Odenwälder Bauernbrot

by Brotschafterin

Bauernbrote sind Mischbrote mit einem kräftigen Aroma, die meist aus einem Roggen-Sauerteig und Weizenmehl bestehen. Sie werden freigeschoben gebacken und haben ein rustikales Aussehen durch eine stark bemehlte sowie aufgerissene Kruste. Je nach regionaler Herkunft gibt es eine breite Auswahl an traditionellen Bauernbrot-Sorten, so wie das Odenwälder Bauernbrot.

Je nach Quelle des Rezeptes gibt es unterschiedliche Angaben zu den verwendeten Mehlen sowie dem Einsatz von besonderen Zutaten wie Kartoffeln oder Milch. Bei meiner Rezept-Variation des Odenwälder Bauernbrotes habe ich mich für hochausgemahlenes Roggen- und Weizen- und Dinkelmehl entschieden um so einen kräftigen Geschmack zu erzeugen. Die Verwendung von Milch als Schüttflüssigkeit verleiht ihm eine wattige Krume und sorgt für lange Frischhaltung.  

Poolish, kühl

  • 180g Dinkel, Vollkonmehl
  • 180g Wasser
  • 1,8g Frischhefe

Roggen-Sauerteig

  • 120g Roggen, Typ 1150
  • 120g Wasser
  • 24g Roggenanstellgut

Hauptteig für 1kg Laib

  • 1x Poolish
  • 1x Roggensauerteig
  • 300g Weizenmehl, Typ 1050
  • 125g Milch
  • 3g Frischhefe, optional
  • 14g Salz
  • 20g Honig
  • 40g Getreideflocken

Backanleitung

Vorstufen – Die beiden Vorstufen (Sauerteig und Poolish) über 12-16 Stunden ansetzen. Beide Teige für etwa eine Stunde bei Raumtemperatur „anspringen“ lassen und dann im Kühlschrank reifen lassen. 

Hauptteig – Die beiden Vorstufen mit den restlichen Zutaten vermischen. Das Salz nach der ersten Mischphase (1-2 Minuten Knetzeit) hinzugeben. Je nachdem ob mit der Hand oder der Maschine geknetet wird kann der Knetvorgang bis zu 15 Minuten betragen. Immer wieder das Glutengerüst prüfen.

Stockgare bis Stückgare – Den Teig wie zuvor die Vorstufen für etwa eine Stunde bei Raumtemperatur „anspringen“ lassen und dann im Kühlschrank zur Stockgare stellen. Die Dauer der Stockgare darf 6-12 Stunden betragen. Je länger der Vorgang, desto mehr Aromen bilden sich. Spätestens nach 12 Stunden den Teig aus dem Kühlschrank entnehmen und kurz akklimatisieren lassen. 

Den Teig auf eine geölte Arbeitsfläche geben und viereckig auseinander ziehen bis er recht dünn ist. Nun die Flocken aufstreuen und den Teig wie ein Handtuch zusammenfalten und anschließend rund- oder langwirken. Zum Abschluss in ein kräftig bemehltes Gärkörbchen legen. Die Stückgare bei Raumtemperatur beträgt etwa 2 Stunden.

Entscheide hier selbst, ob du den Schluss nach oben oder unten gibst. Liegt er unten im Gärkörbchen, entsteht beim späteren Backen ein sehr rustikales Aussehen durch ein unkontrolliertes Aufreißen des Schlusses. Ich habe mich für das Gegenteil entschieden, dafür aber das Brot mit einem sehr tiefen und kräftigen Teigschnitt versehen.

Vor, während und nach dem Backen – Das Brot vor dem Backen aus dem Gärkörbchen stürzen und ggf. mit einem tiefen Teigschnitt versehen. Abschließend wird es bei fallender Temperatur ausgebacken. Anbacktemperatur ist 230°C, diese nach 10 Minuten auf 200°C reduzieren und das Brot für insgesamt 50 Minuten ausbacken. Mit der Klopfprobe testen, ob es durchgebacken ist. Falls nicht kann es nochmals für 5-10 Minuten weiterbacken. Zu guter Letzt das Brot auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Du hast Fragen zur Backanleitung? – In diesem Rezept wird ein Gärkörbchen benötigt. Auch soll das Brot vor dem Ausbacken eingeschnitten werden. Wie diese Arbeitsschritte genau funktionieren, kannst du unter Stückgare und Vor dem Ausbacken nachlesen.

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