Wasser ist die bedeutsamste Schüttflüssigkeit beim Backen, da es viele wichtige Funktion während des Backprozesses erfüllt. Zunächst ist eine ausreichende Wassermenge, die sogenannte Teigausbeute, entscheidend für ein saftiges Brot mit langer Frischhaltung. Aber auch bereits während der Herstellung der Backwaren ist es maßgeblich für die Ausbildung des Glutengerüsts verantwortlich. Während der Stockgare hilft es den Mikroorganismen im Teig bei den Stoffwechselprozessen und fördert so den Backtrieb. Jedoch auch das verdunstende Wasser beim Ausbacken fördert den Backtrieb durch physikalische Lockerung. Allerdings ist ein sehr feuchter Teig schwer zu verarbeiten, so dass man sich Teigvorstufen bedient. Diese Vorstufen sind Teig, in denen Wasser durch verquellung von Getreideerzeugnisses gebunden wird.
Teigausbeute, allgemein
Die Teigausbeute, oft als TA abgekürzt, ist ein Begriff aus der Bäckersprache, der angibt, wie viel Wasser in einem Teig im Verhältnis zum Mehl enthalten ist. Eine Teigausbeute von 200 bedeutet beispielsweise, dass auf 100 g Mehl 200 g Wasser verwendet werden. Je höher die TA, desto feuchter der Teig und je nach Art des Mehls und der gewünschten Backware muss der Teig entsprechend der jeweiligen TA hergestellt werden.
- 180-200 TA – Vollkorn- und Schrotteige
- 175-180 TA – Roggenteige mit einem Roggengehalt ab 60%
- 165-170 TA – Weizenteige mit einem Weizengehalt von 20-40%
- 155-160 TA – Weizenteige mit einem Weizengehalt bis 20%
- 150-155 TA – Weizenkleingebäck-Teige wie Brötchen, Brezeln und Bagel
Teigausbeute von Vorstufen
Die Teigausbeute spielt eine wichtige Rolle bei den Stoffwechselfunktionen von Mikroorganismen, wie zum Beispiel den Hefen in Sauerteigen. Die Triebkraft und die Aromabildung hängen stark vom Wassergehalt ab. Auch bei Vorteigen und Nullteigen wird die Teigausbeute durch die Fähigkeit des Getreideprodukts, Wasser zu binden, beeinflusst. Hier ist eine Liste verschiedener Teigvorstufen und deren Teigausbeute:
Sauerteige
- Roggensauerteig – flüssig geführter Sauerteig mit einer TA von 200
- Weizensauerteig – fest geführter Sauerteige mit einer TA von 150
Vorteige
- Poolish – Vorteig mit einer TA von 200
- Pâté fermentée – Vorteig mit einer TA von 165
- Sponge – Vorteig mit einer TA von 160
- Biga – Vorteig mit einer TA von 155
Nullteige
- Quellstück – Nullteig mit einer TA von 100
- Brühstück – Nullteig mit einer TA von 200
- Kochstück – Nullteig mit einer TA von 300
- Mehlkochstück – Nullteig mit einer TA von 500