Frischer Bärlauch verleiht den Muffins nicht nur Aroma, sondern auch eine leuchtend grüne Farbe. Damit diese nach dem Backen auch erhalten bleibt, lohnt sich ein kurzer Blick auf die chemischen Grundlagen. Das Grün des Bärlauchs stammt vom Chlorophyll. Dieser Pflanzenfarbstoff reagiert empfindlich auf Säure: In einem sauren Milieu verschiebt sich die Farbe von einem frischen Grün in Richtung Olivbraun. Genau das passiert oft bei Backwaren mit säurehaltigen Zutaten wie Sauerteig oder Buttermilch.
Für diese Muffins habe ich daher bewusst eine säurearme Rezeptur verwendet. Zusätzlich wird der Bärlauch kurz blanchiert, anschließend erst püriert und dann der Muffinmasse zugegeben. So lässt sich die Farbe gleichmäßig im Muffin verteilen und bleibt auch nach dem Backen grün leuchtend.
Das Ergebnis sind herzhafte Muffins mit einer saftig-lockeren Krume und einer klaren, frühlingshaften Bärlauchfarbe – ein rundum gelungenes Feingebäck, das nicht nur geschmacklich, sondern auch optisch überzeugt.
Damit dir meine Rezepte gelingen, lohnt es sich, zu wissen, wie ich sie schreibe, etwa wie ich Mengen angebe, was ich unter einzelnen Zutaten verstehe und welche Grundlagen ich voraussetze, ohne sie in jedem Rezept zu wiederholen. All das, samt Bäckerlatein, findest du unter „Rezepte verstehen”. Wenn du den größeren Zusammenhang suchst, führen dich die Wissensrubriken tiefer ins Thema: Backwissen für alles rund um das Handwerk selbst, Teigkunde für das Wissen rund um Teige und Massen sowie die Veredelung von Rezepten und in der Warenkunde finden sich alle Informationen zu den Zutaten selbst. Wenn doch eine Frage offenbleibt, sende mir gerne eine Botschaft – ich freue mich darauf.
Rezepthinweise
Hinweise
Für das Rezept wird ein 12er-Muffinblech benötigt. Aufgrund des relativ hohen Fettanteils der Muffinmasse ist es nicht zwingend erforderlich, das Blech zusätzlich mit Papierförmchen auszulegen. Die Muffins lösen sich in der Regel problemlos aus der Form.
Für die Verarbeitung des Bärlauchs ist ein Pürierstab oder Mixer sinnvoll. Der Bärlauch wird fein püriert, um die Masse gleichmäßig zu färben. Alternativ kann der gesamte Bärlauch auch nur gehackt werden, was ein rustikaleres Erscheinungsbild ergibt.
Für die einfache Rezeptmenge werden etwa 60 g Bärlauch benötigt. Das entspricht in der Regel einem im Handel erhältlichen Bund.
Trockene Zutaten
In einer Schüssel Mehl, Backpulver, Salz und grob gemahlenen schwarzen Pfeffer sorgfältig vermischen.
Flüssige Zutaten
In einer zweiten Schüssel werden Eier, Milch und neutrales Pflanzenöl verquirlt.
Teigeinlagen
Für eine intensivere grüne Farbe kann der Bärlauch vorab kurz blanchiert werden. Dafür den Bärlauch für etwa 5–10 Sekunden in kochendes Wasser geben und anschließend sofort in Eiswasser abschrecken. Danach gut ausdrücken und trocken tupfen. Den Bärlauch fein hacken und mithilfe eines Pürierstabs in die flüssigen Zutaten einarbeiten. So verteilt sich die Farbe gleichmäßig in der Muffinmasse.
Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten und abkühlen lassen. Den Cheddar grob reiben.
Rund ums Backen
Nun die trockenen und flüssigen Zutaten zusammengeben und kurz vermischen. Anschließend den Cheddar und die Pinienkerne unterheben. Die Masse ist sehr zähflüssig und wird zu drei Vierteln in die vorbereiteten Muffinformen gefüllt.
Nach Belieben können einige Pinienkerne auf die Oberfläche gestreut werden. Die Muffins sofort im vorgeheizten Ofen bei 180 °C Ober-/Unterhitze etwa 20 Minuten backen, bis sie goldbraun sind.
Wissenswertes
Wer noch etwas Bärlauch übrig hat, sollte unbedingt Bärlauchbutter daraus machen. Sie schmeckt ideal, wenn man sie auf die noch warmen Muffins streicht – das Aroma des Bärlauchs wird sofort verstärkt. Einfach perfekt! Und wenn man schon mal dabei ist, kann man auch gleich ein Bärlauchbutter-Baguette zubereiten. Saftige Muffins, knuspriges Baguette und alles veredelt durch Bärlauchbutter. Mehr braucht es eigentlich nicht.
