Butter zählt zu den ältesten verarbeiteten Lebensmitteln der Menschheit und ist bis heute eine der vielseitigsten Zutaten in der Backstube. Ihre Kulturgeschichte reicht von zentralasiatischen Hirtenvölkern über Klosterküchen des Mittelalters bis zur modernen Molkereiwirtschaft. Was sie so besonders macht, ist ihre Zusammensetzung: Sie ist eine Emulsion aus Milchfett, Wasser und Milcheiweiß.
Was Butter ist und welche gesetzlichen Anforderungen sie erfüllen muss, ist in der Butterverordnung festgelegt. Im Supermarktregal begegnet man außerdem einer ganzen Reihe von Buttersorten. Hinzu kommen Spezialbutter wie Tourierbutter, Salzbutter sowie durch Erhitzen veränderte Varianten wie Geklärte Butter, Braune Butter und Ghee. So unterschiedlich diese Sorten auch sind, sie alle teilen die zentralen Eigenschaften beim Backen: Plastizität, Schmelzpunkt, Wassergehalt und Kristallstruktur sind physikalische Größen, die den Backerfolg entscheidend beeinflussen – sei es im Mürbeteig, im Hefegebäck, im tourierten Teigen oder Massen für Feingebäck.
Welche dieser Eigenschaften zum Tragen kommt, zeigt sich bei der Verwendung von Butter in Backwaren. Wer all das berücksichtigt, hat nur noch eine Aufgabe: die richtige Lagerung. Für alle, die ohne tierische Produkte backen möchten, gibt es inzwischen brauchbare Butteralternativen.
Kulturgeschichte
Butter ist keine Erfindung alter Hochkulturen, sondern geht auf einfache nomadische Hirtenvölker zurück. Schon vor mehreren tausend Jahren transportierten Menschen in Zentralasien Milch oder Rahm in Lederschläuchen auf dem Rücken von Reittieren. Durch die Bewegung wurde die Milch zu Butter. Die ersten schriftlichen Erwähnungen finden sich in den indischen Veden um 1500 v. Chr.
Die Griechen und Römer hingegen waren keine Butterfans. Sie betrachteten sie als „Barbarenfett” und bevorzugten Olivenöl. Erst durch die germanische und keltische Esskultur wurde Butter im Norden Europas zum Kulturprodukt. Im Mittelalter war Butter in Klöstern und Bauernküchen unverzichtbar, während der Fastenzeit jedoch verboten. Wer sie trotzdem essen wollte, musste einen sogenannten „Butterbrief” beim Bischof kaufen. Die Einnahmen aus diesen Ablässen finanzierten unter anderem den Bau des Freiburger Münsterturms, weshalb die Freiburger ihn bis heute liebevoll „Butterturm” nennen.
Die industrielle Butterherstellung begann mit der Erfindung der Zentrifuge im Jahr 1878 durch den Schweden Carl Gustaf de Laval. Zuvor war das Aufrahmen ein langwieriger Prozess, der 12 bis 24 Stunden in Anspruch nahm. Mit der Zentrifuge ließ sich Butter dagegen innerhalb weniger Minuten gewinnen – die moderne Molkerei war geboren.
Was ist Butter?
Butter ist ein Streichfett tierischer Herkunft, das aus Milch oder deren Rahm hergestellt wird. Die deutsche Butterverordnung (ButtV) legt ihre Zusammensetzung verbindlich fest: 82 % Milchfett, maximal 16 % Wasser und 2 % Trockenmasse in Form von Eiweiß, Laktose und Mineralstoffen. Diese 16 % Restwasser sind auch funktional: Beim Backen verdampft das Wasser und sorgt so für den Dampftrieb in Plunder- und Blätterteigen. Genau deshalb lässt sich Butter nicht 1:1 durch reines Fett oder Öl ersetzen.
