Bagels bestehen aus einem Teig mit einer besonders niedrigen Teigausbeute, d.h. einem sehr geringen Wassergehalt. Sie lassen sich daher leicht formen, da sie überhaupt nicht kleben. Damit sie später ihre typische dichte Krume und eine glatte, dünne und besonders weiche Kruste erhalten, müssen sie mehr als 12 Stunden im Kühlschrank absteifen (lange kalte Gare). Außerdem müssen sie vor dem Ausbacken in Wasser gekocht werden (sieden). Um eine schöne Backfarbe zu erhalten, gibt man dem Wasser Malz und/oder Natron zu. Wenn du kein Malz im Haus hast, kannst du als Alternative auch Honig verwenden. Als Toppings für meine Bagels habe ich mich für ungeschälten weißen Sesam, Kürbiskern-Bruch und eine Cinnamon-Crunch-Kruste aus Braunem Zucker mit Zimt entschieden.
Teig für 6 Stück
- 450g Weizenmehl, Typ 550
- 250g Wasser
- 5g Frischhefe, bio
- 9g Salz
- 5g Zucker
- 18g Flüssigmalz oder Honig
- 18g neutrales Öl
Arbeitsmaterialien
- (Haushalts)Natron, Pulver
- Flüssigmalz oder Honig
- Schaumkelle
Toppings
- Ölsaaten, z.B. Kürbiskerne und Sesam
- Brauner Zucker, Zimt
Backanleitung
Hauptteig – Alle Zutaten für 10 Minuten zu einem homogenen Teig kneten. Der Teig besitzt eine sehr niedrige Teigausbeute, d.h. er ist sehr fest. Meine Maschine hat damit gerne mal Probleme, daher knete ich den Bagel-Teig lieber mit der Hand.
Stockgare bis Stückgare – Den Teig für eine Stunde zur Stockgare stellen. Anschließend den Teig in 6 gleich große Stücke teilen und rundwirken. Nun gibt es zwei Arten die Bagels zu formen. Entweder zu rollst die Kugeln zu langen Strängen aus und wirkst die Enden zu einem Ring zusammen. Ich bevorzuge es allerdings, einfach einen Kochlöffel in die Mitte der Teigkugeln zu stecken und durch schwingen um den Stiel einen Ring zu formen. Mach das Loch größer als es später sein soll, durch die Stückgare und den Ofentrieb wird es kleiner. Setzte die geformten Bagels einzeln auf ein kleines Stück Backpapier und lass sie abgedeckt mit einem Küchentuch oder Leinen für 12 Stunden im Kühlschrank absteifen.
Sieden (kochen) – Gibt einen Schuss Flüssigmalz oder Honig ins Wasser und füge ein halbes Päckchen Natron hinzu. Je mehr du von diesen beiden Zutaten hinzugibst, desto dunkler backen die Bagels aus. Wenn du nur Natron in hohen Mengen verwendest, erhältst du Laugenbagels.
Bagels zur Stückgare
Vor, während und nach dem Backen – Die Teigstücke nun mit dem Backpapier in die Laugenlösung geben und nach 30 Sekunden mit Hilfe einer Schaumkelle umdrehen. Das Backpapier löst sich hierdurch von alleine. Nach weiteren 30 Sekunden das Teigstück herausnehmen. Danach garnierst du die nassen Bagels (nur mit der Oberseite) mit dem gewünschten Topping. Du kannst es von Hand aufstreuen oder einen Suppenteller mit z.B. Sesam füllen und den Bagel darin wälzen. Anschließend backen die Teiglinge für 12 Minuten bei 210°C Ober- und Unterhitze aus.