Sauerteigbrot ist ein Brot für Puristen. Mehl, Wasser, Triebmittel – mehr braucht es oft nicht, um ein Brot mit Charakter zu backen. Doch manchmal lohnt es sich, über den Tellerrand zu schauen und ungewöhnliche Zutaten zu verwenden, die dem Teig eine neue Tiefe verleihen. In diesem Rezept haben fermentierte Linsen diese Rolle übernommen.
Fermentierte Linsen sind nicht nur geschmacklich eine Bereicherung, sondern auch handwerklich spannend. Durch eine stundenlange Fermentation werden sie bekömmlicher, entwickeln ein leicht süßliches, nussiges Aroma und bringen besonders viel Feuchtigkeit in die Krume. Ihr dezenter, aber komplexer Geschmack macht dieses Brot zu einer Kostbarkeit für alle, die Wert auf besondere Aromen legen.
Die Herstellung ist denkbar einfach: Die Linsen werden mit Wasser und etwas Zitronensaft angesetzt und in Ruhe gären gelassen. Nach 36 Stunden ist der Vorteig bereit für den Hauptteig. Eine lange, kalte Teigführung sorgt dann für eine gute Struktur und ein harmonisches Geschmacksbild.
Das Ergebnis ist ein Brot mit feiner Porung, saftiger Krume und kräftiger Kruste – perfekt für Liebhaber des puristischen Brotgenusses. Ob mit Butter, einem milden Frischkäse oder einfach pur: Dieses Brot beweist, dass gutes Brot keine komplizierten Zutaten braucht, sondern nur genügend Zeit.
Damit dir meine Rezepte gelingen, lohnt es sich, zu wissen, wie ich sie schreibe, etwa wie ich Mengen angebe, was ich unter einzelnen Zutaten verstehe und welche Grundlagen ich voraussetze, ohne sie in jedem Rezept zu wiederholen. All das, samt Bäckerlatein, findest du unter „Rezepte verstehen”. Wenn du den größeren Zusammenhang suchst, führen dich die Wissensrubriken tiefer ins Thema: Backwissen für alles rund um das Handwerk selbst, Teigkunde für das Wissen rund um Teige und Massen sowie die Veredelung von Rezepten und in der Warenkunde finden sich alle Informationen zu den Zutaten selbst. Wenn doch eine Frage offenbleibt, sende mir gerne eine Botschaft – ich freue mich darauf.
Rezepthinweise
Hinweise
Für dieses Rezept benötigt man ein rundes Gärkörbchen ø 25 cm und ein Rasierklingenmesser. Für das fermentierte Quellstück habe ich gelbe Linsen verwendet. Es können aber auch alle anderen Linsen verwendet werden.
Quellstück
Gelbe Linsen unter fließendem Wasser abspülen und in eine Schüssel geben. Mit kaltem Wasser und einem Schuss Zitronensaft bedecken, so dass das Wasser etwa 8 cm über den Linsen steht. Die Linsen 36 Stunden bei Zimmertemperatur fermentieren lassen. Während der Gärung quellen die Linsen auf und es bilden sich kleine Bläschen im Wasser. Ein süßlicher Geruch, der an frische Maiskörner erinnert, ist ein Zeichen für eine gelungene Fermentation der Linsen. Die fermentierten Linsen in ein Sieb geben und gründlich abspülen, bevor sie in den Hauptteig gegeben werden.
Hauptteig
Zuerst alle Zutaten bis auf das Salz mischen. Dann gibt man das Salz hinzu und knetet den Teig 5 Minuten auf niedriger Stufe. Anschließend wird die Geschwindigkeit erhöht und der Teig weitere 5 Minuten bearbeitet, bis er glatt und elastisch ist.
Stockgare bis Stückgare
Den Teig in eine leicht geölte Gärschüssel geben und zugedeckt bei Raumtemperatur 60 Minuten gehen lassen. Während dieser Zeit den Teig einmal dehnen und falten. Anschließend den Teig über Nacht zugedeckt im Kühlschrank ruhen lassen. Während der Gärzeit den Teig nochmals dehnen und falten. Eine Stunde vor dem Backen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Den Teig rundwirken und mit dem Schluss nach oben in ein Gärkörbchen legen. Weitere 60 Minuten gehen lassen.
Rund ums Backen
Das Brot aus dem Gärkörbchen nehmen und mit Teigschnitten versehen. Das Einschneiden des Teiglings sorgt für eine edle Optik und eine schöne Kruste. Abschließend bei 230°C Ober- und Unterhitze 50 Minuten mit Dampf backen. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen, die Temperatur auf 190°C reduzieren und weitere 40 Minuten backen.
Wissenswertes
Hülsenfrüchte wie Linsen, Kichererbsen oder Bohnen liefern nicht nur hochwertiges pflanzliches Eiweiß, sondern bringen auch interessante geschmackliche und strukturelle Eigenschaften in Backwaren ein. Vor allem in fermentierter Form entfalten sie ihr volles Potenzial: Sie verbessern die Verdaulichkeit, sorgen für eine saftige Krume und verleihen dem Brot ein feines, oft nussiges Aroma. Während Bohnenmehl in einigen Kulturen schon lange als Backzutat verwendet wird, sind ganze, fermentierte Hülsenfrüchte eine spannende Möglichkeit, Brotteigen neue Akzente zu verleihen.
