Tritordeum ist ein besonderes Getreide, das aus der Kreuzung von Hartweizen und einer wilden Gerstensorte entstanden ist. Seit seiner Markteinführung macht es durch seine goldgelbe Farbe und seine hervorragenden Backeigenschaften auf sich aufmerksam. Teige aus diesem Mehl sind geschmeidig, elastisch und haben ein hohes Wasseraufnahmevermögen, was zu besonders saftigen und aromatischen Backwaren mit einem leicht nussigen Geschmack führt. Trotz des geringen Glutengehaltes lässt sich das Mehl sehr gut verarbeiten.
Mein Tritordeum-Brot besteht aus einem Brühstück, einem Weizensauerteig, dem Tritordeum-Mehl und einer geringeren Menge Weizenmehl der Type 1050. Das Brühstück sorgt für zusätzliche Feuchtigkeit und eine längere Frischhaltung, während der Sauerteig dem Brot eine angenehme Tiefe und leichte Säure verleiht. Das Tritordeummehl sorgt für die charakteristische goldgelbe Farbe und den besonderen Geschmack, während das Weizenmehl die nötige Struktur und Elastizität verleiht.
Damit dir meine Rezepte gelingen, lohnt es sich, zu wissen, wie ich sie schreibe, etwa wie ich Mengen angebe, was ich unter einzelnen Zutaten verstehe und welche Grundlagen ich voraussetze, ohne sie in jedem Rezept zu wiederholen. All das, samt Bäckerlatein, findest du unter „Rezepte verstehen”. Wenn du den größeren Zusammenhang suchst, führen dich die Wissensrubriken tiefer ins Thema: Backwissen für alles rund um das Handwerk selbst, Teigkunde für das Wissen rund um Teige und Massen sowie die Veredelung von Rezepten und in der Warenkunde finden sich alle Informationen zu den Zutaten selbst. Wenn doch eine Frage offenbleibt, sende mir gerne eine Botschaft – ich freue mich darauf.
Rezepthinweise
Hinweise
Für dieses Rezept benötigt man ein rundes Gärkörbchen ø 25 cm, einen feuerfester Topf mit gleichem Durchmesser und ein Rasierklingenmesser.
Weizensauerteig
Die Zutaten für den Sauerteig mischen und zugedeckt für 8 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Brühstück
Grobe Schrot nach Wahl in eine Schüssel geben und mit heißem Wasser überbrühen und für mindestens 4 Stunden quellen lassen. Bis zur Verarbeitung kann das Brühstück abgedeckt im Kühlschrank lagern.
Hauptteig
Sauerteig, Brühstück, Wasser, Malz und Frischhefe mischen. Dann das Mehl hinzufügen und mit dem Knetvorgang beginnen. Sobald sich die Zutaten vermischt haben, das Salz einrieseln lassen. Den Teig so lange kneten, bis sich ein elastisches Glutengerüst gebildet hat.
Stockgare bis Stückgare
Den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Alle 30 Minuten wird der Teig gedehnt und gefaltet. Nach der Stockgare wird der Teig zu einem rundem Laib aufgearbeitet. Danach ruht der Teig noch einmal für eine Stunde in einem Gärkörbchen, bevor er gebacken wird.
Rund ums Backen
Den Ofen mit einem feuerfesten Topf auf 230 °C vorheizen. Sobald der Ofen die gewünschte Temperatur erreicht hat, den Topf vorsichtig herausnehmen und den Teig aus dem Gärkörbchen direkt in den heißen Topf stürzen und einschneiden. Wenn du etwas Ölsaaten auf den Boden des Topfes streust, lässt sich das Brot später leichter herausnehmen. Das Brot sollte ca. 30 Minuten mit Deckel gebacken werden. Anschließend den Deckel entfernen und das Brot weitere 10 bis 15 Minuten fertig backen. Das Brot aus der Form nehmen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.
Wissenswertes
Tritordeum ist gezielt gezüchtet worden: Die junge Getreidesorte wurde entwickelt, um auch auf trockenen, kargen Böden mit wenig Aufwand zu gedeihen – ein Korn mit Blick auf die Zukunft der Landwirtschaft. Seine goldgelbe Krume ist ebenfalls kein Zufall, sondern das Werk natürlicher Carotinoide aus Lutein. Hinter dem außergewöhnlichen Getreide verbirgt sich also mehr als nur ein Trend.
