Laugen-Kastanien sind kleine Laugenbrötchen mit einer besonderen Zutat im Teig: Kastanienmehl, das aus Esskastanien gemahlen wird. Es verleiht dem Teig eine mild süßlich-nussige Note und eine warme Farbe, enthält aber kein Gluten. Deshalb wird es hier nur als Teil der Mehlmischung verwendet – das Weizenmehl liefert das Glutengerüst, das die Brötchen locker und stabil macht. Die Brötchen tragen ihren Namen zu Recht: Nach dem Belaugen wird jedes Teigstück mittig mit einem Bindfaden eingeschnürt, sodass es nach dem Backen an eine aufgeplatzte Marone erinnert.
Die Esskastanie war über Jahrhunderte ein wichtiges Grundnahrungsmittel. In kargen Bergregionen, in denen kaum Getreide gedieh, wurden ihre Früchte zu Mehl gemahlen und daraus Brot gebacken. Daher wird der Kastanienbaum auch „Brotbaum“ genannt. Mit der giftigen Rosskastanie, die im Herbst ähnlich aussieht, ist die Esskastanie trotz des Namens nicht verwandt.
Damit dir meine Rezepte gelingen, lohnt es sich, zu wissen, wie ich sie schreibe, etwa wie ich Mengen angebe, was ich unter einzelnen Zutaten verstehe und welche Grundlagen ich voraussetze, ohne sie in jedem Rezept zu wiederholen. All das, samt Bäckerlatein, findest du unter „Rezepte verstehen”. Wenn du den größeren Zusammenhang suchst, führen dich die Wissensrubriken tiefer ins Thema: Backwissen für alles rund um das Handwerk selbst, Teigkunde für das Wissen rund um Teige und Massen sowie die Veredelung von Rezepten und in der Warenkunde finden sich alle Informationen zu den Zutaten selbst. Wenn doch eine Frage offenbleibt, sende mir gerne eine Botschaft – ich freue mich darauf.
Rezepthinweise
Hinweise
Für dieses Rezept benötigt man einen lebensmittelechten Bindfaden und eine Backfolie sowie Einmalhandschuhe und die Brezellauge selbst. Man kann zur Herstellung der Lauge entweder Haushaltsnatron verwenden oder wie der Bäcker Natriumhydroxid, das aus Laugenperlen hergestellt wird.
Brötchenteig
Alle Zutaten für 5-10 Minuten zu einem homogenen Teig auskneten. Die Butter solltest du erst gegen Ende des Knetvorgangs hinzugeben, damit sich das Glutengerüst optimal bilden kann.
Stockgare bis Stückgare
Den Teig für eine Stunde an einem warmen Ort zur Stockgare stellen. Der Teig nimmt in dieser Zeit deutlich im Volumen zu. Anschließend den Teig in 12 Stücke teilen. Du musst hierbei nicht besonders sorgfältig arbeiten. Die Kastanien dürfen später alle ein klein wenig unterschiedlich groß sein. Forme die Stücke zu Kugeln und setze jede einzeln auf ein kleines Stück Backpapier. Lass die Teigstücke für eine Stunde im Kühlschrank mit einem Tuch bedeckt absteifen.
Lauge (Option I)
1 Liter Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Sobald das Wasser sprudelt, vorsichtig 50 g Natronpulver hinzugeben. Das Wasser wird kurz aufschäumen, deshalb langsam und in kleinen Mengen zugeben. Lass die Lauge etwas abkühlen, bis sie lauwarm ist.
Lauge (Option II)
Natronperlen führen zu einer stärkeren Reaktion und erfordern besondere Vorsicht, daher unbedingt Handschuhe und Schutzbrille tragen. Außerdem sollte der Kontakt der Lauge mit Aluminium oder anderen unbeschichteten Metallen vermieden werden. Am besten verwendet man ein Gefäß aus Edelstahl, Glas oder Kunststoff.
Gib 1 Liter lauwarmes Wasser in ein geeignetes Gefäß. Füge vorsichtig 40 g Natronperlen hinzu, niemals umgekehrt. Rühre die Mischung vorsichtig um, bis sich die Perlen vollständig aufgelöst haben. Durch die chemische Reaktion erwärmt sich das Wasser von selbst.
Belaugen der Teiglinge
Die Teigstücke nun mit dem Backpapier in die Laugenlösung geben und nach 1 Minute umdrehen. Das Backpapier löst sich hierdurch von alleine. Nach einer weiteren Minute das Teigstück herausnehmen und für das charakteristische Aussehen mit einem Bindfaden mittig halbieren. Die Kastanien auf eine laugenfeste Backfolie setzen.
Rund ums Backen
Anschließend backen die Kastanien für 12 Minuten bei 200°C bei offenem Zug (leicht geöffnete Ofentür) aus. Alternativ kannst du sie bei 180°C Umluft bei geschlossener Ofentür backen.
Wissenswertes
Was die Lauge bewirkt, ist im Kern einfache Chemie: Die stark alkalische Lösung beschleunigt die Bräunungsreaktionen beim Backen enorm, sodass die typische mahagonibraune, glänzende Kruste mit dem unverwechselbaren Laugengeschmack entsteht. Dabei gibt es deutliche Unterschiede zwischen mildem Natron und der kräftigeren echten Natronlauge.
