Der Begriff „Bauernbrot” ist nicht definiert, sondern beschreibt eine Gruppe von kräftigen Mischbroten aus Roggen und Weizen, die regional unter vielen Namen und in vielen Varianten gebacken werden. Bei diesem Rezept werden drei Getreidesorten verwendet: Roggen für den herzhaften Charakter, Weizen für Stand und Volumen und Dinkel für eine feine nussige Note. Zum Einsatz kommen durchweg höher ausgemahlene Mehltypen: Diese enthalten mehr Schalenbestandteile als helle Auszugsmehle und bringen dadurch mehr Aroma, Mineralstoffe und eine dunklere Krume mit. Anstelle von Wasser wird Milch als Schüttflüssigkeit verwendet: Ihr Milchzucker und Fett machen die Krume weicher und halten das Brot länger frisch.
Damit dir meine Rezepte gelingen, lohnt es sich, zu wissen, wie ich sie schreibe, etwa wie ich Mengen angebe, was ich unter einzelnen Zutaten verstehe und welche Grundlagen ich voraussetze, ohne sie in jedem Rezept zu wiederholen. All das, samt Bäckerlatein, findest du unter „Rezepte verstehen”. Wenn du den größeren Zusammenhang suchst, führen dich die Wissensrubriken tiefer ins Thema: Backwissen für alles rund um das Handwerk selbst, Teigkunde für das Wissen rund um Teige und Massen sowie die Veredelung von Rezepten und in der Warenkunde finden sich alle Informationen zu den Zutaten selbst. Wenn doch eine Frage offenbleibt, sende mir gerne eine Botschaft – ich freue mich darauf.
Rezepthinweise
Hinweise
Für dieses Rezept benötigt man ein längliches Gärkörbchen und ein Rasierklingenmesser als Schnittwerkzeug.
Roggensauerteig
Für den Sauerteig mischt man das Roggenmehl mit Wasser und dem Roggenanstellgut. Diesen Sauerteig lässt du 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen.
Poolish
Den Poolish für etwa eine Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann im Kühlschrank 12 Stunden reifen lassen.
Hauptteig
Die beiden Teigvorstufen mit den restlichen Zutaten vermischen. Das Salz nach der ersten Mischphase (1-2 Minuten Knetzeit) hinzugeben. Je nachdem ob mit der Hand oder der Maschine geknetet wird kann der Knetvorgang einige Minuten betragen. Immer wieder das Glutengerüst prüfen.
Stockgare bis Stückgare
Den Teig wie zuvor die Vorstufen für etwa eine Stunde bei Raumtemperatur „anspringen“ lassen und dann im Kühlschrank zur Stockgare stellen. Danach den Teig auf eine geölte Arbeitsfläche geben und viereckig auseinander ziehen und ihn wie ein Handtuch zusammenfalten, anschließend langwirken und mit Schluss nach oben in ein kräftig bemehltes Gärkörbchen legen.
Rund ums Backen
Das Brot vor dem Backen aus dem Gärkörbchen stürzen und mit einem tiefen länglichen Teigschnitt versehen. Abschließend wird es bei fallender Temperatur ausgebacken. Anbacktemperatur ist 230°C, diese nach 10 Minuten auf 200°C reduzieren und das Brot für insgesamt 45 Minuten ausbacken. Mit der Klopfprobe testen, ob es durchgebacken ist. Falls nicht kann es nochmals für 5-10 Minuten weiterbacken. Zu guter Letzt das Brot auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
Wissenswertes
Die rustikale, mehlige Oberfläche dieses Brots entsteht im Gärkörbchen. Während der Stückgare drückt sich das Mehl aus dem Korb in die Teighaut. Welches Gärgefäß verwendet wird – vom Peddigrohr-Körbchen mit Rillenmuster bis zum glatten Leinen – macht einen sichtbaren Unterschied beim Brot.
