Fermentierte Lebensmittel wie Sauerteig, Miso, Kimchi, Kombucha oder Kefir sind nicht zuletzt wegen ihrer probiotischen Eigenschaften in aller Munde und wahre Trendlebensmittel. Als Hobbybäcker*in weiß man das durch die Verwendung von Sauerteig-Kulturen jedoch schon seit Jahrhunderten. Warum also nicht mal dem Trend folgen und ein Brot mit Kefir backen?
Kefir ist ein fermentiertes Milchprodukt, der ähnlich wie Joghurt hergestellt wird. Er ist eine Art Sauermilchgetränk mit geringen Mengen an Kohlensäure, die beim Fermentations-Prozess entsteht. In diesem Brotrezept ersetzen wir die Schüttflüssigkeit durch Kefir. Du kannst ihn in zahlreichen Internet-Shops und Bioläden kaufen.
Das Ergebnis ist ein mild-säuerliches und feinporiges Brot mit einer wattigen Krume und hunderten von geschmacksbildenden Mikroorganismen. Probier es aus, du wirst begeistert sein!
Weizensauerteig
- 215g Weizenvollkonmehl
- 110g Wasser
- 110g Weizenanstellgut
Brühstück
- 70g Haferflocken, kernig
- 140g Wasser, heiß
Hauptteig für 1kg Laib
- 1x festgeführter Sauerteig
- 1x Vorteig (Brühstück)
- 500g Emmer-Vollkornmehl
- 410g Milchkefir
- 16g Salz
Backanleitung
Vorstufen – Für das Kefir-Emmer-Brot müssen ein festgeführter Weizen-Sauerteig und ein Brühstück angesetzt werden. Den Sauerteig für 8-12 Stunden reifen lassen. Für das Brühstück die kernigen Haferflocken mit brühendem Wasser übergießen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
Hauptteig – Die beiden Vorstufen mit den restlichen Zutaten vermischen und zu einem homogenen Teig kneten. Das Salz erst nach wenigen Minuten hinzugeben, damit sich das Glutengerüst optimal ausbilden kann. Der gesamte Knetvorgang beträgt etwa 10 Minuten.
Stockgare bis Stückgare – Den Teig für 3 Stunden bei Raumtemperatur zur Stockgare stellen. Wenn der Teig deutlich sichtbar an Volumen zugenommen hat, ist er bereit für die Stückgare. Hierzu wird der Teig zu einer Kugel aufgearbeitet und in einem bemehlten Gärkörbchen mit Schluss nach oben an einem warmen Ort, am besten bei 37°C, zur Endgare gestellt. Nach etwa einer Stunde ist der Teigling reif für den Backvorgang.
Vor, während und nach dem Backen – Das Brot vor dem Backen aus dem Gärkörbchen stürzen und mit mehreren Teigschnitten versehen. Ich habe einen Kreuzschnitt gewählt. Abschließend wird es bei fallender Temperatur für 10 Minuten bei 230°C angebacken und auf 200°C für weitere 35 Minuten ausgebacken.
Du hast Fragen zur Backanleitung? – Lass mir einen Kommentar oder Botschaft da. Ich helfe gerne weiter mit Tipps und Tricks.