Die Pinsa Romana verdankt ihren Namen dem lateinischen Verb „pinsere” – stampfen, drücken. Einer Legende nach ernährten sich die Legionäre des Römischen Reichs von einem Fladenbrot aus gemahlenem Getreide und Hülsenfrüchten. So weit, so stimmungsvoll. Tatsächlich ist die Pinsa kein wiederentdecktes Rezept aus der Antike – sondern eine raffinierte Marketingidee des Jahres 2001: Der römische Bäcker und Unternehmer Corrado Di Marco entwickelte eine Pizza mit spezieller Mehlmischung, ließ sie schützen und baute eine Geschichte als Vermarktungsstrategie drum herum.
Der Teig besteht aus Weizenmehl Tipo 00 als Basis, Hartweizenmehl für Biss und Teffmehl als glutenfreie Komponente, die Feuchtigkeit bindet und die Krume locker macht. Dazu kommen ein italienischer Weizensauerteig, die Lievito Madre, als Aromaträger und Triebmittel.
Was die Pinsa zudem von einer Pizza unterscheidet ist die lange kalte Gare: Sie wird für mindestens 36 und maximal 96 Stunden im Kühlschrank fermentiert. In dieser Zeit bauen Enzyme im Teig Stärke und Proteine ab, sodass sich Aroma entwickelt und die Krume wattig wird. Das fertige Gebäck ist innen luftig und außen rösch und deutlich aromatischer als eine herkömmliche Pizza.
Damit dir meine Rezepte gelingen, lohnt es sich, zu wissen, wie ich sie schreibe, etwa wie ich Mengen angebe, was ich unter einzelnen Zutaten verstehe und welche Grundlagen ich voraussetze, ohne sie in jedem Rezept zu wiederholen. All das, samt Bäckerlatein, findest du unter „Rezepte verstehen”. Wenn du den größeren Zusammenhang suchst, führen dich die Wissensrubriken tiefer ins Thema: Backwissen für alles rund um das Handwerk selbst, Teigkunde für das Wissen rund um Teige und Massen sowie die Veredelung von Rezepten und in der Warenkunde finden sich alle Informationen zu den Zutaten selbst. Wenn doch eine Frage offenbleibt, sende mir gerne eine Botschaft – ich freue mich darauf.
Rezepthinweise
Hinweise
Für dieses Rezept benötigt man eine Teigkarte, einen Backpinsel und eine Backfolie oder Backpapier.
Lievito madre
Den Sauerteig wie angegeben zusammen mischen und für 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Hauptteig
Für den Teig alle Zutaten außer Salz und Öl bei niedriger Stufe zu einem glatten Teig kneten. Salz und Öl erst gegen Ende des Knetprozesses hinzugeben. Der gesamte Knetprozess dauert 10 Minuten.
Stockgare bis Stückgare
Jetzt ist Geduld gefragt. Den Teig in eine geölte und luftdichte Schüssel geben. Anschließend für mindestens 36 und maximal 96 Stunden zur Stockgare in den Kühlschrank stellen. Am Backtag die Schüssel aus dem Kühlschrank nehmen und den Teig für 2 Stunden akklimatisieren lassen. Danach in 4 gleiche Stücke teilen und zu Kugeln formen. Anschließend auf einer stark bemehlten Fläche in Fladenform drücken.
Serviervorschlag
Die fertigen Pinsen mit einem Belag nach Wahl belegen. Ich habe mich für Crème fraîche mit Champignons entschieden. Natürlich kann man die Pinsa nach Belieben variieren. Auch süß mit Nüssen oder Schokolade.
Rund ums Backen
Die Pinsen am besten auf einem Pizzastein bei 230°C für 20 Minuten ohne Schwadengabe ausbacken.
Wissenswertes
Die Lievito Madre in diesem Teig ist eine besondere Form des Weizensauerteigs. Sie ist fester als ein herkömmlicher Sauerteig, milder im Geschmack und nahezu säurefrei. In der Pinsa treibt sie den Teig und liefert zudem ein komplexes Aroma. In der italienischen Backstube ist dieser Sauerteig Standard. Was ihn von anderen Sauerteigen unterscheidet, ist eine eigene Geschichte.
