Backformen und -folien

by Brotschafterin
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Brote werden freigeschoben, im Topf oder in Formen gebacken. Doch nicht jede Backform oder jedes Backblech ist gleich gut geeignet. Es gibt eine Vielzahl unterschiedlicher Materialien mit entsprechenden Eigenschaften. Für das Brotbacken ist eine hohe Hitzebeständigkeit von 250°C erforderlich, für das Arbeiten mit Sauerteig eine Säurebeständigkeit, da sonst die Beschichtung angegriffen wird. Gesundheitsschädliche Stoffe würden herausgelöst und im schlimmsten Fall mitverzehrt. Unbedenklich ist die Verwendung von Materialien wie Edelstahl, Emaille, Gusseisen (beschichtet) oder Keramik. Diese Materialien sind zwar in der Regel teurer, aber auch wesentlich langlebiger.

Backformen und -bleche

Emaille, Gusseisen und Keramik

  • säure- und hitzeständig sowie spülmaschinenfest
  • müssen nicht gefettet werden
  • besitzen ein hohes Eigengewicht
  • sind in der Regel teuer in der Anschaffung
  • Gusseisen muss beschichtet sein, sonst ist es nicht säurebeständig und rostet bei Kontakt mit Sauerteig

Edelstahl

  • säure- und hitzebeständig sowie spülmaschinenfest
  • ist meist als Backstahl oder als Backformen erhältlich
  • muss gefettet werden oder mit einer Backfolie ausgekleidet werden
  • besitzt eine besonders gute Wärmeleitfähigkeit und ist daher ideal zum Brotbacken in Form eines Backstahls

Silikon

  • ist säurebeständig und spülmaschinenfest
  • nur hitzebeständig bis 200°C und daher zum Brotbacken eher ungeeignet
  • immer darauf achten, dass es BPA-frei ist
  • besitzt keine gute Wärmeleitfähigkeit 

Blauglanz, Weißblech und Aluminium

  • nicht spülmaschinenfest, jedoch hitzebeständig
  • bedingt säurebeständig, insbesondere Aluminium reagiert mit der Säure und bildet bedenkliche Stoffe
  • sehr günstiger Anschaffungspreis

Coderit und Schamott

  • meist als Pizza- oder Backstein erhältlich
  • muss lange vor dem eigentlichen Backvorgang miterhitzt werden und gibt die Wärme aufgrund der schlechten Leitfähigkeit nur sehr langsam ab
  • ideal für Fladenbrote und Pizzen

Steinzeug und Tongefäße

  • hitzebeständig
  • nicht bruchsicher und nicht spülmaschinenfest
  • traditionelles Gefäß zum Brot backen mit guten klimatischen Eigenschaften

Dauerbackfolien

Um ein Anbrennen und Anbacken der Backwaren zu verhindern, werden neben Fetten auch Backfolien verwendet. Die Verwendung von herkömmlichem Backpapier ist beim Brotbacken aufgrund der hohen Backtemperaturen von über 200°C nicht zu empfehlen. Auch der Umwelt zuliebe sollte eine wiederverwendbare Dauerbackfolie verwendet werden. Diese gibt es aus verschiedenen Materialien mit unterschiedlichen Eigenschaften. Hier ein Überblick:

Teflon-Dauerbackfolie

  • mein absoluter Favorit
  • Synonyme: PTFE-Dauerbackfolie, Glasfaser-Dauerbackfolie
  • extrem hitzebeständig, je nach Hersteller zwischen 230-270°C
  • extrem langlebig bei richtiger Pflege und Lagerung
  • sehr anfällig für Knicke, daher immer gerollt lagern

Herkömmliches Backpapier

  • nicht empfehlenswert für Brote, da nur bis 200°C hitzebeständig
  • meist mit einer Beschichtung aus Quilon (Chromsalzen)
  • Quilon löst sich beim Backen mit hoher Hitze und ist gesundheitlich sehr bedenklich

Silikon-Backmatten

  • ebenfalls nur bis 200°C hitzebeständig
  • sehr preisgünstig und lange haltbar
  • jedoch immer darauf achten, dass es BPA-frei ist
  • eignet sich extrem gut als Unterlage zur Aufarbeitung von Teigen 

Zuschnitte für Backformen

Wer auf das Einfetten der Backformen verzichten möchte, kann diese mit einer der oben genannten Dauerbackfolien auskleiden. Allerdings sind die Zuschnitte oft unverhältnismäßig teuer im Vergleich zu ungeschnittenen Folien. Bevor du also einen teuren Zuschnitt kaufst, kannst du dir mein Schnittmuster für eine Kastenform herunterladen. Einfach ausdrucken, auf die gewünschte Dauerbackfolie übertragen und zuschneiden.

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