Vanille ist eines der kostbarsten Gewürze der Welt und stammt aus den Orchideen der Gattung Vanilla, die in tropischen Regionen gedeihen. Ihre bekannteste Sorte, Vanilla planifolia, wird vor allem in Madagaskar, Réunion, Tahiti, Mexiko, Indien und Indonesien angebaut. Ursprünglich war Mexiko das Zentrum des Vanilleanbaus, wo die die Azteken die einzigartigen Schoten zum verfeinern ihrer Kakaogetränke nutzen.
Nach der Eroberung durch die Spanier gelangte die Vanille nach Europa und somit auch zu den französischen und belgischen Kolonien. Da in diesen neuen Anbaugebieten jedoch der natürliche Bestäuber – die Melipona-Biene – fehlte, wurde die mühsame Bestäubung von Hand notwendig. Bis heute erfolgt dieser Prozess weltweit manuell, was neben der aufwendigen Verarbeitung zur Seltenheit und damit zum hohen Preis der Vanille beiträgt.
Nach der Bestäubung durchläuft die Vanilleschote einen aufwendigen Fermentationsprozess, der dazu beiträgt, dass Vanille eines der teuersten Gewürze der Welt ist. Allerdings sind ihre unvergleichlichen Aromen den hohen Preis wert und verleihen zahlreichen Süßspeisen und Backwaren eine besondere Note. Damit ihr intensives Aroma erhalten bleibt, ist die richtige Lagerung und Verarbeitung zu den unterschiedlichen Vanille-Produkte essenziell.
Aromaprofil
Vanille ist ein vielseitiges Gewürz, das für seinen reichen, süßen und warmen Geschmack sowie ein unverwechselbares Aroma bekannt ist. Während ihres Fermentationsprozesses, der durch die Freisetzung von Enzymen und Mikroorganismen ausgelöst wird, entwickelt sie ihr volles Aroma. Vanillin ist dabei die wichtigste Aromakomponente und macht etwa 80-85% des charakteristischen Geschmacks der Vanille aus.
| Aromaprofil von Vanille | |
|---|---|
| Merkmal | Charakteristik |
| Geschmack | hat einen süßlichen, warmen, floralen und holzigen Geschmack |
| Pflanzenfamilie | ist ein Fruchtgewürz aus der Familie der Orchideen |
| Nutzteil der Pflanze | man verwendet die fermentierten Schoten der Pflanze |
| Hauptaromastoff(e) | Haupt-Aromastoff ist das Vanillin, ein Phenol |
Vanillesorten
Es gibt über 100 Vanillesorten, aber nur drei sind kommerziell interessant. Die relevanteste Sorte ist die Bourbon-Vanille, die hauptsächlich auf den Inseln Madagaskar und Réunion angebaut wird. Neben der Bourbon-Vanille gibt es noch die Tahiti-Vanille, die mexikanische Vanille und die indonesische Vanille. Jede dieser Sorten hat ihre eigenen Aromen und Farben. So ist die Tahiti-Vanille etwas fruchtiger im Geschmack und hat eine hellere Farbe, während die indonesische Vanille für ihre dicke, fleischige Schote bekannt ist.
Die Orchideenart Vanilla planifolia ist bekannt für ihr reichhaltig-süßes Aroma und stammt hauptsächlich aus Madagaskar und den umliegenden Inseln. Sie macht 80% der im Handel erhältlichen Vanille aus.
Die Orchideenarten Vanilla planifolia oder Vanilla pompona haben ein würziges, erdiges und leicht bitteres schokoladenartges Aroma aufgrund ihres Eugenol-Gehalts. Sie stammen aus Mexiko, Zentral- und Südamerika. Eine Besonderheit dieser Arten ist der geringe Vanillin-Gehalt, der durch einen höheren Eugenol-Gehalt ausgeglichen wird. Sie macht 10% der Weltproduktion aus.
Die Orchideenarten Vanilla planifolia oder Vanilla fragrans zeichnen sich durch ein erdiges, würziges und holziges Aroma aus. Sie stammen aus Indonesien und sind für ihren hohen Vanillin-Gehalt bekannt.
