Nach Mehl ist Wasser die zweithäufigste Zutat in fast jedem Teig. In vielen Backwaren ist es sogar die einzige Schüttflüssigkeit. Obwohl Wasser allgegenwärtig ist, ist es keinesfalls nur ein neutrales Lösungsmittel: Es übernimmt im Teig eine Reihe lebensmittelchemischer Funktionen, die sich beim Backen deutlich in Krume, Kruste und Frischhaltung widerspiegeln. Die Wirkung des Wassers im Teig — vom Aufbau des Glutennetzes bis zur Frischhaltung — folgt einer chronologischen Logik durch den gesamten Backprozess. Die Menge an Wasser, die ein Teig oder eine Teigvorstufe enthält, ist neben der Teigausbeute eine der wichtigsten Kennzahl im Bäckerhandwerk. Die Wassertemperatur ist wiederum das wichtigste Werkzeug, mit dem ein Bäcker die Teigtemperatur beim Kneten kontrolliert. Schließlich ist da noch die Wasserqualität: In Deutschland mit seiner strengen Trinkwasserverordnung ist dies selten ein Thema, anderswo kann sie jedoch so prägend sein, dass manche Brotspezialität ohne ihr lokales Wasser nicht dieselbe wäre.
Schüttflüssigkeiten
Im Bäckerhandwerk bezeichnet der Begriff „Schüttflüssigkeit” alle Flüssigkeiten, die einem Teig hinzugefügt werden, um Mehl, Mikroorganismen und weitere Zutaten zu hydrieren. In der überwiegenden Mehrheit aller Brotrezepte ist diese Schüttflüssigkeit reines Wasser. Es gibt jedoch auch eine ganze Reihe alternativer Schüttflüssigkeiten, die in Rezepten zu finden ist wie Milchprodukte, Bier, Fruchtsäfte, Genussmittel oder sogar Hefewasser. Jede dieser Schüttflüssigkeiten beeinflusst den Teig, das Aroma, und die Frischhaltung auf eigene Weise.
Milch sorgt für eine feinporige und wattige Krume im Gebäck. Zudem unterstützt sie durch ihre enthaltenen Milchproteine die Ausbildung einer appetitlichen Backfarbe durch Unterstützung der Maillard-Reaktion.
Buttermilch bringt Säure in den Teig. Sie intensiviert das Aroma und verleiht ihm einen charakteristisch buttrigen Geschmack. Im irischen Soda Bread ist sie sogar essenziell, da die Säure das Natron aktiviert und den Teig so ganz ohne Hefe aufgehen lässt.
Bier und insbesondere Malzbier liefern Resthefe, Maltose und Röstaromen – allesamt hervorragende Eigenschaften und Aromen für rustikale Brote und Kleingebäck mit Charakter.
Frucht- oder Gemüsesäfte liefern Zucker und Aromen, eine leichte Säure und sorgen für Farbe. Das sind ideale Eigenschaften, um Backwaren zu veredeln. Zudem enthalten sie wertvolle sekundäre Pflanzenstoffe.
Wie Wasser im Teig wirkt
Wasser übernimmt im Teig mehrere Funktionen gleichzeitig: Es dient als Lösungsmittel, Reaktionsmedium, Strukturbildner, Wärmeträger und schließlich, im fertigen Brot, als Wasserspeicher für eine lange Frischhaltung. Diese Funktionen greifen ineinander und folgen einer chronologischen Logik durch den gesamten Backprozess. Bereits beim ersten Kontakt mit dem Mehl löst Wasser zwei entscheidende Prozesse aus: Es startet den Aufbau des Glutennetzes, indem es die Speicherproteine Glutenin und Gliadin hydratisiert und vernetzt.
