Mantovane sind ein typisch italienisches Weizenkleingebäck, die vor allem in der Region um die norditalienische Stadt Mantua (ital. Mantova) hergestellt werden. Sie zeichnen sich durch eine besondere Aufarbeitung des Teiges aus, die an die Herstellung von Croissants erinnert: Der Teig wird aufgerollt und mit einem für die Mantovane charakteristischen tiefen Einschnitt versehen. Dadurch erhalten sie nicht nur ein markantes Aussehen, sondern auch eine besonders große Oberfläche, die beim Backen viele Röstaromen entwickelt.
Eine weitere Besonderheit der Mantovane ist die Verfeinerung mit kaltgepresstem Olivenöl. Dieses hochwertige Öl, das bei niedrigen Temperaturen gepresst wird, um seine Nähr- und Aromastoffe zu bewahren, verleiht den Brötchen einen reichen, vollmundigen Geschmack, der typisch für die mediterrane Küche ist. Ob zum Frühstück, als Beilage zu einer Mahlzeit oder als Snack zwischendurch – Mantovane verkörpern die kulinarische Tradition Italiens und die Liebe der italienischen Bäcker zum Detail.
Damit dir meine Rezepte gelingen, lohnt es sich, zu wissen, wie ich sie schreibe, etwa wie ich Mengen angebe, was ich unter einzelnen Zutaten verstehe und welche Grundlagen ich voraussetze, ohne sie in jedem Rezept zu wiederholen. All das, samt Bäckerlatein, findest du unter „Rezepte verstehen”. Wenn du den größeren Zusammenhang suchst, führen dich die Wissensrubriken tiefer ins Thema: Backwissen für alles rund um das Handwerk selbst, Teigkunde für das Wissen rund um Teige und Massen sowie die Veredelung von Rezepten und in der Warenkunde finden sich alle Informationen zu den Zutaten selbst. Wenn doch eine Frage offenbleibt, sende mir gerne eine Botschaft – ich freue mich darauf.
Rezepthinweise
Hinweise
Für dieses Rezept benötigt man ein Bäckerleinen und ein Wellenschliffmesser als Schnittwerkzeug. Wenn du kein italienisches Mehl zu Hand hast, kannst du auch einfach Weizenmehl vom Typ 550 verwenden.
Lievito madre
Du beginnst, indem du dein Weizenanstellgut zusammen mit dem Mehl und Wasser sorgfältig mit der Hand vermischst. Decke die Mischung ab und lass sie an einem warmen Ort stehen. Die genaue Zeit kann je nach Triebkraft deines Anstellgutes variieren, aber in der Regel sind 8 Stunden ausreichend. Du erkennst, dass die Lievito madre bereit ist, wenn sie ihr Volumen verdoppelt hat und du Risse auf der Oberfläche siehst. Jetzt kannst du sie in deinem Brotrezept verwenden.
Hauptteig
In einer großen Schüssel kombinierst du Weizenmehl, Wasser, Backmalz, Salz und die Lievito madre. Außerdem kann du 7g Frischhefe hinzufügen, um sicherzustellen, dass deine Brötchen gut aufgehen, besonders wenn dein Sauerteigstarter noch neu ist. Knete alles zusammen, bis du einen glatten Teig hast. Dann fügst du das kaltgepresste Olivenöl hinzu und knetest weiter, bis das Öl vollständig eingearbeitet ist.
Stockgare bis Stückgare
Den Teig für eine Stunde bei Raumtemperatur zur Stockgare stellen. Nachdem der Teig aufgegangen ist, legst du ihn auf eine bemehlte Arbeitsfläche und teilst ihn in 12 etwa gleich große Stücke zu je 90g. Forme jedes Stück zu einer Kugel und roll diese dann nach einer kurzen Teigruhe von 15 Minuten zu einem langen Rechteck aus (ca. 4x20cm). Danach rollst du den Teig von der längeren Seiten her auf, ähnlich wie bei einem Croissant. Lege die geformten Brötchen mit dem Schluss nach unten und mit genügend Abstand auf eine Backfolie. Lass sie noch einmal für 1,5 Stunden gehen, bis sie deutlich an Volumen zugenommen haben.
Rund ums Backen
Mach nun einen tiefen Einschnitt längs über die Oberseite des aufgerollten Teigs, so wie auf dem Foto. Am besten benutzt du hierfür ein Messer mit Wellenschliff. Backe die Brötchen sofort danach für 20 Minuten oder bis die Kruste goldbraun und knusprig ist mit kräftiger Schwadengabe (Wasserdampf) bei 200°C. Lass die Mantovane auf einem Rost vollständig abkühlen, bevor du sie servierst.
Wissenswertes
Für dieses Rezept eignet sich am besten italienisches Tipo 0 Weizenmehl, das in Deutschland der Type 550 entspricht. Um mehr über die Besonderheiten der italienischen Mehle, die Farina italiana, zu erfahren, solltest du unbedingt weiterlesen.
