Ma’amouls sind kleine arabische Grießgebäcke mit unterschiedlichen Füllungen, die vor allem zu festlichen Anlässen wie Ramadan und Eid al-Fitr gebacken werden. Sie bestehen aus einem sehr sandigen Mürbeteig, der häufig eine Mischung aus Mehl und feinem Grieß enthält und mit Butter oder Ghee zubereitet wird. Außerdem wird er mit feinen Essenzen wie Rosenblütenwasser oder alternativ Orangenblütenwasser und Mahlab aromatisiert, die ihm ein feines, blumiges Aroma verleihen. Das Herzstück der Ma’amouls sind allerdings ihre süßen Füllungen, die traditionell aus Datteln und Nüssen wie Walnüssen, Pistazien oder Mandeln bestehen. Verfeinert werden sie mit Zimt.
Damit dir meine Rezepte gelingen, lohnt es sich, zu wissen, wie ich sie schreibe, etwa wie ich Mengen angebe, was ich unter einzelnen Zutaten verstehe und welche Grundlagen ich voraussetze, ohne sie in jedem Rezept zu wiederholen. All das, samt Bäckerlatein, findest du unter „Rezepte verstehen”. Wenn du den größeren Zusammenhang suchst, führen dich die Wissensrubriken tiefer ins Thema: Backwissen für alles rund um das Handwerk selbst, Teigkunde für das Wissen rund um Teige und Massen sowie die Veredelung von Rezepten und in der Warenkunde finden sich alle Informationen zu den Zutaten selbst. Wenn doch eine Frage offenbleibt, sende mir gerne eine Botschaft – ich freue mich darauf.
Rezepthinweise
Hinweise
Für dieses Rezept benötigt man spezielle Ma’amoul-Formen mit unterschiedlichem Muster.
Dattelfüllung
Für die Dattelfüllung die entsteinten Datteln in einem kleinen Topf mit Wasser und Zimt weich kochen. Danach pürieren und abkühlen lassen.
Nussfüllung
Für die Nussfüllung eine Nusssorte nach Wahl fein hacken und mit dem Zucker mischen. Ich habe Walnüsse und Pistazien verwendet.
Grießmürbeteig
Das Mehl in eine Schüssel sieben und mit dem Zucker mischen. Die weiche Butter in kleinen Stücken zum Mehl geben und gut verrühren, bis ein bindiger Teig entsteht. Das Orangenblütenwasser und die Gewürze zugeben. Die Milch nach und nach zugeben und gut verrühren, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Den Teig mindestens 30 Minuten ruhen lassen, damit sich die Zutaten gut verbinden. Es schadet auch nicht, den Teig über Nacht ruhen zu lassen.
Ma'amoul formen
Ma’amouls sind auch für ihr charakteristische Aussehen und ihr dekoratives Muster bekannt, das durch spezielle Formen erzeugt wird. Jede Form ist häufig mit einer bestimmten Füllung verbunden, so dass die verschiedenen Ma’amoul-Sorten leicht voneinander unterschieden werden können. Ovale Formen enthalten meist eine Dattel-Füllung und runde Formen eine Nussfüllung. Jeweils eine kleine Teigportion mit dem Rollholz 3-5 mm dick ausrollen und in eine bemehlte Ma’amoul-Form legen. Darauf die Füllung geben, fest andrücken und mit einer weiteren Teigschicht verschließen. Die fertigen Ma’amouls durch vorsichtiges Aufklopfen auf ein Backblech setzen.
Rund ums Backen
Die Ma’amouls im vorgeheizten Backofen bei 180°C ca. 20 Minuten goldbraun backen. Nach dem Backen werden die Gebäcke oft mit Puderzucker bestreut, manche ziehen es jedoch vor, darauf zu verzichten um den natürlichen Geschmack und die Süße der Füllung hervorzuheben.
Wissenswertes
Was dem Ma’amoul seinen unverwechselbaren Geschmack verleiht, ist eine winzige Menge Mahlab. Das Gewürz schmeckt zugleich nach Bittermandel, Marzipan und Kirsche. Diese Note ist kaum zu ersetzen und prägt schon in kleinster Dosierung den Charakter des Gebäcks. Da es leicht bitter wird, kommt es bewusst sparsam zum Einsatz.
