Wasser

Die Teigausbeute

by Brotschafterin
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Wasser ist die bedeutsamste Schüttflüssigkeit beim Backen, da es viele wichtige Funktion während des Backprozesses erfüllt. Zunächst ist eine ausreichende Wassermenge, die sogenannte Teigausbeute, entscheidend für ein saftiges Brot mit langer Frischhaltung. Aber auch bereits während der Herstellung der Backwaren  ist es maßgeblich für die Ausbildung des Glutengerüsts verantwortlich. Während der Stockgare hilft es den Mikroorganismen im Teig bei den Stoffwechselprozessen und fördert so den Backtrieb. Jedoch auch das verdunstende Wasser beim Ausbacken fördert den Backtrieb durch physikalische Lockerung. Allerdings ist ein sehr feuchter Teig schwer zu verarbeiten, so dass man sich Teigvorstufen bedient. Diese Vorstufen sind Teig, in denen Wasser durch verquellung von Getreideerzeugnisses gebunden wird.

Teigausbeute, allgemein

Die sogenannte Teigausbeute, häufig als TA abgekürzt, ist ein Fachbegriff aus der Bäckersprache. Es jedoch nur, wie viel Wasser in einem Teig vorhanden ist. Eine Teigausbeute von 200 bedeutet, dass ein Teig 1000g Mehl und 650g Wasser enthält. Das heißt also, je höher die TA, desto feuchter der Teig. Je nach verwendetem Mehl und gewünschter Backware, muss man einen Teig mit entsprechender TA herstellen. 

  • 180-200 TA – Vollkorn- und Schrotteige
  • 175-180 TA – Roggenteige mit einem Roggengehalt ab 60
  • 165-170 TA – Weizenteige mit einem Weizengehalt von 20-40% 
  • 155-160 TA – Weizenteige mit einem Weizengehalt bis 20
  • 150-155 TA – Weizenkleingebäck-Teige wie Brötchen, Brezeln und Bagel

Teigausbeute von Vorstufen

Die Teigausbeute hat einen wichtigen Einfluss auf die Stoffwechselfunktionen von Mirkoorganismen wie z.B. die Hefen in Sauerteigen. Daher wird ihre Triebkraft und auch ihre Aromabildung durch den Wassergehalt bestimmt. Aber auch bei Vorteigen und Nullteigen beeinflusst das Getreideerzeugnis durch seine Fähigkeit Wasser zu binden die Teigausbeute von Teigen. Hier eine Liste der verschiedenen Teigvorstufen und deren Teigausbeute:

  • Roggensauerteig – flüssig geführter Sauerteig mit einer TA von 200 
  • Weizensauerteig – fest geführter Sauerteige mit einer TA von 150
  • Poolish – Vorteig mit einer TA von 200
  • Pâté fermentée – Vorteig mit einer TA von 165
  • Sponge – Vorteig mit einer TA von 160
  • Biga – Vorteig mit einer TA von 155
  • Quellstück – Nullteig mit einer TA von 100
  • Brühstück – Nullteig mit einer TA von 200
  • Kochstück – Nullteig mit einer TA von 300
  • Mehlkochstück – Nullteig mit einer TA von 500

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