Algen und Miso im Brötchen – diese Kombination klingt zunächst einmal ungewöhnlich. In vielen asiatischen Ländern gehören diese beiden Zutaten jedoch ganz selbstverständlich zusammen. Dort findet man sie in alltäglichen Suppen und warmen Gerichten. Übertragt man diese vertraute Kombination in ein deutsches Kleingebäck, entsteht etwas, das heute als Fusion Food bezeichnet wird: eine Verbindung aus bekannten fernöstlichen Zutaten und deutscher Brottradition.
Um die Idee hinter diesem Brötchen zu verstehen, lohnt sich ein Blick auf die beiden Hauptakteure. Miso ist eine aus Sojabohnen hergestellte, über Wochen oder Monate fermentierte Paste. In Japan ist sie in jeder Küche zu finden, ähnlich selbstverständlich wie bei uns Salz. Beim Backen verleiht sie dem Teig eine würzige Tiefe mit Umami-Geschmack und sorgt nebenbei für eine schöne Bräunung der Kruste.
Algen sind für viele hierzulande dagegen eher Neuland. Dabei zählen sie in vielen asiatischen Ländern zu den alltäglichsten Lebensmitteln überhaupt – nicht als „exotische Zutat“, sondern als ganz normales Gemüse aus dem Meer. Besonders milde Sorten wie Nori verleihen eine leichte, natürliche Salznote und steuern Mineralstoffe bei, die typisch für Meerespflanzen sind. Der Geschmack ist viel zurückhaltender, als viele erwarten: eher ein feiner Unterton als ein dominantes Fischaroma.
Die Kombination dieser beiden Zutaten in einem klassischen Brötchenteig sowie die Krustenveredelung mit Sesam ergeben ein ebenso ungewöhnliches wie geschmacklich ausgewogenes und trendiges Kleingebäck.
Damit dir meine Rezepte gelingen, lohnt es sich, zu wissen, wie ich sie schreibe, etwa wie ich Mengen angebe, was ich unter einzelnen Zutaten verstehe und welche Grundlagen ich voraussetze, ohne sie in jedem Rezept zu wiederholen. All das, samt Bäckerlatein, findest du unter „Rezepte verstehen”. Wenn du den größeren Zusammenhang suchst, führen dich die Wissensrubriken tiefer ins Thema: Backwissen für alles rund um das Handwerk selbst, Teigkunde für das Wissen rund um Teige und Massen sowie die Veredelung von Rezepten und in der Warenkunde finden sich alle Informationen zu den Zutaten selbst. Wenn doch eine Frage offenbleibt, sende mir gerne eine Botschaft – ich freue mich darauf.
Rezepthinweise
Hinweise
Für dieses Rezept benötigt man getrocknete Algen nach Wahl. Für Einsteiger eignen sich Nori und Wakame besonders gut, da diese Sorten sehr mild sind und nur einen feinen Unterton beisteuern.
Bei Miso empfiehlt sich eine helle Paste, da sie zurückhaltend schmeckt und den Teig nicht überwürzt. Dunklere Sorten funktionieren ebenfalls, sind aber salziger im Geschmack. In diesem Fall sollte man die Gesamtsalzmenge anpassen. Wer kein Miso zur Hand hat, kann alternativ Sojasauce nutzen.
Wer keinen Sesam da hat, kann auch andere Ölsaaten wie Sonnenblumenkerne oder Kürbiskerne verwenden. Das beste Ergebnnis in puncto Geschmack erzielst du allerdings mit Sesam.
Brühstück
Brötchenteig
Zuerst alle Zutaten bis auf das Salz mischen. Dann das Salz zugeben und den Teig fünf Minuten langsam und fünf Minuten schneller kneten, bis er glatt und elastisch ist.
Stockgare bis Stückgare
Den Teig abgedeckt 90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Danach auf einer leicht bemehlten in Teiglinge zu etwa 110 g teilen, rund wirken und weitere 90 Minuten im Bäckerleinen gehen lassen.
Rund ums Backen
Die Teiglinge vor dem Backen leicht anfeuchten, in Sesam wälzen, kräftig einschneiden und bei 230 °C mit Dampf einschießen. Nach fünf Minuten den Dampf ablassen und insgesamt etwa 20 Minuten backen.
Wissenswertes
In Asien ist Miso ein grundlegender Bestandteil der täglichen Küche – genauso selbstverständlich wie Salz, Essig oder Butter bei uns. Beim Backen zeigt Miso eine etwas andere Seite: Es verleiht nicht nur Würze, sondern auch Aromen, die durch die Fermentation entstehen. Diese lassen die Krume runder wirken und sorgen für eine schöne Bräunung der Kruste. Aber welche Sorten gibt es eigentlich? Worin unterscheiden sie sich? Und wie wirkt Miso im Teig? Wer nach dem Backen also Lust bekommt, Miso noch besser kennenzulernen, wird hier fündig.
