Trockenfrüchte sind eine beliebte Zutat in vielen Backwaren und können sowohl süßen als auch herzhaften Rezepten einen besonderen Geschmack verleihen. Außerdem tragen sie zu einer längeren Haltbarkeit der Backwaren bei. Sie sind daher in vielen traditionellen Gebäcken aus verschiedenen Kulturen und Regionen enthalten, wie zum Beispiel Stollen, italienische Panettone, Hot Cross Buns und amerikanischer Fruitcake.
Arten von Früchten
Trockenfrüchte können auf verschiedene Arten hergestellt werden, einschließlich Sonnen- oder Lufttrocknung oder durch den Einsatz von Trocknungsöfen. Das Trocknen von Früchten entfernt das Wasser, das für das unerwünschte Wachstum von Bakterien und Schimmel benötigt wird, wodurch die Früchte länger haltbar werden. Nach der Trocknung enthalten sie nur noch 20% Feuchtigkeit. Trotzdem bleiben Süße und Aroma erhalten. Sie bieten eine schmackhafte und praktische Möglichkeit, das ganze Jahr über den Geschmack und die Nährstoffe von frischem Obst zu genießen, da die meisten Vitamine und Mineralstoffe während der Trocknung erhalten bleiben.
Korinthen
Korinthen sind kleine, dunkle (fast schwarze), kernlose Weintrauben mit intensivem, süßem Geschmack. Sie werden vor allem in Griechenland angebaut. Aufgrund ihrer natürlichen Süße sind sie eine beliebte Zutat in traditionellen Backwaren wie Stollen.
Rosinen
Rosinen sind große, getrocknete Weintrauben. Oft stammen sie von hellen Rebsorten ab. Es gibt aber auch dunkle Rosinen. Sie sind größer als Korinthen und mit einer dicken Schale versehen. Der Geschmack der Rosinen ist süß, aber weniger intensiv als der der Korinthen.
Sultaninen
Sultaninen sind hell, oft golden, da sie meist in einem Schwefelbad behandelt werden, um ihre helle Farbe zu bewahren. Es gibt jedoch auch unbehandelte Sultaninen, die dunkel sind. Verglichen mit Rosinen und Korinthen sind sie saftiger und süßer.
Besonderheiten
Beim Kauf von Trockenfrüchten ist es wichtig, auf die Abwesenheit von Zusatzstoffen wie Zucker, Schwefel oder Trennmitteln zu achten, wenn du die Früchte zur Herstellung von Hefewasser verwenden möchtest. Außerdem ist es ratsam Bio-Produkte zu bevorzugen.
Trockenfrüchte können außerdem den Feuchtigkeitsgehalt in Backwaren beeinflussen. Daher ist es wichtig, die Trockenfrüchte vor dem Backen in Flüssigkeit einzuweichen oder die Flüssigkeitsmenge im Rezept anzupassen, um sicherzustellen, dass das Endprodukt nicht zu trocken wird. Es empfiehlt sich der Einsatz eines Nullteiges (Quellstück).
Trockenfrüchte harmonieren gut mit einer Vielzahl von anderen Zutaten, wie zum Beispiel Nüssen, Kakaoerzeunissen, Gewürzen und Milchprodukten. Durch die Kombination dieser Zutaten können interessante und abwechslungsreiche Geschmackskompositionen entstehen.
Trockenfrüchte können als natürliche Süßungsmittel in Backwaren verwendet werden, indem sie zerkleinert und direkt in den Teig eingearbeitet oder als Füllung verwendet werden. Dadurch kann der Zuckeranteil im Rezept reduziert werden, ohne dass der Geschmack leidet.
Quellen von Früchten
Bei der Herstellung von Brot und Brötchen können Trockenfrüchte als sogenannte Nullteige (Quellstück) verwendet werden. Dabei werden die Trockenfrüchte für einige Zeit in Wasser oder einer anderen Flüssigkeit, wie beispielsweise Fruchtsaft, eingeweicht, um Feuchtigkeit aufzunehmen. Das Quellstück wird dann in den Teig eingearbeitet, wodurch das fertige Brot eine saftigere Konsistenz erhält. Durch die Zugabe kann außerdem die Haltbarkeit der Backwaren verlängert werden, da sie Feuchtigkeit binden und so das Austrocknen verzögern.
- Einweichzeit: 30 Minuten bis 2 Stunden oder länger
- Flüssigkeit: Wasser oder Fruchtsaft
- Verhältnis: 1 Teil Trockenfrucht und 1 Teil Flüssigkeit