Die schwäbische Seele ist ein Brauchtumsgebäck mit einem ungewöhnlich Ursprung. Zu Allerseelen am 2. November war es Sitte, „Seelenbrote” an bedürftige Menschen zu verschenken – als Gabe für das Seelenheil der Verstorbenen. Aus diesem Brauch leitet sich der Name ab und die Redewendung „eine gute Seele sein” erinnert bis heute daran. Was als Gedenkgebäck begann, gehört heute zum festen Sortiment schwäbischer Bäckereien.
Charakteristisch sind die längliche Form, die saftige, grobporige Krume und die rösche Kruste, die mit Hagelsalz und Kümmel bestreut ist. Möglich wird dies durch einen sehr weichen Teig mit hohem Wasseranteil. Genau das macht die Herstellung aber auch anspruchsvoll: Der Teig lässt sich nicht formen, sondern wird vom zerflossenen Teigfladen mit nassen Händen abgestochen und sofort gebacken – eine Stückgare entfällt.
Damit dir meine Rezepte gelingen, lohnt es sich, zu wissen, wie ich sie schreibe, etwa wie ich Mengen angebe, was ich unter einzelnen Zutaten verstehe und welche Grundlagen ich voraussetze, ohne sie in jedem Rezept zu wiederholen. All das, samt Bäckerlatein, findest du unter „Rezepte verstehen”. Wenn du den größeren Zusammenhang suchst, führen dich die Wissensrubriken tiefer ins Thema: Backwissen für alles rund um das Handwerk selbst, Teigkunde für das Wissen rund um Teige und Massen sowie die Veredelung von Rezepten und in der Warenkunde finden sich alle Informationen zu den Zutaten selbst. Wenn doch eine Frage offenbleibt, sende mir gerne eine Botschaft – ich freue mich darauf.
Rezepthinweise
Hinweise
Für dieses Rezept benötigt man ein längliches Gärkörbchen und ein Rasierklingenmesser als Schnittwerkzeug.
Poolish
Da Dinkelmehl keine hohen Temperaturen mag, sollte der Vorteig kühl angesetzt werden und 12 Stunden lang im Kühlschrank reifen. Wer kein Hefewasser zur Hand hat, kann alternativ 1% des Mehlgewichts Frischhefe verwenden und die gleiche Menge Wasser anstelle von Hefewasser.
Hauptteig
Den Vorteig zusammen mit den restlichen Zutaten zum Hauptteig verarbeiten. Gib hierbei das Salz erst hinzu, wenn sich der Teig beginnt zu formen. So kann sich ein stabiles Glutengerüst ausbilden. Der gesamte Knetvorgang beträgt etwa 10 Minuten.
Stockgare bis Stückgare
Den Teig für 4-5 Stunden bei Raumtemperatur zur Stockgare stellen. Anschließend wird der Teig auf eine angefeuchtete Arbeitsplatte gegeben. Es benötigt keine weiter Stückgare, er wird sofort verarbeitet und gebacken. Von dem fladenartig zerflossenen Teig mit nassen Händen oder einer Teigkarte Stangen abstechen und auf eine Backfolie geben und nach Belieben mit Salz und/oder Kümmel bestreuen.
Rund ums Backen
Die portionierten Seelen bei 230°C für 20 Minuten mit Hilfe von Wasserdampf, also unter Schwadengabe, ausbacken.
Wissenswertes
Der hohe Wasseranteil im Teig allein macht noch keine gute Seele – entscheidend ist der Poolish, ein flüssiger Vorteig aus gleichen Teilen Mehl und Wasser. Er reift über Nacht und entwickelt dabei das milde, leicht säuerliche Aroma sowie die offene, saftige Krume, für die Seelen bekannt sind. Wie Vorteige den Geschmack und die Struktur prägen, ist ein Kapitel für sich.
