Seelen gehören zur Auslage jeder süddeutschen Bäckerei. Doch das war nicht immer so. Ihren Siegeszug haben die Seelen einem alten Brauch zu verdanken. Am 02. November, dem Feiertag Allerheiligen, war es Brauch, Seelenbrot an hungernde Menschen zu verschenken bzw. den Verstorbenen Seelenbrot mit auf das Grab zu legen. Die Redewendung „eine gute Seele sein“ erinnert noch heute an die Tradition. Bei den Seelen handelt es sich um ein längliches Gebäck aus Weizen- oder Dinkelmehl. Sie haben eine saftige Krume und eine feinkrustige Kruste. Die Herstellung ist nicht ganz einfach. Der Teig hat einen sehr hohen Wassergehalt. Am besten probierst du das Rezept gleich mal aus.
Backanleitung
Meine Backanleitungen sind bewusst einfach und verständlich gehalten, so dass du auch ohne viel Vorerfahrung tolle Ergebnisse erzielen kannst. Wenn du dein Wissen rund ums Brotbacken vertiefen möchtest, findest du in der Rubrik Backwissen viele nützliche Informationen und Tipps. Und wenn du beim Backen auf Probleme stößt oder Fragen hast, zögere nicht, mir zu schreiben. Ich helfe dir gerne weiter!
Mengen und Material
Menge
Für dieses Rezept benötigt man ein längliches Gärkörbchen und ein Rasierklingenmesser als Schnittwerkzeug.
Poolish
Da Dinkelmehl keine hohen Temperaturen mag, sollte der Vorteig kühl angesetzt werden und 12 Stunden lang im Kühlschrank reifen. Wer kein Hefewasser zur Hand hat, kann alternativ 1% des Mehlgewichts Frischhefe verwenden und die gleiche Menge Wasser anstelle von Hefewasser.
Hauptteig
Den Vorteig zusammen mit den restlichen Zutaten zum Hauptteig verarbeiten. Gib hierbei das Salz erst hinzu, wenn sich der Teig beginnt zu formen. So kann sich ein stabiles Glutengerüst ausbilden. Der gesamte Knetvorgang beträgt etwa 10 Minuten.
Stockgare bis Stückgare
Den Teig für 4-5 Stunden bei Raumtemperatur zur Stockgare stellen. Anschließend wird der Teig auf eine angefeuchtete Arbeitsplatte gegeben. Es benötigt keine weiter Stückgare, er wird sofort verarbeitet und gebacken. Von dem fladenartig zerflossenen Teig mit nassen Händen oder einer Teigkarte Stangen abstechen und auf eine Backfolie geben und nach Belieben mit Salz und/oder Kümmel bestreuen.
Rund ums Backen
Die portionierten Seelen bei 230°C für 20 Minuten mit Hilfe von Wasserdampf, also unter Schwadengabe, ausbacken.
Wissenswertes
Als perfekte Ergänzung zu jedem Rezept findest du an dieser Stelle immer wieder handverlesene Artikel. Sie geben dir spannende Einblicke und nützliches Hintergrundwissen zu den verwendeten Zutaten und Backtechniken. Lass dich inspirieren und erweitere dein Wissen rund um das Thema Backen.