Gleichzeitig wirkt es als Lösungsmittel für Salz, Zucker und Hefe. Ohne diese Wirkung könnten die Zutaten ihre Funktion gar nicht erst entfalten. Sobald der Teig fertig ist, übernimmt Wasser die Rolle des Reaktionsmedium für Enzyme und Mikroorganismen: Amylasen, Proteasen, Hefen und Milchsäurebakterien arbeiten ausschließlich in wässriger Umgebung – ohne Wasser gibt es keine Gärung, keine Aromabildung und keinen Säureaufbau.
Im Ofen wechselt die Aufgabenverteilung erneut. Bei steigender Temperatur bindet sich Wasser an die Stärke und ermöglicht so die Stärkeverkleisterung, die zentrale Strukturbildung der Krume. Parallel dazu verdampft ein Teil des Teigwassers. Der entstehende Wasserdampf sorgt für den Ofentrieb, der das Brot in den ersten Backminuten weiter aufgehen lässt. Nach dem Backen entscheidet schließlich die Menge des stabil gebundenen Wassers über die Frischhaltung: Je besser das Wasser im Krumenverbund verankert ist, desto langsamer altert das Brot.
Aufbau Glutennetz
Beim Kontakt mit Wasser beginnen sich die beiden Proteine des Weizens, Glutenin und Gliadin, zu verbinden und ein dreidimensionales Netzwerk auszubilden – das Gluten. Ohne ausreichend Wasser bleibt das Glutennetz unzureichend ausgebildet und der Teig wird steif und wenig dehnbar. Mit zu viel Wasser hingegen verdünnt sich das Netz, der Teig wird klebrig und verliert seine Standfestigkeit.
Lösungsmittel
Wasser löst alle wasserlöslichen Stoffe im Teig und macht sie für den Backprozess verfügbar. Salz entfaltet seine Wirkung auf die Glutenstruktur und die Hefeaktivität ebenfalls nur, wenn es im Wasser gelöst ist. Genauso wird Zucker erst durch das Lösen im Wasser zu einem verfügbaren Substrat für Mikroorganismen.
Reaktionsmedium
Sämtliche enzymatischen und mikrobiellen Prozesse im Teig laufen ausschließlich in wässriger Umgebung ab. Die mehleigenen Amylasen spalten Stärke zu Maltose und Glukose, Proteasen bauen Proteine schrittweise ab, Hefen verstoffwechseln Zucker zu Kohlendioxid und Ethanol und Milchsäurebakterien produzieren Milch- und Essigsäure. All diese Reaktionen sind ohne ausreichende Wassermenge nicht möglich oder werden verlangsamt.
Stärkeverkleisterung
Sobald der Teig im Backofen Temperaturen von etwa 60 °C erreicht, beginnt die Stärkeverkleisterung: Die Stärkekörner brechen ihre kristalline Struktur auf, nehmen Wasser auf und quellen zu einem dickflüssigen, gelartigen Verbund. Dieser Vorgang ist die zentrale Strukturbildung der Krume. Wenn dem Teig nicht ausreichend Wasser zugeführt wird, kann die Stärke nicht vollständig verkleistern und die Krume wird kompakt, trocken oder klitschig.
Ofentrieb
Beim Backen verdampft ein Teil des Wassers im Teig. Dieser Dampf liefert einen erheblichen Teil des sogenannten Ofentriebs. Während der Trieb durch die Mikroorganismen bei Temperaturen über 50 °C stagniert, dehnt sich der entstehende Wasserdampf in den vorhandenen Gasblasen aus und treibt das Brot weiter auf.
Frischhaltung
Das im Teig gebundene Wasser sorgt dafür, dass die Backware saftig bleibt. Beim Auskühlen versucht die verkleisterte Stärke, ihre kristalline Struktur teilweise wiederherzustellen. Dieser Prozess wird als Retrogradation bezeichnet. Dabei wird Wasser aus dem Stärkeverbund herausgedrängt, sodass das Gebäck altbacken wird. Je mehr Wasser im Teig gebunden war, beispielsweise durch Teigvorstufen, desto langsamer schreitet diese Austrocknung voran. Das ist auch der Grund, warum Brote mit vielen Teigvorstufen tagelang frisch bleiben.
