English Muffins

by Brotschafterin

Diese kleinen Leckerbissen nennt man auch Crumpets oder Toasties. Sie werden nicht im Ofen gebacken, sondern in der Pfanne zubereitet. Traditionell verzehrt man sie anschließend getoastet und noch warm. Für eine satt-goldene Backfarbe enthält das Rezept Gelbkornweizen und ein Hauch Safran. Wenn du den Eigengeschmack von Safran nicht magst, kannst du alternativ ein Teelöffel Kurkuma nehmen. Als Triebmittel kommt ein festgeführter Weizensauerteig zum Einsatz.

Biga

  • 120g Gelbweizen, Vollkorn
  • 70g Hefewasser

Weizensauerteig

  • 40g Gelbweizenmehl
  • 20g Wasser
  • 20g Lievito madre

Tteig für 16 Stück

  • 2x Vorstufen
  • 160g Pizzamehl, Tipo 00
  • 100g Gelbweizen, Vollkorn
  • 160g Wasser
  • 8g Salz
  • 8g Flüssigmalz, inaktiv
  • 40g Vollei (1x Größe S)
  • Safranfäden oder Kurkuma

Backanleitung

Vorstufen – Die beiden Vorstufen (Sauerteig und Biga) über Nacht ansetzen. Hierbei den Sauerteig bei Raumtemperatur und den Biga im Kühlschrank reifen lassen. 

Hauptteig – Die beiden Vorteige aufgrund ihrer festen Konsistenz etwas zerkleinern und stückweise mit den restlichen Zutaten dem Hauptteig zufügen. Nun kannst du mit der Ausbildung des Glutengerüsts beginnen. Hierfür das Salz nach einer kurzen Mischphase der Zutaten hinzugeben. Anschließend den Teig für etwa 10 Minuten auskneten.

Stockgare bis Stückgare – Den Teig für 1-3 Stunden bei Raumtemperatur oder besser 27°C zur Stockgare stellen. Alle 30-40 Minuten den Teig kurz dehnen und falten. Die Dauer der Stockgare variiert mit der gewählten Temperatur. Bläschenbildung und Volumenzunahme des Teigs sind eindeutige Zeichen, dass die Stockgare fertig ist.

Anschließend wird der Teig aufgearbeitet und 1cm dick ausgerollt. Mit einem runden Ausstecher (ich verwende einen mit 6cm Durchmesser) 16-20 Teiglinge ausstechen und mit einem Gemisch aus Gries oder Mehl bestäuben.  Abgedeckt an einem warmen Ort, am besten bei 37°C, für etwa 2 Stunden zur Stückgare stellen. 

Vor, während und nach dem Backen – Jeweils immer 4 Teiglinge (die Brötchen nehmen noch an Volumen zu) in einer geölten Pfanne mit Deckel auf jeder Seite für 3 min auf Stufe 5 goldgelb ausbacken. Nicht jeder Herd ist gleich, probiere die Einstellungen an einem Teigling aus und variiere eventuell die Zeiten. 

Verwandte Beiträge

Kommentar verfassen