Wer mit einer Allergie, einer Unverträglichkeit oder einer bewussten Ernährungsentscheidung lebt, weiß, dass die Begriffe in der Lebensmittelwelt unzuverlässig sind. So kann „zuckerfrei” je nach Quelle alles oder fast nichts heißen und bedeutet auf einem Verpackungslabel etwas anderes als auf einem Foodblog. Ob laktosefreier Hartkäse dazugehört oder nicht, hängt davon ab, wen man fragt. Für meine Rezepte gibt es daher sechs klar definierte Ernährungs-Filter: eifrei, fettfrei, glutenfrei, hefefrei, laktosefrei und zuckerfrei . Wer mit einer echten Einschränkung backt, soll selbst beurteilen können, ob meine Definition zur eigenen Ernährungssituation passt.
Du suchst nach Rezepten für deine Ernährungsweise? Dann schau hier: Rezepte nach Ernährungsweise
Eifrei
In diesen Rezepten werden keine Eier in irgendeiner Form verwendet, weder im Teig noch als Glasur oder Eierguss. Marzipanrohmasse ist erlaubt, da sie klassischerweise aus Mandeln, Zucker und einem aromatisierenden Zusatz wie Rosenwasser oder Bittermandel hergestellt wird.
Fettfrei
Diese Rezepte enthalten weder zugesetzte Fette noch fettreiche Milchprodukte. Disqualifizierend sind hingegen alle reinen Fette und Öle, Sahne, saure Sahne, Schmand, Frischkäse, Hüttenkäse, Halbfett- und Vollfettquark, alle Käsesorten sowie Schokolade und Kuvertüre. Erlaubt sind hingegen Magerquark, Milch und Joghurt, bei denen das Fett natürlicherweise enthalten ist und nicht zusätzlich beigemischt wurde. Außerdem gelten Eier, Nüsse und Saaten nicht als Fettzusatz, sondern als eigenständige Zutaten.
Diese Definition ist bewusst pragmatisch. Nach der strengen EU-Auslegung, wonach fettfrei weniger als 0,5 g Fett pro 100 g bedeutet, gibt es kaum ein wirklich fettfreies Brot, da Mehl bereits 1–2 % Fett enthält. Mein Filter „fettfrei“ bedeutet deshalb, dass keine zugesetzten Fette enthalten sind, nicht jedoch, dass es sich um ein fettfreies Produkt im chemischen Sinn handelt.
Glutenfrei
Mit diesem Filter werden Rezepte angezeigt, die keine glutenhaltigen Getreidearten oder deren Folgeprodukte enthalten. Das heißt, es werden weder Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste, Triticale noch Urgetreide wie Emmer, Einkorn, Khorasan, Kamut, Dinkel oder Hartweizen verwendet. Ebenso wenig werden Malz oder Bier (beides aus Gerste) verwendet. Auch ausgeschlossen sind Sauerteig-Anstellgüter aus glutenhaltigem Getreide, Lievito Madre, Sojasauce, dunkles Miso oder gekaufte Teige wie Plunder- oder Kadayif-Teig. Verwendet werden ausschließlich glutenfreie Mehle wie Mais-, Reis-, Buchweizen-, Hirse-, Teff-, Quinoa- oder Amarantmehl sowie Mehle aus Hülsenfrüchten, Erdmandeln, Leinsamen, Hanf, Kastanien oder Maniok. Hafer ist erlaubt, allerdings gilt hier: Nur ausdrücklich als „glutenfrei” zertifizierter Hafer ist sicher, da konventioneller Hafer in der Verarbeitungskette fast immer mit Weizen kontaminiert ist.
Hefefrei
Dieser Rezeptfilter schließt zugesetzte Bäckerhefe aus, egal ob Frisch- oder Trockenhefe, auch nicht als optionale Zutat. Erlaubt sind Sauerteige aller Art (Roggen, Weizen, Dinkel, Lievito Madre, Sakadane, Talvina) sowie Hefewasser. Diese enthalten von Natur aus wilde Hefekulturen, gehören aber traditionell zu einer eigenen Kategorie von Triebmitteln.
Wer Hefen aus medizinischen Gründen – etwa bei einer echten Hefepilzallergie oder einer entsprechenden Diät – vollständig meiden muss, für den sind auch Sauerteig-Rezepte nicht geeignet. In diesem Fall sollte man sich auf Rezepte mit chemischen Triebmitteln (Backpulver, Natron) oder physiklisch getriebene Backwaren (Wasserdampf, Eischnee) konzentrieren.
Laktosefrei
Die Rezepte folgen der EU-Definition: Es sind nur Zutaten erlaubt, die weniger als 0,1 g Laktose pro 100 g enthalten. Disqualifizierend sind daher alle Milchprodukte, die ihre Laktose nicht durch Fermentation oder Reifung weitgehend abgebaut haben. Dazu zählen Milch, Buttermilch, Milchkefir, Joghurt, Sahne, saure Sahne, Schmand, Frischkäse, Hüttenkäse, Quark jeder Fettstufe, Cheddar, Schafskäse, Feta, Vollmilch- und weiße Kuvertüre. Erlaubt sind: Butter in allen Varianten, Ghee, – Kakaobutter, lang gereifte Hartkäse wie Parmesan, Emmentaler und Gouda sowie Camembert, Gorgonzola und Zartbitterkuvertüre.
Zuckerfrei
In diesen Rezepten wird keine Zutat verwendet, die ausschließlich zum Süßen dient. Das bedeutet: Es wird kein Kristallzucker, kein Spezialzucker (wie Muscovado, Panela, Rohrohrzucker, Kokosblütenzucker oder Melao de Papelón), kein Puder-, Hagel- oder Gelierzucker, kein Sirup (wie Ahornsirup, Birnendicksaft oder Zuckerrübensirup), kein Honig, keine Schokolade oder Kuvertüre (in irgendeiner Sorte), kein Marzipan, kein Nougat, keine kandierten Früchte, kein Powidl, kein Preiselbeerkompott, keine Konfitüren, kein Trockenobst, keine süßenden Säfte (wie Apfel-, Orangen- oder Fruchtsaft) und keine besonders süßen Frischfrüchte verwendet. Auch flüssiges Backmalz und geröstetes Röstmalz schließe ich aus.
Enzymaktives Backmalz in Pulverform ist dagegen erlaubt, da es nicht süßend wirkt, sondern der Hefe dabei hilft, Stärke aus dem Mehl aufzuspalten. Es handelt sich dabei um ein technisches Hilfsmittel und keinen Geschmacksgeber. Bei der enzymatischen Stärkeverzuckerung entsteht eine kleine Menge Zucker, die unvermeidlich ist. „Zuckerfrei” bedeutet für mich also: frei von zugesetzten und natürlich konzentrierten Süßungsmitteln, aber nicht frei von jedem Zuckermolekül.