Wassertemperatur
Wasser ist nicht nur eine Schüttflüssigkeit, sondern auch das wichtigste Werkzeug zur Temperatursteuerung im Teig. Im professionellen Backhandwerk wird für jede Rezeptur eine Zieltemperatur für den Teig direkt nach dem Kneten, die sogenannte Teigtemperatur, festgelegt. Sie liegt für die meisten Brot- und Brötchenteige zwischen 23 und 26 °C. Bei dieser Temperatur arbeiten die Mikroorganismen gleichmäßig, das Glutennetz bildet sich vollständig aus und ein Sauerteig entwickelt sein bestes Aroma.
Die Teigtemperatur ergibt sich aus drei Komponenten: der Temperatur von Mehl und festen Zutaten, der Reibungswärme beim Kneten und der Temperatur des Schüttwassers. Das Schüttwasser ist davon die einzige Komponente, die der Bäcker zuverlässig steuern kann – und genau deshalb ist es das klassische Werkzeug zur Temperaturführung. Profis berechnen die nötige Wassertemperatur mit der folgenden Faustformel: Wassertemperatur = (Zieltemperatur × 3) − Mehltemperatur − Raumtemperatur − Reibungswärme. Die Reibungswärme liegt bei Handknetung etwa bei 1 bis 3 °C und in der Küchenmaschine, je nach Modell und Knetzeit, bei 5 bis 15 °C.
Wer es genau wissen will, misst beim ersten Mal mit einem Stichthermometer die tatsächliche Reibungswärme der eigenen Maschine und rechnet danach jedes Mal nach. Im Sommer, bei warmer Küche und langer Knetzeit, kann das bedeuten, dass das Schüttwasser nahezu eiskalt sein muss, während es im Winter mit kühlem Mehl deutlich angewärmt werden muss.
Mein pragmatischer Ansatz
Ich gehe hier sehr pragmatisch vor. Das Schüttwasser kommt ohne Temperierung direkt aus dem Wasserhahn — in der Regel liegt es zwischen 12 und 18 °C. Zusammen mit Mehl, das bei Raumtemperatur gelagert wird, und der Reibungswärme einer Küchenmaschine ergibt sich in den meisten Fällen eine Teigtemperatur im Zielbereich. Auch alle anderen Zutaten — inklusive Teigvorstufen wie Sauerteig, Vorteige oder Quellstücke — verarbeite ich bei Raumtemperatur. Zutaten wie Milch, Eier und Butter gebe ich direkt aus dem Kühlschrank hinzu. Sie kühlen den Teig zusätzlich ab. Das ist bei butterreichen Hefeteigen sogar erwünscht, da sie längere Knetzeiten zum Ausbilden des Glutengerüsts benötigen und dabei mehr Reibungswärme entsteht. Wenn in einem Rezept temperiertes Wasser erforderlich ist, ist das ausdrücklich vermerkt — zum Beispiel „heißes Wasser“ beim Ansetzen eines Brühstücks. Ansonsten gilt: Leitungswasser, Raumtemperatur, fertig.
Teigausbeute
Im deutschsprachigen Bäckerhandwerk wird die Wassermenge im Teig traditionell in Form der sogenannten Teigausbeute (TA) angegeben. Diese ist definiert als das Verhältnis des Teiggewichts, das aus Mehl und Wasser besteht, multipliziert mit 100 und durch das Mehlgewicht geteilt. Ein Teig, der aus 100 g Mehl und 100 g Wasser besteht, hat demnach eine TA von 200, gerechnet (200*100)/100. Im internationalen, vor allem englischsprachigen Raum dominiert dagegen der Begriff „Hydration”, der den Wasseranteil direkt als Prozentwert des Mehlgewichts ausdrückt. Beide Kennzahlen beschreiben dasselbe mit unterschiedlichen Rechenwegen, und die Umrechnung ist trivial: Hydration in % = TA − 100.
