Das Deutsche Brotinstitut hat das Roggenvollkornbrot zum Brot des Jahres 2020 gekürt. Roggenvollkornbrot ist tief in der deutschen Brottradition verwurzelt und zeichnet sich durch seine regionalen Variationen aus. Nach den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuches muss ein Roggenvollkornbrot zu mindestens 90 % aus Roggenmehl einschließlich der Schale und des Keimlings bestehen. Diese Vorgabe ermöglicht eine breite Palette an Herstellungsvarianten, die zu regionalen Spezialitäten wie dem Westfälischen Pumpernickel, dem Hamburger Schwarzbrot, dem Ammerländer Vollkornbrot oder dem Rheinischen Schwarzbrot führen.
Historisch gesehen war Roggen über Jahrhunderte das dominierende Getreide in Deutschland. In den letzten Jahrzehnten ist der Anbau jedoch stark zurückgegangen. Der Roggenanbau ist wirtschaftlich weniger attraktiv, obwohl Roggen gut auf trockenen Böden gedeiht und damit zur Fruchtfolge und Biodiversität beiträgt. Gerade in Zeiten des Klimawandels sind diese Eigenschaften von besonderem Wert, da sie einen Beitrag zu einer nachhaltigen Landwirtschaft leisten könnten. Mit der Wahl des Roggenvollkornbrotes zum Brot des Jahres 2020 möchte das Deutsche Brotinstitut den Roggenanbau und die Wertschätzung traditioneller Brotsorten fördern. Das Roggenvollkornbrot leistet daher einen wichtigen Beitrag zum Erhalt der deutschen Brotkultur und steht stellvertretend für die Vielfalt und den Reichtum der deutschen Backwaren.
Damit dir meine Rezepte gelingen, lohnt es sich, zu wissen, wie ich sie schreibe, etwa wie ich Mengen angebe, was ich unter einzelnen Zutaten verstehe und welche Grundlagen ich voraussetze, ohne sie in jedem Rezept zu wiederholen. All das, samt Bäckerlatein, findest du unter „Rezepte verstehen”. Wenn du den größeren Zusammenhang suchst, führen dich die Wissensrubriken tiefer ins Thema: Backwissen für alles rund um das Handwerk selbst, Teigkunde für das Wissen rund um Teige und Massen sowie die Veredelung von Rezepten und in der Warenkunde finden sich alle Informationen zu den Zutaten selbst. Wenn doch eine Frage offenbleibt, sende mir gerne eine Botschaft – ich freue mich darauf.
Rezepthinweise
Hinweise
Für dieses Rezept benötigt man eine Kastenbackform oder eine runde Backform sowie ein Mehlsieb für den Mehlauftrag.
Roggensauerteig
Das Roggenanstellgut mit dem Roggenmehl mischen und bei Raumtemperatur 8 Stunden lang reifen lassen.
Hauptteig
Den Sauerteig mit den übrigen Zutaten zu einem homogenen Teig vermengen. Idealerweise verwendet man dazu einen Flachrührer und keinen Knethaken. Der Teig hat eine klebrige Konsistenz und löst sich nicht vom Schüsselrand.
Stockgare bis Stückgare
Den Teig für 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen. Danach eine Arbeitsfläche reichlich mit Roggenmehl und nach Belieben mit Roggenschrot bemehlen und den Teig darauf geben. Den Teig rundwirken und in eine runde Backform, beispielsweise einen Topf, geben. Alternativ kann auch eine Kastenform verwendet werden. Zum Schluss die gesamte Oberfläche mit Mehl bestäuben, so dass der Teig vollständig von Mehl umhüllt ist. Anschließend lässt man den Teig nochmals gehen, bis sich deutliche Risse im Mehlmantel bilden. Dann ist er bereit zum Backen.
Rund ums Backen
Roggenvollkornbrot bei fallender Temperatur backen. Anfangstemperatur 240°C, nach 10 Minuten auf 220°C reduzieren und insgesamt 50 Minuten backen.
Mit der Klopfprobe kann geprüft werden, ob das Brot durchgebacken ist. Ist dies nicht der Fall, kann das Brot weitere 5 Minuten gebacken werden. Zum Schluss das Brot auf einem Gitterrost gut auskühlen lassen.
Wissenswertes
Kaum ein Brot zeigt so eindrucksvoll, wie unterschiedlich ein Roggenvollkornbrot ausfallen kann, wie der Westfälische Pumpernickel: Er wird aus grob geschrotetem Roggen gebacken, der bis zu 24 Stunden bei milder Hitze im geschlossenen Kasten gart. Dabei karamellisiert die Stärke und färbt die Krume fast schwarz – ein Extrem dessen, was aus Roggenvollkorn entstehen kann.
