Als „angloamerikanisch“ bezeichnet man üblicherweise die Länder, die von den englischsprachigen Nationen Großbritannien und den USA beeinflusst sind. Das betrifft vor allem ehemalige britische Kolonien oder Gebiete, die stark vom kulturellen und politischen Einfluss dieser beiden Länder geprägt sind. Hierzu gehören Kanada, Australien, Neuseeland, Irland, Teile von Afrika und der Karibik, wo Englisch als Amtssprache dient. In diesen Ländern ist die Typisierung von Mehl weniger standardisiert als in einigen europäischen Ländern. Allerdings gibt es gemeinsame Mehlsorten, die sich durch die Art der Verwendung und durch den Proteingehalt definieren und extrem ähneln. Eine weitere Besonderheit sind besondere Zusätze die in Form von Labels den Mehlen beigemischt werden.
Mehlsorten
Die meisten Mehle sind in allen angloamerikanischen Ländern erhältlich oder ähneln sich in ihrer Bezeichnung so stark, dass sie sofort als gleichwertig erkannt werden, wie z.B. Bread Flour und Bakers Flour. Im Allgemeinen werden sie nach ihrem Verwendungszweck und ihrem Proteingehalt klassifiziert. Diese Ähnlichkeit ist auf den gemeinsamen historischen und kulturellen Hintergrund dieser Länder zurückzuführen.
Dieses Mehl hat einen sehr niedrigen Proteingehalt und ist daher perfekt für leichte und luftige Backwaren aus Sandmasse oder Biskuitmasse. Es wird meist stark gebleicht um es extra weich zu machen. Außerdem wird es aus Weichweizen gewonnen.
Dieses Mehl hat einen etwas höheren Proteingehalt als Cake Flour und eignet sich gut für Feingebäck. Es kann durch im Deutschen mit Weizenmehl der Type 405 ersetzt werden.
Wie der Name schon sagt, ist dieses Mehl für alle Zwecke geeignet. Es hat einen mittleren Proteingehalt und entspricht in etwa dem deutschen Weizenmehl der Type 550. Es wird aus einer Mischung von Hart- und Weichweizen gewonnen.
Dieses Mehl hat einen hohen Proteingehalt und ist daher ideal für die Herstellung von Brot geeignet. Es entspricht dem deutschen Weizenmehl der Type 812. Es wird in der Regel aus Hartweizen gewonnen.
Dieses Mehl hat einen besonders hohen Proteingehalt von 14% und mehr. Es bildet ein extrem starkes Glutengerüst und ist in dieser Form in Deutschland nicht erhältlich. Man kann es am besten mit Weizenmehl der Type 1050 vergleichen.
Whole Wheat Flour ist typisches Vollkornmehl und enthält alle Teile des Korns. Es hat einen hohen Protein- und Ballaststoffgehalt. Es entspricht dem deutschen Vollkornmehl.
Mehlzusätze
Viele Mehle werden nicht in reiner Form angeboten. Es gibt eine Vielzahl von Zusätzen, die vor allem in den USA in Form von Labels üblich sind. In Europa sind einige dieser Zusätze gesetzlich verboten. Viele Hersteller geben ihren Mehlen deshalb besondere Bezeichnungen. Sie tragen dann klangvolle Namen wie „Unbleached Enriched Artisan Bread Flour“ oder „Baker’s Hood All-Purpose Flour Bleached Enriched“. Auch der Proteingehalt der Mehle ist nicht fest vorgeschrieben. So kann All-Purpose Flour bei einem Hersteller einen Proteingehalt von 10 % und bei einem anderen von 12 % haben.
In den USA ist es üblich Mehl zu bleichen um es heller zu machen und seine Eigenschaften zu verändern. Im Vereinigten Königreich, wie auch in Deutschland, ist das Bleichen von Mehl gesetzlich verboten. Gebleichtes Mehl hat eine hellere Farbe und eine etwas andere Textur als unbehandeltes Mehl. Es ist vergleichbar mit einer Mehlmischung aus Stärkemehl und normalem Mehl.
"Bromated" bezieht sich auf Mehl, das mit Kaliumbromat behandelt wurde. Kaliumbromat ist ein Oxidans, das die Teigstruktur stärkt, die Gärzeit verkürzt und das Volumen erhöht. In vielen Ländern, einschließlich Europa und Kanada, ist die Verwendung aufgrund von gesundheitlichen Bedenken verboten.
Dieser Zusatz meint Mehl, dem bestimmte Vitamine und Mineralien zugesetzt wurden. Der Gedanke dahinter ist, dass beim Mahlen des Getreides selbige verloren gegangen sind und daher ersetzt werden. Zudem soll es den Verkauf anregen.
Der Zusatz Organic bedeutet, dass das Mehl aus biologischem Anbau ohne den Einsatz von Pestiziden, synthetischen Düngemitteln und gentechnisch veränderten Organismen stammt.
Patent Flour mein ein fein gemahlenes Mehl, das nur aus dem innersten Teil des Getreidekerns, also dem Endosperm, gewonnen wird. Es besitzt demnach wenig oder gar keine Schalenteile. Es gibt verschiedene Grade von Patentmehl, je nachdem wie viel vom Endosperm tatsächlich im Mehl enthalten ist.
Dieses "selbstaufgehende Mehl" ist eine Kombination aus All-Purpose Flour, Salz (2%) und Backpulver (3%). Ein englischer Bäcker namens Henry Jones ließ sich Ende des 19. Jahrhunderts selbst aufgehendes Mehl patentieren, um Mehlmischungen für Backwaren während langer Seereisen zu verbessern.
Dieser Zusatz bezeichnet ein Mehl, das durch eine Steinmühle gemahlen wurde.
Typisierung
In englischsprachigen Ländern wie den USA, Großbritannien, Kanada und Australien ist die Mehltypisierung nicht standardisiert. Statt wie in den europäischen Ländern nach Mineralstoffgehalt oder Ausmahlungsgrad werden diese Mehle nach Verwendungszweck und Proteingehalt typisiert.
| Angloamerikanische Mehle | |||||
|---|---|---|---|---|---|
| Protein | USA | Canada | Australien | England | Deutschland |
| 6 - 8 % | Cake flour | Cake flour | Sponge flour | Cake flour | - |
| 8 - 10 % | Pastry flour | Pastry flour | Plain flour | Soft flour | Typ 405 |
| 10 - 12 % | All-purpose flour | All-purpose flour | All-purpose flour | Plain flour | Typ 550 |
| 12 - 14 % | Bread flour | Bread flour | Bakers flour | Strong flour | Typ 812 |
| > 14 % | High-gluten flour | High-gluten flour | High-protein flour | High-gluten flour | Typ 1050 |
| 13 - 15 % | Whole wheat flour | Whole grain flour | Whole meal flour | Whole wheat flour | Typ 1600 |