Die folgende Tabelle zeigt die typischen Teigausbeuten verschiedener Brotsorten. Je höher der Roggenanteil, desto höher die TA, da Roggen-Pentosane das Achtfache ihres Gewichts an Wasser binden können. Vollkornmehle, Schrote und Saaten erhöhen die TA zusätzlich.
| Teigausbeute verschiedener Brotsorten | |||
|---|---|---|---|
| Brotsorte | Roggenanteil | Weizenanteil | Teigausbeute |
| Weizenbrot | 0 % | 100 % | 160 |
| 10 % | 90 % | 165 | |
| Weizenmischbrot | 20 % | 80 % | 165 |
| 30 % | 70 % | 170 | |
| 40 % | 60 % | 175 | |
| Mischbrot | 50 % | 50 % | 175 |
| Roggenmischbrot | 60 % | 40 % | 175 |
| 70 % | 30 % | 180 | |
| 80 % | 20 % | 185 | |
| Roggenbrot | 90 % | 10 % | 185 |
| 100 % | 0 % | 190 | |
Teigvorstufen
In Teigvorstufen ist die Teigausbeute variabel. Vorteige und Sauerteige decken den gesamten Bereich zwischen fest und flüssig ab. Ein fester Weizensauerteig oder ein Biga arbeiten mit einer TA von 150 bis 160 und ein klassischer Roggensauerteig liegt typischerweise zwischen 180 und 220. Bei den Nullteigen bestimmt die Teigausbeute wie viel Wasser am Ende stabil im Hauptteig gebunden wird. Ein Quellstück bindet weniger Wasser als ein Brühstück und dieses wiederum weniger als ein Kochstück, bei dem das Wasser durch Erhitzen vollständig die Stärke verkleistert. Die Spannweite reicht von TA 200 bis weit über TA 400. Die folgende Übersicht gibt Richtwerte – die tatsächliche TA hängt immer von der Rezeptur und der gewünschten Wirkung ab.
Die enorme Spannweite – vom festen Weizensauerteig mit TA 150 bis zum puddingartigen Mehlkochstück mit TA 500 – zeigt die unterschiedlichen Funktionen von Wasser in den einzelnen Vorstufen: vom triebbildenden, festen Sauerteig, in dem das Wasser vor allem als knappes Reaktionsmedium für die Mikroorganismen dient, bis zur reinen Wasserbindung im Mehlkochstück, in dem die verkleisterte Stärke das Vielfache ihres Gewichts an Wasser bindet und so für die spätere Frischhaltung verfügbar macht.
| Teigausbeute verschiedener Teigvorstufen | ||
|---|---|---|
| Vorstufe | Bezeichnung | typische Teigausbeute |
| Sauerteige | Weizensauerteig, fest | 150 - 170 |
| Roggensauerteig, flüssig | 180 - 220 | |
| Vorteige | Biga, Sponge | 150 - 160 |
| Pâte fermentée | 160 - 175 | |
| Poolish | 200 | |
| Nullteige | Quellstück | 200 - 300 |
| Brühstück | 250 - 350 | |
| Kochstück, Mehlkochstück | 300 - 500 | |
Wasserqualität
In der Backszene wird oft die Frage gestellt, ob die Wasserqualität tatsächlich einen merklichen Einfluss auf Backwaren hat. Die Antwort ist nicht eindeutig: Für die überwiegende Mehrheit der in Deutschland gebackenen Backwaren reicht gewöhnliches Leitungswasser völlig aus. Die deutsche Trinkwasserverordnung gehört zu den strengsten weltweit und das Wasser aus dem Hahn ist in nahezu jedem Versorgungsgebiet hervorragend zum Backen geeignet. In anderen Regionen der Welt wird der Einfluss des Wassers traditionell höher gewichtet und manche regionale Spezialität ist so eng mit dem lokalen Wasser verknüpft, dass es Teil seiner Identität geworden ist.
