Frankreich ist ein Land voller kulinarischer Vielfalt und hat eine beeindruckende Palette an regionalen Backwaren und anderen Spezialitäten zu bieten. Jede Region hat dabei ihre eigene, unverwechselbare Geschmackswelt, die sich in unterschiedlichen Brotkreationen widerspiegelt. Eine dieser Regionen ist Bordeaux. Im Südwesten Frankreichs gelegen, ist sie nicht nur für ihre weltberühmten Weine bekannt, sondern auch für das Couronne Bordelaise. Dieses Brot hat ein beeindruckendes Aussehen, das an eine Krone erinnert und dem es seinen Namen verdankt. Überzeugend sind aber vor allem die inneren Werte. Die Verwendung von Weizensauerteig verleiht ihm ein tiefes, aromatisches Bukett, das bei jedem Bissen begeistert.
Damit dir meine Rezepte gelingen, lohnt es sich, zu wissen, wie ich sie schreibe, etwa wie ich Mengen angebe, was ich unter einzelnen Zutaten verstehe und welche Grundlagen ich voraussetze, ohne sie in jedem Rezept zu wiederholen. All das, samt Bäckerlatein, findest du unter „Rezepte verstehen”. Wenn du den größeren Zusammenhang suchst, führen dich die Wissensrubriken tiefer ins Thema: Backwissen für alles rund um das Handwerk selbst, Teigkunde für das Wissen rund um Teige und Massen sowie die Veredelung von Rezepten und in der Warenkunde finden sich alle Informationen zu den Zutaten selbst. Wenn doch eine Frage offenbleibt, sende mir gerne eine Botschaft – ich freue mich darauf.
Rezepthinweise
Hinweise
Für dieses Rezept benötigt man ein ringförmiges Gärkörbchen mit einem ø 23 cm und optional ein Rasierklingenmesser.
Levain dur
Zuerst wird der Weizensauerteig angesetzt. Der Teig hat eine feste Konsistenz und wird am besten von Hand geknetet. Bei Raumtemperatur reifen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat. In der Regel riechen 8 Stunden.
Hauptteig
Für den Hauptteig werden zunächst der Sauerteig und die Hefe in der Schüttflüssigkeit aufgelöst und aufgeschlämmt. Anschließend die restlichen Zutaten zugeben und zu einem homogenen Teig verkneten. Dafür sollten 10 Minuten ausreichend sein.
Stockgare bis Stückgare
Den Teig 90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Danach wird der Teig weiterverarbeitet. Dazu wird er in 6-9 Teigstücke geteilt und zu Kugeln geformt. Diese werden mit einem feuchten Leinen- oder Küchentuch abgedeckt und nochmals 30 Minuten ruhen gelassen. Danach werden sie in ihre endgültige Form gebracht. Mit einem Rollholz werden die Kugeln zu Hälfte flach ausgerollt. Bestreiche die Oberseite mit Öl und falte sie in der Mitte.
Rund ums Backen
Das Brot wird vorsichtig aus dem Gärkörbchen genommen und nach Belieben mit Mehl bestreut oder eingeschnitten. Anschließend wird es bei sinkender Temperatur gebacken. Die Backtemperatur beträgt 230°C, nach 10 Minuten wird sie auf 200°C reduziert und das Brot insgesamt 45 Minuten gebacken. Et voila, fertig ist dein Couronne bordelaise.
Wissenswertes
Gärgefäße, insbesondere Gärkörbchen, werden für die Herstellung von freigeschobenen oder angeschobenen Brotlaiben benötigt. Es gibt sie in unzähligen Formen, Größen und Materialien. Sie alle verleihen dem Brotteig seine charakteristische Form und unterstützen die Stückgare.