Zur Herstellung von Butter wird Milch, die eine Fett-in-Wasser-Emulsion ist, in ihre Bestandteile getrennt. Beim sogenannten „Kneten” verlieren die Fettkügelchen ihre Membran, verbinden sich miteinander und bilden eine zusammenhängende Fettphase. Das Ergebnis ist das Butterkorn: kleine, gelblich-weiße Klümpchen in einer trüben Flüssigkeit namens Buttermilch. Nach dem Buttern wird das Butterkorn von der Buttermilch getrennt, gewaschen, geknetet und je nach Sorte gesalzen oder weiterverarbeitet. Dieser gesamte Vorgang dauert in modernen Buttereien nur wenige Minuten. Traditionell mit einem Stoßbutterfass hergestellt, war es hingegen eine schweißtreibende Arbeit von bis zu einer Stunde.
Für 100 g Butter werden etwa zwei Liter Milch oder Rahm benötigt. Diese Quote erklärt den Preis von hochwertiger Butter und macht verständlich, warum Butter über Jahrhunderte hinweg ein Luxusgut war.
Buttersorten
Wer im Supermarkt vor dem Butterregal steht, sieht eine ganze Reihe von Bezeichnungen: Markenbutter, Süßrahm, mildgesäuert, Sauerrahm, dazu Begriffe wie „Heumilch” oder „Weidebutter”. Was zunächst nach Marketing klingt, beinhaltet tatsächlich einige wichtige Informationen rund um die Zutat Butter.
Dabei lassen sich drei Kategorien unterscheiden. Die erste ist die Einteilung nach Qualitätsstufe, die zugleich den gesetzlich geregelten Handelsklassen entspricht. Die zweite Ebene ist die Säuerungsart. Sie beschreibt, ob und wie der Rahm vor oder nach dem Buttern mit Milchsäurekulturen behandelt wurde und hat einen entscheidenden Einfluss auf das Aroma. Die dritte Ebene ist die Herkunft der Milch und die Art der Fütterung, die zu Bezeichnungen wie Heumilchbutter, Weidebutter oder Biobutter führt.
Handelsklassen
Gemäß Butterverordnung gibt es drei Handelsklassen von Butter. Diese richten sich nach der Herkunft und Qualität der Rohstoffe. In der Regel findet man im Supermarkt fast ausschließlich deutsche Markenbutter, während die anderen Klassen selten sind und meist nur direkt vom Erzeuger erhältlich sind. Bio-Butter ist keine eigene Handelsklasse, sondern eine zusätzliche Kennzeichnung gemäß der EU-Öko-Verordnung. Demeter-Butter geht über die Kriterien von Bio hinaus und stellt strengere Anforderungen an die Tierhaltung und Fütterung.
| Handelsklassen von Butter | |||
|---|---|---|---|
| Handelsklasse | Rohstoff | Besonderheiten | |
| Deutsche Markenbutter | Sahne | höchste Qualität | |
| Deutsche Molkereibutter | Sahne | gewerbliche Nutzung | |
| Landbutter | Rohrahm | Verkauf vom Erzeuger | |
Säuerungsart
Je nachdem, wie die Sahne vor dem Buttern versäuert wurde, unterscheidet man drei Sorten. Dies sind Süßrahmbutter, mildgesäuerte Butter und Sauerrahmbutter. Sie unterscheiden sich deutlich im Geschmack. Süßrahmbutter ist mild und neutral im Geschmack. Sie eignet sich ideal für feines Gebäck, Buttercremes, Brioche und überall dort, wo der Eigengeschmack der Butter im Vordergrund stehen soll, ihre Säure aber stören würde. In Frankreich ist sie seit jeher der Standard, in Deutschland ist sie traditionell weniger verbreitet.