So wird etwa dem berühmten New Yorker Bagel sein charakteristisch zäher Biss zu großen Teilen dem extrem weichen, mineralarmen Wasser aus den Catskill Mountains zugeschrieben. Einige Bäckereien außerhalb New Yorks importieren deshalb das Wasser per Tankwagen, um den Originalcharakter zu treffen. Ähnliche Geschichten ranken sich um den neapolitanischen Pizzateig und das vulkanische Quellwasser des Vesuvgebiets. In der Praxis können beim Backen drei Faktoren der Wasserqualität tatsächlich relevant werden: die Wasserhärte, der pH-Wert und der Chlorgehalt.
Wasserhärte
Die Wasserhärte hängt von den Calcium- und Magnesium-Ionen ab, die das Wasser auf seinem Weg durch das Gestein aufnimmt. Seit 2007 wird die Wasserhärte in Deutschland gemäß dem Wasch- und Reinigungsmittelgesetz in drei Stufen klassifiziert. Die Messung erfolgt in Grad deutscher Härte (°dH). Ein Grad °dH entspricht 10 Milligramm Calciumoxid pro Liter Wasser. Regionen mit Sand- und Kalkstein-Untergrund haben tendenziell härteres Wasser, Regionen mit Granit- oder Basalt-Böden weicheres Wasser.
In Deutschland reichen die Werte von etwa 8 °dH in Dresden bis zu 22 °dH in Köln und sogar 41 °dH in Würzburg. Demnach hat Dresden das weichste Wasser und Würzburg das härteste. Für Brotteige ist eine mittlere Härte zwischen 8 und 14 °dH ideal. Calcium- und Magnesium-Ionen sind wichtige Nährstoffe für die Hefen und stärken zugleich die Glutenstruktur, indem sie sich an Glutenproteine anlagern und das Netzwerk stabilisieren.
Sehr weiches Wasser erzeugt einen klebrigen, schlaffen Teig und verlangsamt die Gärung, da ihm die Mineralien fehlen, die die Hefe als Nährstoffe benötigt. Wer in einer Region mit sehr weichem Wasser wohnt kann darüber nachdenken mit Mineralwasser zu backen. Sehr hartes Wasser mit mehr als 21 °dH kann das Glutennetz hingegen zu sehr verstärken und die Hefegärung leicht hemmen. In der Praxis ist dies jedoch nur bei Brotsorten relevant, die ein besonders zartes Glutennetz benötigen. Bei klassischen Weizenbroten und Roggenmischbroten überwiegen hingegen die Vorteile.
pH-Wert
Der pH-Wert von Trinkwasser in Deutschland liegt mit einem Wert zwischen 6 und 7 praktisch immer im leicht sauren bis neutralen Bereich. Stark alkalisches Wasser mit einem pH-Wert über 7,5 hingegen hemmt die Hefegärung, beeinträchtigt die Glutenbildung und verlangsamt die enzymatische Aktivität. In der Praxis ist dies jedoch nur bei industriell aufbereitetem Wasser oder bestimmten Quellwässern ein theoretisches Problem. Ein gut geführter Sauerteig erniedrigt den pH-Wert des Hauptteigs ohnehin auf 4,0 bis 5,5, wodurch der pH-Wert des Wassers akademisch wird.
Chlorgehalt
In Deutschland wird Trinkwasser nur in Ausnahmefällen gechlort, in der Regel zur kurzfristigen Desinfektion nach Leitungsarbeiten. In anderen Ländern, etwa den USA, ist die Chlorung des Trinkwassers dagegen weit verbreitet. Höhere Chlorgehalte können die Hefeaktivität dämpfen, da Chlor antimikrobiell wirkt. Wenn das Wasser stark nach Chlor riecht, hilft es, es für 24 Stunden in einer offenen Schale stehen zu lassen, denn das gelöste Chlor entweicht von selbst. Auch kurzes Aufkochen vertreibt Chlor zuverlässig.
