Körner-Kastenbrot

by Brotschafterin

Rezepte für kornreiche Vollkornbrote gibt es viele, dieses Rezept wird allerdings aus einem hellen Dinkelmehl hergestellt. Ein Roggensauerteig sowie eine Teigeinlage aus geraspelter Karotte machen es schmackhaft, saftig und lange haltbar.

Das Rezept ist eine Art Baukastensystem. Du kannst die Zutaten des Brühstück oder der Teigeinlage je nach Lust und Laune einfach austauschen. Wie wäre es zum Beispiel mit einer Variante aus Kartoffelpüree und Gelbkornweizen. Oder einer kontrastreichen Variante mit schwarzem Sesam, Roggenmehl und Zucchiniraspeln. Deiner Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. 

Roggensauerteig

  • 140g Roggenvollkonmehl
  • 140g Wasser
  • 30g Roggenanstellgut

Brühstück

  • 55g Sesamsaat, hell
  • 55g Sonnenblumenkerne
  • 220g Wasser, heiß

Hauptteig für 1kg Laib

  • Abtropfwasser Brühstück
  • 1x Sauerteig
  • 300g Dinkelmehl, Typ 630
  • 50g Wasser
  • 2g Frischhefe
  • 9g Salz
  • 30g Karotte, geraspelt
  • 1x Brühstück

Backanleitung

Vorstufen – Die beiden Vorstufen (Sauerteig und Brühstück) am Vorabend ansetzen. Der Sauerteig sollte allerdings nicht länger als 15 Stunden abstehen. Die Ölsaaten des Brühstücks mit fast kochendem Wasser überbrühen. Anschließend im Kühlschrank lagern oder bei Raumtemperatur lagern. 

Hauptteig – Das überschüssige Wasser des Brühstücks in die Schüssel des Hauptteigs geben. Die restlichen Zutaten außer dem Brühstück und dem Salz zugeben. Nun mit dem Knetvorgang beginnen. Sobald sich alles vermischt hat das Salz beigeben. Zuletzt das Brühstück am Ende der Knetphase unterarbeiten. Der gesamte Knetvorgang beträgt etwa 10 Minuten.

Stockgare bis Stückgare – Den Teig für 2 Stunden bei Raumtemperatur oder besser 27°C zur Stockgare stellen. Den Teig zweimal im Abstand von 45 Minuten dehnen und falten. Hierfür die Masse mit nassen Händen in der Schüssel hochziehen und einfalten. Abschließend den Teig in eine gefettete oder ausgekleidete Kastenform geben und mit dem Ausbacken warten bis er etwa 2/3 der Form ausfüllt.  Dies sollte etwa eine Stunde dauern, je nach Umgebungstemperatur.

Vor, während und nach dem Backen – Das Brot bei fallender Temperatur mit geschlossenem Deckel ausgebacken. Anbacktemperatur ist 230°C, diese nach 10 Minuten auf 200°C reduzieren und den Deckel entfernen. Die Backzeit beträgt insgesamt 45 Minuten. Zu guter Letzt das Brot auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

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