Mildgesäuerte Butter ist heute in deutschen Supermärkten der industrielle Standard. Sie besitzt ein dezentes Säurearoma und ist daher beim Backen vielseitig einsetzbar. Sauerrahmbutter ist ein traditionelles Produkt. Durch die Reifung des Rahms mit Milchsäurebakterien vor dem Buttern entwickelt sie ein deutlich kräftigeres Aroma. Sie schmeckt nach „echter” Butter, wie man sie aus der Kindheit kennt, beispielsweise im Stollen, im Mürbeteig oder auf dem Butterbrot.
| Buttersorten nach Säuerungsart | |||
|---|---|---|---|
| Eigenschaften | Süßrahmbutter | Mildgesäuerte Butter | Sauerrahmbutter |
| Säuerung | keine | Milchsäure | Milchsäurebakterien |
| Reifung | bei 4 - 7 °C | bei 4 - 7 °C | bei 16 - 20 °C |
| pH-Wert | > 6,4 | max 6,3 | max 5,1 |
| Geschmack | mild bis neutral | leicht säuerlich | aromatisch sauer |
Art der Milch
Die dritte Kategorie bezieht sich nicht auf die Verarbeitung der Sahne, sondern auf die Haltung der Tiere und ihre Fütterung. Diese Bezeichnungen können mit jeder Handelsklasse und jeder Säuerungsart kombiniert werden. Einige Bezeichnungen sind gesetzlich geschützt, andere sind rein werbliche Angaben des Herstellers.
Heumilchbutter wird aus der Milch von Kühen gewonnen, die ausschließlich frisches Gras, Heu und Getreideschrot erhalten. Silofutter ist ausgeschlossen. Heumilch ist seit 2016 EU-weit als garantiert traditionelle Spezialität geschützt – die Bezeichnung darf also nicht beliebig verwendet werden. Da die Fütterung aufwendiger ist und geringere Erträge bringt, ist Heumilchbutter deutlich teurer.
Weidebutter stammt von Kühen, die mindestens 120 Tage im Jahr und davon täglich mindestens sechs Stunden auf der Weide stehen. Der hohe Anteil an frischem Gras führt zu einem höheren Gehalt an Beta-Carotin, was sich in der intensiv gelben Farbe der Butter zeigt. Anders als „Heumilch” ist „Weidebutter” allerdings kein rechtlich geschützter Begriff – die Kriterien hierfür stammen aus freiwilligen Branchenstandards wie dem Pro-Weideland-Siegel.
Biobutter unterliegt der EU-Öko-Verordnung. Die Kühe müssen überwiegend mit Biofutter versorgt werden, Weidegang ist vorgeschrieben und der Einsatz von Antibiotika sowie mineralischen Düngern auf den Futterflächen ist stark eingeschränkt. Demeter-Butter geht noch weiter: Die Tiere dürfen nicht enthornt werden, der Betrieb muss als geschlossener Kreislauf wirtschaften und es gelten strengere Anforderungen an Futter und Haltung.
| Buttersorten nach Art der Milch | |||
|---|---|---|---|
| Eigenschaften | Heumilchbutter | Weidebutter | Biobutter |
| Fütterung | Gras, Heu, Getreide | Weidegrad | Biofutter |
| Weidegang | nicht vorgeschrieben | mind. 120 Tage im Jahr | vorgeschrieben |
| Rechtsschutz | EU-weit | kein Schutz | EU-Öko-Verordnung |
| Besonderheit | traditionelles Futter | hoher Beta-Carotin-Gehalt | ökologische Landwirtschaft |
Spezialbutter
Neben den Standardsorten gibt es eine Reihe von Buttervarianten, die für bestimmte Anwendungen optimiert oder durch andere Eigenschaften definiert sind. Besonders erwähnenswert ist hier Tourierbutter und Salzbutter aber auch weiter verarbeitete Buttervarianten. Wird Butter erhitzt, lassen sich Wasser und Milcheiweiß abtrennen oder gezielt verändern. Daraus entstehen verschiedene Butterspezilitäten wie Ghee, Geklärte Butter oder Braune Butter mit jeweils eigenen Backeigenschaften.
Tourierbutter
Tourierbutter, auch Ziehfett genannt, ist eine speziell für Plunderteig und Blätterteig entwickelte Butter. Ihr Wassergehalt ist niedriger (12-14 %), der Schmelzpunkt höher und ihre Plastizität so, dass sie sich auch gekühlt ausrollen lässt, ohne zu brechen. Im Hobbybereich ist sie schwer erhältlich – ein praktikabler Ersatz ist eine Mischung aus 90 % Butter und 10 % Mehl – kaltgeknetet und ausgerollt.
