Seelen gehören zur Auslage jeder süddeutschen Bäckerei. Doch das war nicht immer so. Ihren Siegeszug haben die Seelen einem alten Brauch zu verdanken. Am 02. November, dem Feiertag Allerheiligen, war es Brauch, Seelenbrot an hungernde Menschen zu verschenken bzw. den Verstorbenen Seelenbrot mit auf das Grab zu legen. Die Redewendung “eine gute Seele sein” erinnert noch heute an die Tradition. Bei den Seelen handelt es sich um ein längliches Gebäck aus Weizen- oder Dinkelmehl. Sie haben eine saftige Krume und eine feinkrustige Kruste. Die Herstellung ist nicht ganz einfach. Der Teig hat einen sehr hohen Wassergehalt. Am besten probierst du das Rezept gleich mal aus.
Poolish
- 150g Dinkelmehl, Typ 630
- 150g Hefewasser
ohne Hefewasser:
- 150g Wasser
- 1,5g Frischhefe
Hauptteig für 8 Stück
- 1x Vorteig
- 350g Weizenmehl, Typ 550
- 250g Wasser
- 10g Frischhefe
- 10g Salz
- 5g Backmalz, aktiv
Backanleitung
Vorstufen – Da Dinkelmehl keine hohen Temperaturen mag, sollte der Vorteig kühl angesetzt werden und ausreichend lange im Kühlschrank reifen.
Hauptteig – Den Vorteig zusammen mit den restlichen Zutaten zum Hauptteig verarbeiten. Beachte hierbei die Reihenfolge der Zutaten. Gebe immer zuerst das Wasser in die Knetschüssel, damit sich keine Mehlnester am Boden bilden. Anschließend musst du die Hefe zusammen mit dem Malz aufschlämmen. Anschließend werden die restlichen Zutaten vermengt. Gib hierbei das Salz erst hinzu, wenn sich der Teig beginnt zu formen. So kann sich ein stabiles Glutengerüst ausbilden. Der gesamte Knetvorgang beträgt etwa 10 Minuten.
Stockgare bis Stückgare – Den Teig für 4-5 Stunden bei Raumtemperatur zur Stockgare stellen. Bläschenbildung und Volumenzunahme des Teigs sind eindeutige Zeichen, dass genügend Zeit zu Reife vergangen ist. Anschließend wird der Teig auf eine angefeuchtete Arbeitsplatte gegeben. Es benötigt keine weiter Stückgare, er wird sofort verarbeitet und ausgebacken. Hierzu vom fladenartig zerflossenen Teig mit nassen Händen oder einer Teigkarte Stangen abstechen und auf eine Backfolie geben und nach Belieben mit Salz und/oder Kümmel bestreuen.
Vor, während und nach dem Backen – Die portionierten Seelen bei 230°C für 20 Minuten mit Hilfe von Wasserdampf, also unter Schwadengabe, ausbacken.