Wasser ist die bedeutsamste Schüttflüssigkeit beim Backen, da es viele wichtige Funktion während des Backprozesses erfüllt. Zunächst ist eine ausreichende Wassermenge, die sogenannte Teigausbeute, entscheidend für ein saftiges Brot mit langer Frischhaltung. Aber auch bereits während der Herstellung der Backwaren ist es maßgeblich für die Ausbildung des Glutengerüsts verantwortlich. Während der Stockgare hilft es den Mikroorganismen im Teig bei den Stoffwechselprozessen und fördert so den Backtrieb. Jedoch auch das verdunstende Wasser beim Ausbacken fördert den Backtrieb durch physikalische Lockerung. Allerdings ist ein sehr feuchter Teig schwer zu verarbeiten, so dass man sich Teigvorstufen bedient. Diese Vorstufen sind Teig, in denen Wasser durch verquellung von Getreideerzeugnisses gebunden wird.
Teigausbeute allgemein
Die Teigausbeute, oft als TA abgekürzt, ist ein Begriff aus der Bäckersprache, der angibt, wie viel Wasser in einem Teig im Verhältnis zum Mehl enthalten ist. Eine Teigausbeute von 200 bedeutet beispielsweise, dass auf 100 g Mehl 100 g Wasser verwendet werden. Je höher die TA, desto feuchter der Teig und je nach Art des Mehls und der gewünschten Backware muss der Teig entsprechend der jeweiligen TA hergestellt werden.
| Brotsorte | Roggenanteil | Weizenanteil | Teigausbeute |
|---|---|---|---|
| Weizenbrot | 0 % | 100 % | 160 |
| 10 % | 90 % | 165 | |
| Weizenmischbrot | 20 % | 80 % | 165 |
| 30 % | 70 % | 170 | |
| 40 % | 60 % | 175 | |
| Mischbrot | 50 % | 50 % | 175 |
| Roggenmischbrot | 60 % | 40 % | 175 |
| 70 % | 30 % | 180 | |
| 80 % | 20 % | 185 | |
| Roggenbrot | 90 % | 10 % | 185 |
| 100 % | 0 % | 190 |
Teigausbeute von Vorstufen
Die Teigausbeute spielt eine wichtige Rolle bei den Stoffwechselfunktionen von Mikroorganismen, wie zum Beispiel den Hefen in Sauerteigen. Die Triebkraft und die Aromabildung hängen stark vom Wassergehalt ab. Auch bei Vorteigen und Nullteigen wird die Teigausbeute durch die Fähigkeit des Getreideprodukts, Wasser zu binden, beeinflusst. Hier ist eine Liste verschiedener Teigvorstufen und deren Teigausbeute:
| Vorteige | Poolish | Biga | Sponge | Pâté fermentée |
|---|---|---|---|---|
| Teigausbeute | 200 | 155 | 160 | 165 |
| Nullteige | Quellstück | Brühstück | Kochstück | Mehlkochstück |
|---|---|---|---|---|
| Teigausbeute | 200 | 300 | 400 | 500 |
| Sauerteige | Weizensauerteig | Roggensauerteig | Süßer Sauerteig | Schokosauerteig |
|---|---|---|---|---|
| Teigausbeute | 150 | 200 | 200 | 230 |
