Malzkruste

by Brotschafterin

Grundidee dieses Brotes war die Verwendung von Malz in allen seinen verfügbaren Variationen. Als Schüttflüssigkeit wird Malzbier verwendet, das Quellstück wird aus Malzflocken hergestellt und  dem Hauptteig wird sowohl Flüssigmalz als auch Röstmalz hinzugefügt.

Durch Einsatz von Malz wird eine enorme Triebkraft erzeugt. Eine wunderschöne Backfarbe, ein karamelliger Geschmack und ein betörender Geruch von Röstaromen sind die besonderen Eigenschaften dieses Brotes. Durch das Ausbacken als Topfbrot mit Schluss nach oben entsteht eine rustikale Kruste.

Das Rezept ist so berechnet, dass du genau eine Flasche Malzbier (0,33l) benötigst. Solltest du kein Hafer- und Gerstenmehl zur Hand haben kannst du die Mehle einfach durch Dinkelmehl ersetzen. Auch sind die Getreidekörner und Malzflocken des Quellstücks beliebig austauschbar. Möchtest du allerdings den vollen Geschmacksumfang genießen wollen, solltest du dich an das Rezept halten.

Biga

  • 180g Dinkel, Typ 630
  • 110g Malzbier 
  • 1,8g Frischhefe, bio

Quellstück

  • 90g Malzflocken, z.B. Dinkel
  • 90g Malzbier  

Kochstück

  • 45g Dinkel, ganzes Korn
  • 135g Wasser, kochend

Hauptteig für 1kg Laib

  • 3x Vorstufen
  • 200g Dinkel, Typ 630
  • 45g Gerstenmehl
  • 20g Hafermehl
  • 133g Malzbier
  • 4g Frischhefe
  • 9g Salz
  • 13g Flüssigmalz, inaktiv
  • 9g Walnussöl
  • 2g Röstmalz

Backanleitung

Vorstufen – Die beiden Vorstufen (Biga und Quellstück) über Nacht oder 12-16 Stunden ansetzen. Hierbei den Biga bei Raumtemperatur „anspringen“ lassen und dann zusammen mit dem Quellstück im Kühlschrank reifen lassen.

Für das Kochstück die ganzen Dinkelkörner in einem Topf mit Deckel bei geringer Hitze solange köcheln lassen, bis sie das gesamte Wasser aufgenommen haben. Anschließend abkühlen lassen und im Kühlschrank lagern bis es dem Hauptteig zugegeben wird. 

Hauptteig – Zunächst die Frischhefe und den Flüssigmalz mit der Schüttflüssigkeit aufschlämmen bzw. vermengen. Diese Mischung kann nun mit den restlichen Zutaten außer dem Salz und dem Öl zum Hauptteig verarbeitet werden. 

Nach der ersten Mischphase der Zutaten (1-2 Minuten Knetzeit) das Salz hinzugeben und das Öl gegen Ende der Knetphase unterarbeiten. Zuletzt werden die beiden Nullteige (Quell- und Kochstück) hinzugeben. Der gesamte Knetvorgang bis zur Ausbildung eines guten Glutengerüsts benötigt etwa 10 Minuten.

Stockgare bis Stückgare – Den Teig für eine Stunde bei Raumtemperatur oder besser 27°C zur Stockgare stellen. Den Teig nach 30 Minuten kurz dehnen und falten. Die Dauer der Stockgare kann je nach Temperatur während der Reife variieren. Bläschenbildung und Volumenzunahme des Teigs sind eindeutige Zeichen, dass die Stockgare fertig ist. Meist 1-2 Stunden.

Anschließend wird der Teig aufgearbeitet. Hierzu den Teigling rundwirken und in einem bemehlten Gärkörbchen mit Schluss nach oben an einem warmen Ort, am besten bei 37°C, zur Stückgare stellen bis er backfertig ist. Die Teigreife kann mit dem Fingerdruck-Test geprüft werden. Auch hier ist die Zeit abhängig von der gewählten Temperatur. Teste jede halbe Stunde wie weit dein Teig ist. In der Regel reicht 1 Stunde Teigreife aus.

Vor, während und nach dem Backen – Um eine rustikale Kruste zu erhalten, wird das Brot mit Schluss nach oben gebacken und erhält vor dem Backen keine Teigschnitte. Es wird in einen Topf gestürzt und bei fallender Temperatur ausgebacken. Die Anbacktemperatur sollte 230°C sein, diese nach 10 Minuten auf 200°C reduzieren und das Brot für insgesamt 35 Minuten mit Deckel ausbacken.

Nach Ablauf dieser Zeit, den Deckel abnehmen und erneut für 10 Minuten ausbacken. Danach das Brot aus dem Topf stürzen und mit der Klopfprobe testen, ob es durchgebacken ist. Falls nicht kann es nochmals für 5 Minuten ohne Topf fertigbacken. Zu guter Letzt das Brot auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Verwandte Beiträge

Kommentar verfassen