Die Orchideenart Vanilla tahitensis zeichnet sich durch ein fruchtig, blumig, leicht süßliches Aroma aus und besitzt das intensivste Aroma aller Sorten. Sie stammt aus Tahiti und anderen Inseln im Südpazifik und ist bekannt als die teuerste Vanille der Welt.
Vanilleprodukte
Vanille wird aus den fermentierten Früchten der Orchideenpflanze gewonnen. Gute Vanille erkennt man am intensiven Duft, an einer leicht glänzenden, biegsamen Schote und manchmal an feinen Vanillekristallen, die sich bei hoher Qualität an der Oberfläche bilden. Aufgrund der hohen Kosten wird sie in vielen Produkten häufig durch künstliche Aromen ersetzt. Um sicher zu gehen, dass du im Supermarkt nur echte Vanille kaufst, ist ein Blick auf die Zutatenliste wichtig. Steht auf dem Etikett „Natürliches Vanillearoma“, enthält das Produkt zu 95 % echte Vanille. „Vanilleextrakt“ hingegen muss zu 100 % aus echter Vanille bestehen. Wird der Begriff „natürliches Aroma“ verwendet, werden andere natürliche Aromastoffe verwendet, fehlt der Zusatz „natürlich“, wurde das Vanillearoma synthetisch hergestellt.
Vanilleextrakt wird durch Extraktion der Vanilleschoten gewonnen. Die gesetzlichen Vorgaben verlangen, dass echter Vanilleextrakt ausschließlich aus Vanilleschoten gewonnen wird und keine künstlichen Aromen enthalten darf. Man kann es allerdings kostengünstig selbst herstellen. Man legt 5 aufgeschnittene Vanilleschoten in 500 ml Wodka ein und läßt die Mischung vier Wochen ziehen.
Erst durch Fermentation entwickeln Vanilleschoten ihr intensives Aroma. Vanillin ist hierbei der Hauptaromastoff, doch das Vanillearoma setzt sich aus vielen weiteren Komponenten zusammen. Industriell wird Vanillin bereits seit 150 Jahren synthetisch hergestellt – oft als Nebenprodukt der Papierproduktion. Wird der Begriff Vanillin auf Produkten verwendet, ist fast immer das kostengünstige und künstliche Aroma gemeint.
Ist meist eine Mischung aus Kristallzucker und künstlichem Vanillearoma, meist Vanillin. Stell dir einfach selbst deinen Vanillezucker her, indem du benutzte Vanilleschoten in einem Glas mit Zucker aufbewahrst.
LAgerung
Vanille ist empfindlich gegenüber Feuchtigkeit und Licht. Sie sollte kühl, trocken und luftdicht gelagert werden – am besten in Glasgehältern, aber nicht im Kühlschrank. Bei richtiger Aufbewahrung hält sie mindestens zwei bis drei Jahre, oft noch länger. Sollten die Schoten trocken und hart geworden sein, kann man sie mit heißem Zuckersirup übergießen und ein paar Tage darin ziehen lassen. Danach sind sie wieder weich und lassen sich auskratzen. Der aromatisierte Sirup eignet sich wunderbar zum Süßen von Backwaren.
Rezepte
Vanille ist Bestandteil von Cremes, Füllungen und zahlreichen Backwaren wie beispielsweise Vanillekipferl. Um ihr Aroma optimal nutzen zu können, solltest du die Vanilleschoten wie folgt benutzen. Schneide eine Vanilleschote der Länge nach auf, um ihr Inneres freizulegen. Verwende anschließend die Rückseite eines Messers um die Schote auszukratzen und füge das Vanillemark deiner Schüttflüssigkeit hinzu.
In meinen Rezepten gebe ich Vanille immer in Gramm an, meist 0,5 g – das entspricht dem Mark einer durchschnittlichen Vanilleschote. Wer Vanillepaste oder Vanilleextrakt verwendet, ersetzt 0,5 g Mark durch 4 bis 5 g. Vanillepulver ist intensiver, hier reichen 1 g.
