Tief im Herzen des Mittelmeerraums liegt das Geheimnis der Herkunft dieses Gewürzes, das seit Jahrhunderten dazu beiträgt, Backwaren eine besondere Note zu verleihen: Mahlab. Dieses Gewürz wird aus den Kernen der St. Lucia-Kirsche gewonnen und hat ein Aroma, das gleichzeitig an süße Kirschen, Bittermandeln und einen Hauch von Vanille erinnert. Sein nuancierter Geschmack hat es zu einer wichtigen Zutat in einer Reihe traditioneller Backwaren gemacht, von griechischen Tsoureki über gefüllte Ma’amoul-Kekse des Nahen Ostens bis hin zu den armenischen Cheoreg. Sein einzigartiges Aromaprofil und seine vielseitigen Anwendungsmöglichkeiten machen es zu einer wertvollen Ergänzung für Backrezepte und zu einem Muss für Liebhaber von Rezepten der Mittelmeer- und Nahost-Region. Um die im Mahlab enthaltenen Bitterstoffe zu reduzieren und das Aroma zu intensivieren bedarf es einer speziellen Verarbeitung der Kerne.
Herkunft von Mahlab
Mahlab wird aus den Kernen der St. Lucia-Kirsche (Prunus mahaleb) gewonnen, die im östlichen Mittelmeerraum und in Westasien beheimatet ist. Dieser Baum hat nicht nur kulinarische Bedeutung, sein Holz wird auch für kunsthandwerkliche Zwecke geschätzt und sein Duft in der Parfümindustrie verwendet. Die Verwendung des Gewürzes Mahlab in der Küche lässt sich mindestens bis ins Mittelalter zurückverfolgen, wo es in alten arabischen Kochbüchern erwähnt wird.
Aromaprofil von Mahlab
Mahlab hat ein unverwechselbares Aroma, das oft als eine Kombination aus süßer Kirsche und Bittermandel mit einem Hauch von Nuss beschrieben wird. Manche vergleichen es auch mit dem Geschmack von bitterem Marzipan oder Amaretto. Die charakteristischen Aromen stammen hauptsächlich von der chemischen Verbindung Cumarin.
| Aromaprofil von Mahlab | |
|---|---|
| Merkmal | Charakteristik |
| Geschmack | hat einen süßlich, bitermandelähnlichen und leicht nussigen Geschmack |
| Pflanzenfamilie | ist ein Samengewürz aus der Familie der Rosengewächse (Rosaceae) |
| Nutzteil der Pflanze | man verwendet den Samen (Kern) der Mahaleb-Kirsche |
| Hauptaromastoff(e) | Hauptaromastoff ist das Cuminaldehyd |
Verarbereitung von Mahlab
Die Zubereitung des Mahlab-Gewürzes für die Verwendung in der Küche ist entscheidend, um das volle Aroma zu entfalten und eine mögliche bittere Note zu reduzieren. Zunächst sollte Mahlab bei mittlerer Hitze geröstet werden, um das Aroma zu verstärken. Unmittelbar nach dem Rösten müssen die Samen gemahlen werden, um das gesamte Geschmacksbild zu erhalten. Das gemahlene Mahlab sollte dann schnell verbraucht werden, da das Aroma mit der Zeit verloren geht. Der natürliche Bittergeschmack von Mahlab wird durch Backen oder Kochen gemildert.
Mahlab in Backwaren
Mahlab, ist in in einer Vielzahl von orientalischen Backwaren der arabischen, türkischen, griechischen und armenischen Küche besonders beliebt und wird oft in festlichen Rezepten verwendet, wie dem griechischen Osterbrot Tsoureki oder den einem mit Datteln oder Nüssen gefüllten Grießgebäck, den Ma’amouls.
Ma'amoul
Griechisches Osterbrot Tsoureki
