Das Rotkornweizen-Brot besticht durch seinen außergewöhnlichen Geschmack und seine einzigartige natürliche purpurrote Färbung. Die Farbe wird durch Anthocyane im Rotkornweizen, daher auch Purpurweizen genannt, hervorgerufen. Anthocyane sind Farbstoffe, die auch in anderen Lebensmitteln mit roter, blauer oder violetter Färbung vorkommen, wie beispielsweise in Beeren, Rotkohl und Weintrauben. Anthocyane gehören zur Gruppe der Flavonoide, einer Klasse von Pflanzenstoffen, die für ihre antioxidativen Eigenschaften bekannt sind. Im Rotkornweizen befinden sich diese Farbstoffe vor allem in der äußeren Schicht des Korns, dem Aleuron. Diese Schicht wird beim Mahlen des Korns zu Vollkornmehl mitvermahlen, wodurch das Mehl und das daraus hergestellte Brot eine rötliche Färbung erhalten. Die genaue Farbintensität von Rotkornweizen kann je nach Sorte, Anbau- und Umweltbedingungen variieren.
Damit dir meine Rezepte gelingen, lohnt es sich, zu wissen, wie ich sie schreibe, etwa wie ich Mengen angebe, was ich unter einzelnen Zutaten verstehe und welche Grundlagen ich voraussetze, ohne sie in jedem Rezept zu wiederholen. All das, samt Bäckerlatein, findest du unter „Rezepte verstehen”. Wenn du den größeren Zusammenhang suchst, führen dich die Wissensrubriken tiefer ins Thema: Backwissen für alles rund um das Handwerk selbst, Teigkunde für das Wissen rund um Teige und Massen sowie die Veredelung von Rezepten und in der Warenkunde finden sich alle Informationen zu den Zutaten selbst. Wenn doch eine Frage offenbleibt, sende mir gerne eine Botschaft – ich freue mich darauf.
Rezepthinweise
Hinweise
Für dieses Rezept wird eine säurefeste Kastenform mit Deckel benötigt.
Wer keinen Rotkornweizen zur Hand hat, kann stattdessen klassisches Weizenvollkornmehl verwenden.
Hauptteig
Die Zutaten für den Teig werden gemischt und zu einer homogenen, bindigen Masse verrührt. Durch die extrem lange Gärzeit ist ein Kneten des Teiges nicht erforderlich, da sich das Glutengerüst im Laufe der Zeit von selbst aufbaut.
Stockgare bis Stückgare
Nun heißt es Geduld haben. Für die Stockgare stellst du den Teig gut abgedeckt für 24 Stunden in den Kühlschrank. Am Backtag wird er aus dem Kühlschrank genommen und eine Stunde bei Raumtemperatur akklimatisiert. Danach knetest du ihn einmal gründlich durch und formst ihn zu einem länglichen Teig, der in eine Kastenform passt. Abschließend eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.
Rund ums Backen
Der gereifte Teig wird nun als Kastenbrot gebacken. Dazu die ersten 10 Minuten mit einem Deckel abdecken und die restliche Backzeit ohne Deckel backen. Das Brot vor dem Anschnitt abkühlen lassen, damit es nicht bröckelt.
Wissenswertes
Der Rotkornweizen ist nur eine von vielen Weizensorten – und was bei ihm die Farbe ausmacht, zeigt im Kleinen, worauf es bei Weizenmehl überhaupt ankommt: Der Ausmahlungsgrad entscheidet darüber, welche Schichten des Korns ins Mehl gelangen. Die Bandbreite reicht vom hellen Auszugsmehl Type 405 bis zum Vollkornmehl, das die Randschichten samt ihrer Farb- und Mineralstoffe mitnimmt – und mit ihr variieren Geschmack, Farbe und Backverhalten.
