Dinkelvollkornbrötchen sind eine gesunde und leckere Alternative zu herkömmlichen Weizenbrötchen, denn sie sind reich an Nährstoffen, Ballaststoffen, B-Vitaminen, Mineralstoffen wie Magnesium, Eisen und Zink sowie Eiweiß. Sie schmecken nussig und leicht süßlich. Die Kruste ist knusprig und die Krume rustikal.
Für dieses Rezept habe ich den Teig auf zwei verschiedene Arten eingeschnitten. Eine Hälfte der Brötchen wurde klassisch mit einem Rasierklingenmesser eingeschnitten, die andere Hälfte kreuzförmig mit einer Schere. Auf diese Weise erhält man unterschiedliche Brötchenformen. Probiere beide Methoden aus und entscheide selbst, welche dir besser gefällt.
Damit dir meine Rezepte gelingen, lohnt es sich, zu wissen, wie ich sie schreibe, etwa wie ich Mengen angebe, was ich unter einzelnen Zutaten verstehe und welche Grundlagen ich voraussetze, ohne sie in jedem Rezept zu wiederholen. All das, samt Bäckerlatein, findest du unter „Rezepte verstehen”. Wenn du den größeren Zusammenhang suchst, führen dich die Wissensrubriken tiefer ins Thema: Backwissen für alles rund um das Handwerk selbst, Teigkunde für das Wissen rund um Teige und Massen sowie die Veredelung von Rezepten und in der Warenkunde finden sich alle Informationen zu den Zutaten selbst. Wenn doch eine Frage offenbleibt, sende mir gerne eine Botschaft – ich freue mich darauf.
Rezepthinweise
Hinweise
Für dieses Rezept benötigt man eine Teigkarte, ein Bäckerleinen und wahlweise ein Rasierklingenmesser oder eine Schere als Schnittwerkzeug.
Wer kein inaktives Flüssigmalz zur Hand hat, kann alternativ Honig als Zutat verwenden.
Brötchenteig
Zunächst werden Milch, Zitronensaft und Malz miteinander vermischt. Dann wird die Frischhefe in dieser Flüssigkeit aufgelöst und das Mehl beigegeben. Sobald sich durch das Kneten ein Teig zu bilden beginnt, das Salz einrieseln lassen und ganz zum Schluss die Butter unterkneten. Das Ganze wird so lange geknetet, bis sich ein elastischer und homogener Teig entwickelt hat.
Stockgare bis Stückgare
Den Teig in eine Schüssel geben und zugedeckt insgesamt 1,5 Stunden gehen lassen. Nach der Stockgare wird der Teig mit Hilfe einer Teigkarte in Stücke von je 95 g geteilt und zu runden Brötchen geschliffen. Diese werden kräftig bemehlt und gehen weitere 1,5 Stunden in einem Bäckerleinen.
Rund ums Backen
Die Brötchen auf ein Backblech setzen und bei 230°C unter kräftigem Schwaden insgesamt 20 Minuten backen. In den letzten 5 Minuten der Backzeit die Ofentür einen Spalt öffnen und die Brötchen mit offenem Zug backen. Dadurch werden sie rösch und sehr knusprig.
Wissenswertes
Nicht ohne Grund wird diesem Teig ein Schuss Zitronensaft hinzugefügt: Dinkel bildet zwar reichlich Gluten, doch sein Glutengerüst ist empfindlicher und weniger dehnstabil als das von Weizen. Etwas Säure stärkt es und macht den Teig stabiler. Genau solche Eigenheiten machen das Backen mit Dinkel zu einer besonderen Herausforderung.
