit Mincemeat. Mincemeat ist eine ursprünglich würzige Mischung aus Trockenfrüchten, Fett, Zucker, Gewürzen, einem Schuss Alkohol und früher sogar Fleisch. In Großbritannien wird sie traditionell für Mince Pies verwendet. Genau diese aromatische Füllung passt erstaunlich gut zum buttrigen Hefeteig des Stollens – eine Fusion aus britischer und deutscher Weihnachtsbäckerei.
Backtechnisch hat der Butterstollen seine Eigenheiten. Sein hoher Fettanteil sorgt für eine mürbe Krume, macht den Teig aber zugleich weicher, weshalb er beim Backen dazu neigt, in die Breite zu laufen. Um seine typische Form zu behalten, arbeitet man deshalb mit einer Stollenhaube, die dem Gebäck Halt gibt.
Und schließlich kommt der Teil, der Geduld erfordert: die Reifezeit. Frisch aus dem Ofen ist Butterstollen zwar schon verlockend, sein volles Aroma entfaltet er aber erst nach einiger Zeit. In dieser Zeit entwickelt er ein noch stärkeres Aroma und seine typische Konsistenz. Ideal ist es, den Stollen etwa ein bis zwei Wochen vor Weihnachten, also zwischen dem ersten oder zweiten Advent, zu backen, damit er zu Weihnachten seinen aromatischen Höhepunkt erreicht. Wer trotzdem nicht warten möchte, darf sich selbstverständlich ein Stück abschneiden.
Backanleitung
Meine Backanleitungen sind bewusst einfach und verständlich gehalten, so dass du auch ohne viel Vorerfahrung tolle Ergebnisse erzielen kannst. Wenn du dein Wissen rund ums Brotbacken vertiefen möchtest, findest du in der Rubrik Backwissen viele nützliche Informationen und Tipps. Und wenn du beim Backen auf Probleme stößt oder Fragen hast, zögere nicht, mir zu schreiben. Ich helfe dir gerne weiter!
Rezepthinweise
Hinweise
Es lohnt sich, das Mincemeat selbst herzustellen. Man kann es aber auch fertig im Internet kaufen. Einzelne Zutaten können durch Alternativen aus der gleichen Produktgruppe ausgetauscht werden. Der Alkohol kann durch Fruchtsaft ersetzt werden.
Mincemeat Spice ist eine kräftige britische Weihnachtsmischung aus Zimt (Leitaroma, 4 Teile), Piment und Muskatnuss (je 2 Teile) sowie Nelke, Macis und Ingwer (je 1 Teil). Optional ergänzen Koriander und Kardamom das Profil. Die Mischung würzt traditionell Mincemeat, Mince Pies und Christmas Pudding.
Zum Backen lohnt sich eine Stollenhaube, wie sie etwa von den Marken Städter oder Brinkmann angeboten wird. Das Rezept ist auf eine 30 cm lange Haube ausgelegt. Es funktioniert allerdings auch ein Backring oder ein selbst geformter Backrahmen aus Alufolie mit aufgesetzter Haube.
Wer den Stollen fachgerecht reifen lassen möchte, kauft einen Stollenschlauch und eine gut schließende Metalldose. So bleiben Aroma und Feuchte optimal erhalten.
Mincemeat
Fein gewürfelte, säuerliche Äpfel, z.B. Boskop, zusammen mit den Trockenfrüchten und den kandierten Zitrusfrüchten in eine Schüssel geben. Anschließend den Zitronen- und Orangensaft zugeben sowie den Brandy. Danach den Braunen Zucker mit der Gewürzmischung unterrühren und alles gründlich mischen.
Die Schüssel abdecken und mindestens 12 Stunden, besser 2 Tage in den Kühlschrank stellen zum quellen. Während der Quellzeit ein- bis zweimal umrühren, damit die Früchte gleichmäßig Flüssigkeit aufnehmen können.
Nach dem Quellen kaltes Kokosfett in kleine Flöckchen raspeln und untermischen. Es darf nicht schmelzen, da die festen Fettteilchen später für eine wunderbar mürbe Textur sorgen.
Hefestück
Für das Hefestück zunächst die Frischhefe in der Milch auflösen. Anschließend mit dem Mehl zu einem Teig verrühren und diesen abgedeckt an einem warmen Ort – beispielsweise im Backofen mit eingeschalteter Lampe – für 30 Minuten reifen lassen.
Schwerer Hefeteig
Für den Hauptteig das Mehl mit dem Hefestück und den übrigen Zutaten mischen und zu einem mürbeteigähnlichen Teig kneten. Dieser sollte so kurz wie möglich geknetet werden, damit das Fett durch die Teigerwärmung nicht ausölt. Anschließend erhält der Teig vor der Weiterverarbeitung eine 30-minütige Teigruhe im Kühlschrank.
Vor dem Backen
Vor dem Backen wird das vorbereitete Mincemeat portionsweise auf langsamer Stufe in den Teig eingearbeitet. Anschließend gibt man den Stollenteig auf eine bemehlte Arbeitsfläche und arbeitet ihn länglich zu einem Stollen auf.
Für Butterstollen ist es von Vorteil, ihn mithilfe einer Stollenhaube zu backen, da er dazu neigt, breit zu laufen. Ich habe eine solche Haube benutzt und seine Form daran angepasst. Alternativ kannst du einen klassischen Backring oder einen selbst gemachten aus Alufolie verwenden. Decke ihn dann mit einem Küchentuch ab.
Den abgedeckten Stollen 15 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen und in dieser Zeit den Ofen auf 200 °C hochheizen.
Rund ums Backen
Der Butterstollen wird mit aufgesetzter Stollenhaube zunächst 10 Minuten bei 200 °C gebacken. Anschließend wird die Temperatur auf 180 °C reduziert und er wird für weitere 40 Minuten gebacken. Dabei die Stollenhaube in den letzten 15 Minuten entfernen, damit er eine schöne Backfarbe und Kruste erhält.
Nach dem Backen
Den Stollen aus dem Ofen nehmen und zehn Minuten abkühlen lassen. Anschließend wird das Butter-Zucker-Finish aufgetragen. Dafür den Stollen mit reichlich flüssiger Butter bestreichen und mit feinem Kristallzucker bestreuen. Auch die Unterseite des Stollens zuckern. Dann den Stollen abkühlen lassen und zuletzt die Oberfläche mit Dekorzucker oder Puderzucker bestäuben.
Den so versiegelten Stollen luftdicht verpacken und bis zum Verzehr trocken, kühl und lichtgeschützt lagern. Wer jedoch keine Geduld hat, kann ihn natürlich sofort anschneiden.
Wissenswertes
Wer nach diesem Rezept Lust auf einen britischen Weihnachtsklassiker bekommen hat und Mincemeat nicht nur im Stollen, sondern in einer typischen Backware kennenlernen möchte, sollte einen Blick auf Mince Pies werfen. Die kleinen, gefüllten Törtchen sind in Großbritannien fester Bestandteil der Adventszeit und zeigen, wie sich die würzig-fruchtige Mischung in einem zarten Mürbeteig entfaltet. Eine schöne Ergänzung zum Stollen und eine Möglichkeit, die gleichen Aromen einmal ganz anders zu erleben!
