Wer einen Sauerteig pflegt, kennt das Problem: Beim regelmäßigen Auffrischen fällt immer wieder Anstellgut an, das sich sinnvoll verwerten lässt. Genau dafür eignet sich dieses Rezept. Die saatenreichen Brötchen sind als unkompliziertes Auffrischrezept gedacht, bei dem Sauerteigreste, hier in Form eines festgeführten Weizensauerteigs, geschmacklich genutzt werden. In dem Brötchenteig arbeitet der Sauerteig nicht als Triebmittel, sondern vor allem als Aromageber. In dieser Funktion verhält er sich eher wie ein klassischer Vorteig und sorgt für eine leichte, angenehme Säurenote. Für die sichere Lockerung sorgt eine kleine Menge Frischhefe, sodass die Brötchen schnell und zuverlässig gelingen. So entstehen aromatische, saftige Brötchen mit reichlich Saaten, die sich ohne großen Aufwand backen lassen. Ein praktisches Rezept wenn das Anstellgut im Kühlschrank auf eine sinnvolle Verwertung wartet.
Backanleitung
Meine Backanleitungen sind bewusst einfach und verständlich gehalten, so dass du auch ohne viel Vorerfahrung tolle Ergebnisse erzielen kannst. Wenn du dein Wissen rund ums Brotbacken vertiefen möchtest, findest du in der Rubrik Backwissen viele nützliche Informationen und Tipps. Und wenn du beim Backen auf Probleme stößt oder Fragen hast, zögere nicht, mir zu schreiben. Ich helfe dir gerne weiter!
Rezepthinweise
Hinweise
Die im Rezept verwendeten Saaten können nach Belieben ausgetauscht werden, beispielsweise durch Kürbiskerne oder Hanfsamen. Wichtig ist lediglich, dass die Gesamtmenge gleich bleibt.
Als Sauerteigrest wird ein festgeführter Weizensauerteig mit einer TA von 150 verwendet. Grundsätzlich kann jedoch auch ein anderer Sauerteigrest verwendet werden, beispielsweise ein Roggenanstellgut mit einer TA von 200. Wer sich mit der Teigausbeute auskennt, kann den veränderten Mehl- und Wasseranteil entsprechend im Rezept anpassen. Wem das zu kompliziert ist, kann diese Anpassung auch einfach weglassen, denn im Gesamtrezept ist die Abweichung minimal.
Bei der Aufarbeitung der Brötchen sind einige Bäckerwerkzeuge hilfreich. Eine Teigkarte erleichtert das Portionieren des Teigs, ein Mehlsieb sorgt für eine gleichmäßige Bestäubung der Arbeitsfläche und ein Bäckerleinen ist für die Stückgare praktisch. Für den Einschnitt vor dem Backen ist ein Rasierklingenmesser hilfreich. Diese Werkzeuge sind nicht zwingend erforderlich, erleichtern die Arbeit aber deutlich.
Brühstück
Alle Zutaten für das Brühstück in eine Schüssel geben, kurz vermischen, mit heißem Wasser übergießen und gründlich verrühren. Lass das Brühstück mindestens 6 Stunden quellen, oder noch länger, wenn du möchtest.
Brötchenteig
Zunächst die Schüttflüssigkeit in eine Schüssel geben, das alte Anstellgut hinzufügen und gründlich aufschlämmen. Anschließend die restlichen Zutaten – einschließlich des Brühstücks – hinzufügen und auf langsamer Stufe mischen. Danach auf schneller Stufe zu einem elastischen Teig auskneten.
Stockgare bis Stückgare
Den Teig zugedeckt bei Raumtemperatur eine Stunde lang ruhen lassen. Anschließend auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in 120 g schwere Stücke portionieren. Die Teigstücke rundwirken und kurz entspannen lassen. Im nächsten Schritt die Enden spitz zulaufend formen und mit dem Schluss nach unten auf ein bemehltes Leinen oder Geschirrtuch legen. Nochmals eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.
Rund ums Backen
Die backreifen Brötchen einschneiden und direkt nach dem Einschießen kräftig bedampfen. Nach zehn Minuten den Dampf wieder ablassen. Die gesamte Backzeit beträgt 20 Minuten. Wenn man die letzten fünf Minuten den Backofen einen kleinen Spalt öffnet, werden die Brötchen perfekt rösch.
Wissenswertes
Wer noch mehr schmackhafte Rezeptideen für übrig gebliebenes Anstellgut sucht, sollte auch einen Blick auf mein Rezept für Algen-Miso-Brötchen werfen. Auch darin wird alter Sauerteig bewusst als Aromakomponente verwendet. In Kombination mit Miso und Algen entsteht ein noch intensiverer Geschmack: kleine Brötchen mit großer Umami-Note und entsprechendem hohem Suchtfaktor.
