Die Grundidee dieses Brotes ist die Verwendung von Malz in allen seinen verfügbaren Variationen. Als Schüttflüssigkeit wird Malzbier verwendet, das Quellstück wird aus Malzflocken hergestellt und dem Hauptteig wird sowohl Flüssigmalz als auch Röstmalz zugesetzt.
Durch die Verwendung von Malz wird eine enorme Triebkraft erzeugt. Eine schöne Backfarbe, ein karamelliger Geschmack und ein betörender Duft nach Röstaromen sind die besonderen Eigenschaften dieses Brotes. Durch das Backen mit der Oberseite nach oben entsteht eine rustikale Kruste.
Das Rezept ist so berechnet, dass du genau eine Flasche Malzbier (0,33l) benötigst. Wer kein Hafer- oder Gerstenmehl zur Hand hat, kann diese einfach durch Dinkelmehl ersetzen. Auch sind die Getreidekörner und Malzflocken im Quellstück können beliebig ausgetauscht werden. Um den vollen Geschmack zu erhalten, solltest du dich jedoch an das Rezept halten.
Biga
- 180g Dinkel, Typ 630
- 110g Malzbier
- 1,8g Frischhefe, bio
Quellstück
- 90g Malzflocken, z.B. Dinkel
- 90g Malzbier
Kochstück
- 45g Dinkel, ganzes Korn
- 135g Wasser, kochend
Hauptteig für 1kg Laib
- 3x Vorstufen
- 200g Dinkel, Typ 630
- 45g Gerstenmehl
- 20g Hafermehl
- 133g Malzbier
- 4g Frischhefe
- 9g Salz
- 13g Flüssigmalz, inaktiv
- 9g Walnussöl
- 2g Röstmalz
Backanleitung
Vorstufen – Die beiden Vorstufen (Biga und Quellstück) über Nacht oder 12 Stunden reifen lassen. Den Biga bei Zimmertemperatur gehen lassen, dann zusammen mit dem Quellstück im Kühlschrank reifen lassen. Für das Kochstück die Dinkelkörner in einem Topf mit Deckel auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis sie das gesamte Wasser aufgenommen haben. Danach abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren, bis es dem Hauptteig zugegeben wird.
Hauptteig – Zunächst werden Frischhefe und Flüssigmalz mit der Schüttflüssigkeit aufgeschlämmt bzw. verrührt. Diese Mischung kann nun mit den restlichen Zutaten außer Salz und Öl zum Hauptteig verarbeitet werden. Nach der ersten Mischphase wird das Salz und gegen Ende der Knetphase das Öl zugegeben. Zuletzt werden die beiden Nullteige (Quellstück und Kochstück) hinzugefügt. Der gesamte Knetvorgang dauert ungefähr 10 Minuten.
Stockgare bis Stückgare – Den Teig eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach 30 Minuten den Teig kurz dehnen und falten. Wenn sich Blasen bilden und der Teig an Volumen zunimmt, ist die Stockgare abgeschlossen. Danach wird der Teig weiterverarbeitet. Dazu wird der Teigling rundwirken und in einem bemehlten Gärkörbchen mit dem Schluss nach unten an einem warmen Ort, am besten bei 37°C, zur Stückgare gestellt, bis er backfertig ist. In der Regel ist 1 Stunde Teigreife ausreichend.
Vor, während und nach dem Backen – Um eine rustikale Kruste zu erhalten, wird das Brot mit der Oberseite nach unten in einem Topf gebacken. Die Backtemperatur sollte 230°C betragen, nach 10 Minuten wird sie auf 200°C reduziert und das Brot insgesamt 45 Minuten mit Deckel gebacken. Nach Ablauf dieser Zeit wird der Deckel abgenommen und das Brot weitere 10 Minuten gebacken. Danach das Brot aus der Form nehmen und mit der Klopfprobe prüfen, ob es durchgebacken ist. Ist dies nicht der Fall, kann noch 5 Minuten ohne Deckel weitergebacken werden. Zum Schluss das Brot auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.