Seelen

by Brotschafterin

Seelen gehören in Süddeutschland zur Auslage einer jeden Bäckerei. Allerdings war dies nicht immer so. Ihren Siegeszug verdanken die Seelen einem alten Brauchtum. Am 02. November, dem Feiertag Allerseelen, war es Tradition Hungernden Seelenbrot zu schenken oder den Verstorbenen Seelenbrot auf ihre Gräber zu legen. Heutzutage erinnert die Redensart „eine gute Seele sein“ noch immer an diesen Brauch.

Die heutige Seele ist ein längliches Kleingebäck aus Weizen- und Dinkelmehl. Sie besitzt eine saftigen Krume und eine fein-splittrige Kruste. Allerdings ist ihre Herstellung ungewohnt, da der Teig einen sehr hohen Wassergehalt, also eine hohe Teigausbeute von 180 besitzt. Die Teigausbeute ist ein relatives Maß für das Verhältnis zwischen Mehl und Wasser in einem Teig, dabei entspricht die Mehlmenge immer 100%. Die Seelen bestehen daher zu 500g aus Mehl und satten 400g Wasser. 

Poolish

  • 150g Dinkelmehl, Typ 630
  • 150g Hefewasser

ohne Hefewasser:

  • 150g Wasser
  • 1,5g Frischhefe

Hauptteig für 8 Stück

  • 1x Vorteig
  • 350g Weizenmehl, Typ 550
  • 250g Wasser
  • 10g Frischhefe
  • 10g Salz
  • 5g Backmalz, aktiv

Backanleitung

Vorstufen – Den Poolish über Nacht ansetzen. Da Dinkelmehl keine hohen Temperaturen mag, sollte der Vorteig kühl angesetzt werden und ausreichend lange im Kühlschrank reifen.

Hauptteig – Den Vorteig zusammen mit den restlichen Zutaten zum Hauptteig verarbeiten. Beachte hierbei die Reihenfolge der Zutaten. Gebe immer zuerst das Wasser in die Knetschüssel, damit sich keine Mehlnester am Boden bilden. Anschließend musst du die Hefe zusammen mit dem Malz aufschlämmen. Anschließend werden die restlichen Zutaten vermengt. Gib hierbei das Salz erst hinzu, wenn sich der Teig beginnt zu formen. So kann sich ein stabiles Glutengerüst ausbilden. Der gesamte Knetvorgang beträgt etwa 10 Minuten.

Stockgare bis Stückgare – Den Teig für 4-5 Stunden bei Raumtemperatur zur Stockgare stellen. Bläschenbildung und Volumenzunahme des Teigs sind eindeutige Zeichen, dass genügend Zeit zu Reife vergangen ist. Anschließend wird der Teig auf eine angefeuchtete Arbeitsplatte gegeben. Es benötigt keine weiter Stückgare, er wird sofort verarbeitet und ausgebacken.

Hierzu vom fladenartig zerflossenen Teig mit nassen Händen oder einer Teigkarte Stangen abstechen und auf eine Backfolie geben und nach Belieben mit Salz und/oder Kümmel bestreuen. 

Vor, während und nach dem Backen – Die portionierten Seelen bei 230°C für 20 Minuten mit Hilfe von Wasserdampf, also unter Schwadengabe, ausbacken.

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