Galettes sind eine regionale Spezialität aus der Bretagne. Es handelt sich um dünne Pfannkuchen aus Buchweizenmehl, die in der Regel herzhaft gefüllt serviert werden. Damit unterscheiden sie sich deutlich von den französischen Crêpes, die üblicherweise aus Weizenmehl bestehen und vor allem in süßen Varianten verbreitet sind.
Buchweizen verleiht den Galettes ihren nussigen Geschmack und ihre dunklere Farbe. Botanisch zählt Buchweizen nicht zu den Getreiden, sondern zu den Knöterichgewächsen und ist mit dem Rhabarber verwandt. Das daraus gewonnene „Mehl” ist glutenfrei und reich an Mineralstoffen wie Magnesium und Eisen. In der Haute-Bretagne besteht der Teig traditionell nur aus Mehl, Wasser und Salz, während in anderen Regionen auch Milch und Eier hinzugefügt werden, wodurch er cremiger wird.
Im 15. Jahrhundert gelangte der Buchweizen in die Bretagne, wo er sich aufgrund des kargen Bodens und des rauen Klimas zu einer wichtigen Kulturpflanze entwickelte. Während Weizen in vielen Gegenden nicht zuverlässig wuchs, lieferte Buchweizen sichere Erträge und wurde zu einem festen Bestandteil der regionalen Ernährung. Galettes ersetzten vielerorts Brot, wurden in Suppen getaucht oder schlicht mit etwas Butter gegessen.
Bis heute gehören Galettes zur traditionellen Küche der Bretagne. In Crêperien und auf Märkten sind sie allgegenwärtig und werden meist zusammen mit einem Glas Cidre serviert. Typische Füllungen sind fest etabliert. Am bekanntesten ist die Galette Complète mit Jambon blanc, Gruyère oder Comté und einem Ei. Daneben ist die Galette Forestière sehr verbreitet, die mit einer Mischung aus Waldpilzen, Zwiebeln und Crème fraîche zubereitet wird. Auch moderne Kombinationen haben ihren Platz, etwa mit Roquefort, Walnüssen und Feigen.
Damit dir meine Rezepte gelingen, lohnt es sich, zu wissen, wie ich sie schreibe, etwa wie ich Mengen angebe, was ich unter einzelnen Zutaten verstehe und welche Grundlagen ich voraussetze, ohne sie in jedem Rezept zu wiederholen. All das, samt Bäckerlatein, findest du unter „Rezepte verstehen”. Wenn du den größeren Zusammenhang suchst, führen dich die Wissensrubriken tiefer ins Thema: Backwissen für alles rund um das Handwerk selbst, Teigkunde für das Wissen rund um Teige und Massen sowie die Veredelung von Rezepten und in der Warenkunde finden sich alle Informationen zu den Zutaten selbst. Wenn doch eine Frage offenbleibt, sende mir gerne eine Botschaft – ich freue mich darauf.
Rezepthinweise
Hinweise
Für die Zubereitung von Galettes ist kein spezielles Backzubehör notwendig. Dennoch erleichtern einige Hilfsmittel die Arbeit enorm. Am besten eignet sich eine große, flache Crêpe-Pfanne mit einem Durchmesser von etwa 30 cm oder ein Crêpes-Maker. Wichtig ist, dass der Pfannenboden sehr gleichmäßig erhitzt werden kann. Zum Verteilen des Teigs benutzt man idealerweise einen hölzernen Teigverteiler und zum Wenden einen breiten Pfannenwender.
Die benötigte Teigmenge hängt vom Pfannendurchmesser ab. Für eine Pfanne mit 30 cm Durchmesser benötigt man etwa 120 ml Teig, also ungefähr eine kleine Suppenkelle.
La pâte à galette
Zunächst Mehl und Salz in eine Schüssel geben, dann nach und nach Wasser einrühren. Wer möchte, kann auch Ei und Butter hinzufügen. Der Teig sollte eine flüssige Konsistenz haben. Den Teig abgedeckt mindestens 3 Stunden, besser über Nacht, ruhen lassen. Durch die Ruhezeit wird der Teig elastisch und die Galettes reißen beim Backen nicht.
Vor dem Ausbacken der Galettes den Teig nochmals durchrühren und ggf. mit etwas Wasser auflockern. Dannach eine kleine Kelle Teig mit ca. 120 ml in eine heiße Pfanne gießen und mit einem Hilfmittel oder durch Schwenken gleichmäßig dünn verteilen. 1–2 Minuten backen, bis sich die Ränder lösen und der Boden goldbraun ist. Mit einem flachen Wender umdrehen und nach Belieben füllen. Die Ränder umklappen und servieren.
Galette Complète (klassisch)
Bei der klassischen Variante wird ein Ei in die Mitte der Galette aufgeschlagen, das Eiweiß wird verstrichen. Rund um das Eigelb werden dünne Scheiben Jambon blanc gelegt und alles mit jungem Comté bestreut. Zum Schluss werden die Ränder der Galette zur Mitte eingeschlagen, sodass ein Quadrat entsteht, in dessen Mitte das Eigelb sichtbar bleibt. Vor dem Servieren wird die Galette Complète mit feinen Ringen von Frühlingszwiebeln bestreut, das Ei wird gepfeffert und gesalzen.
Galette Forestière (vegetarisch)
Für die Füllung der Forestière werden Waldpilze, Zwiebeln und Crème fraîche verwendet. Dafür werden die Pilze kräftig angebraten, mit Salz und Pfeffer gewürzt und Crème fraîche untergerührt. Die Füllung kommt auf die gebackene Galette, die zusätzlich mit etwas geriebenem Comté bestreut wird. Anschließend werden die Ränder leicht eingeschlagen und die Galette heiß serviert. Frisch gehackte Petersilie oder Frühlingszwiebeln unterstreichen den erdigen Geschmack der Pilze.
Galette aux Figues (modern)
Für diese moderne Variante werden frische Feigen in Scheiben geschnitten und kurz in Butter angebraten. Die warme Galette wird damit belegt. Dazu kommen zerbröckelter Roquefort und grob gehackte Walnüsse. Ein kleiner Löffel Honig rundet die Füllung ab und betont das Zusammenspiel von süß und herzhaft.
Wissenswertes
Die Grundlage dieses Rezepts ist Buchweizen, ein spannendes Pseudogetreide, das seit Jahrhunderten die Küche der Bretagne prägt. Doch auch in vielen anderen Teilen der Welt spielt Buchweizen eine Rolle: In Osteuropa dient er beispielsweise als Grundlage für Blini oder Kascha, in Japan für Soba-Nudeln und in Norditalien für Polenta taragna. Buchweizen war lange ein wichtiges Grundnahrungsmittel, geriet jedoch im Laufe der Zeit fast in Vergessenheit. Heute erlebt er aufgrund seiner wertvollen Eigenschaften eine Renaissance weltweit. Botanisch gehört Buchweizen zu den Knöterichgewächsen und ist von Natur aus glutenfrei. Sein nussiger Geschmack, seine dunkle Färbung und sein hoher Nährstoffgehalt machen ihn zu einem echten Superfood.
