Bagels bestehen aus einem Teig mit einer besonders niedrigen Teigausbeute, d.h. einem sehr geringen Wassergehalt. Sie lassen sich daher leicht formen, da sie überhaupt nicht kleben. Damit sie später ihre typische dichte Krume und eine glatte, dünne und besonders weiche Kruste erhalten, müssen sie mehr als 12 Stunden im Kühlschrank absteifen. Außerdem müssen sie vor dem Ausbacken in Wasser gekocht werden (sieden). Um eine schöne Backfarbe zu erhalten, gibt man dem Wasser Malz und/oder Natron zu. Wenn du kein Malz im Haus hast, kannst du als Alternative auch Honig verwenden. Als Toppings für meine Bagels habe ich mich für ungeschälten weißen Sesam, Kürbiskern-Bruch und eine Cinnamon-Crunch-Kruste aus Braunem Zucker mit Zimt entschieden.
Backanleitung
Meine Backanleitungen sind bewusst einfach und verständlich gehalten, so dass du auch ohne viel Vorerfahrung tolle Ergebnisse erzielen kannst. Wenn du dein Wissen rund ums Brotbacken vertiefen möchtest, findest du in der Rubrik Backwissen viele nützliche Informationen und Tipps. Und wenn du beim Backen auf Probleme stößt oder Fragen hast, zögere nicht, mir zu schreiben. Ich helfe dir gerne weiter!
Mengen und Material
Menge
Für dieses Rezept benötigt man eine Schaumkelle, ein Bäckerleinen und Backpapier.
Bagelteig
Alle Zutaten für 10 Minuten zu einem homogenen Teig kneten. Der Teig besitzt eine sehr niedrige Teigausbeute, d.h. er ist sehr fest. Meine Maschine hat damit gerne mal Probleme, daher knete ich den Bagel-Teig lieber mit der Hand.
Stockgare bis Stückgare
Den Teig für eine Stunde zur Stockgare stellen. Anschließend den Teig in 6 gleich große Stücke teilen und rundwirken. Nun gibt es zwei Arten die Bagels zu formen. Entweder zu rollst die Kugeln zu langen Strängen aus und wirkst die Enden zu einem Ring zusammen. Ich bevorzuge es allerdings, einfach einen Kochlöffel in die Mitte der Teigkugeln zu stecken und durch schwingen um den Stiel einen Ring zu formen. Mach das Loch größer als es später sein soll, durch die Stückgare und den Ofentrieb wird es kleiner. Setzte die geformten Bagels einzeln auf ein kleines Stück Backpapier und lass sie abgedeckt mit einem Küchentuch oder Leinen für 12 Stunden im Kühlschrank absteifen.
Bagels sieden und veredeln
Fülle einen kleinen Topf mit Wasser, gibt einen Schuss Flüssigmalz oder Honig ins Wasser und füge ein Päckchen Natron hinzu. Je mehr du von diesen Zutaten hinzugibst, desto dunkler backen die Bagels aus. Wenn du Natron in hohen Mengen verwendest, erhältst du Laugenbagels. Erhitze die Flüssigkeit, sie sollte allerdings nicht kochen. Die Teiglinge nun mit dem Backpapier in die heiße Laugenlösung geben und nach 30 Sekunden mit Hilfe einer Schaumkelle umdrehen. Das Backpapier löst sich hierdurch von alleine. Nach weiteren 30 Sekunden den Teigling herausnehmen. Danach garnierst du den nassen Bagel (nur mit der Oberseite) mit dem gewünschten Topping. Du kannst es von Hand aufstreuen oder einen Suppenteller mit z.B. Sesam füllen und den Bagel darin wälzen.
Bagels Backen
Anschließend backen die Bagels für 12 Minuten bei 200°C Ober- und Unterhitze aus.
Wissenswertes
Als perfekte Ergänzung zu jedem Rezept findest du an dieser Stelle immer wieder handverlesene Artikel. Sie geben dir spannende Einblicke und nützliches Hintergrundwissen zu den verwendeten Zutaten und Backtechniken. Lass dich inspirieren und erweitere dein Wissen rund um das Thema Backen.