Technik: Tourieren
Salzbutter
Salzbutter enthält 1,5-3 % Salz und stammt traditionell aus England, Frankreich und der Bretagne. Halbsalzbutter (demi-sel) liegt bei 0,5-1,5 % Salz. Im deutschen wird solche Butter eigentlich nicht verwendet, in französischer Karamellsauce, schottischem Shortbread und bretonischem Kouign-amann aber unverzichtbar. Wer Salzbutter im Rezept einsetzt, sollte das zugesetzte Salz entsprechend reduzieren.
Geklärte Butter
Geklärte Butter entsteht, wenn Butter langsam geschmolzen wird, sodass sich Wasser, Milcheiweiß (Casein) und reines Butterfett trennen. Das wässrige und das eiweißhaltige Sediment werden anschließend entfernt, sodass nahezu reines Milchfett mit einem Fettanteil von 99,8 % übrig bleibt. Diese Butter hat einen deutlich höheren Rauchpunkt von 200 °C statt 150 °C und ist auch länger haltbar. Zudem hat sie ein milderes Aroma als Butter. Butterschmalz ist die deutsche, handelsübliche Bezeichnung für geklärte Butter. Es wird vor allem zum Frittieren von Schmalzgebäck und in traditionellen Rezepturen wie beispielsweise für Spekulatius oder Springerle verwendet.
Braune Butter
Bei Brauner Butter, auch Beurre noisette oder Nussbutter genannt, handelt es sich nicht um geklärte, sondern um erhitzte Butter, bei der die Milchfeststoffe gezielt gebräunt werden. Dabei verdampft das Wasser und die Eiweiße bräunen durch die Maillard-Reaktion, wodurch sich ein intensives Nussaroma entwickelt. Die festen Bestandteile bleiben in der Butter und werden mitverwendet. In Madeleines, Financiers, Mürbeteig und Buttercremes ist sie ein idealer Geschmacksverstärker.
Ghee
Ghee ist die indische Variante von Brauner Butter. Sie wird länger und stärker erhitzt, wodurch das Milcheiweiß karamellisiert und ein nussig-aromatisches Aroma entsteht. Ghee ist in traditionellen indischen Gebäcken, wie Mawa-Süßspeisen und Halwa, unverzichtbar.
Lagerung
Butter ist licht-, sauerstoff- und geruchsempfindlich. Daher gibt es einige Dinge zu beachten, wenn man sie lagern möchte. Bewahre Butter immer im Kühlschrank in der Originalverpackung oder in einer geschlossenen Butterdose auf. Licht beschleunigt die Oxidation der Fettsäuren, wodurch die Butter ranzig wird und einen unangenehmen Geschmack annimmt. Sauerstoff hat die gleiche Wirkung. Zudem ist Butter ein wahrer Geruchsmagnet und nimmt Aromen aus der Umgebung an. Wer Butter neben Knoblauch oder reifem Brie lagert, hat anschließend Knoblauch- oder Käsegeschmack im Kuchen.
Um den Geschmack bestmöglich zu erhalten, kannst du Butter auch einfach bis zu neun Monate einfrieren, ohne dass die Backeigenschaften nennenswert leiden. Idealerweise in der Originalverpackung plus zusätzlichem Gefrierbeutel. Das Auftauen sollte dann langsam im Kühlschrank erfolgen.
Butteralternativen
Vegane oder pflanzliche Butterersatzprodukte sind in den letzten Jahren deutlich besser geworden. Vegane Butter auf Basis von Kokos-, Shea- oder Kakaobutter mit Zusatz von Pflanzenölen ähnelt in Bezug auf Schmelz- und Streichverhalten eher Butter als klassische Margarine. Sie sind zwar kein perfekter Ersatz aber für die allermeisten Backwaren problemlos einsetzbar ohne jeglichen Qualitätsverlust. Einziger Nachteil, sie sind meist deutlich teurer als klassische Butter.
Margarine ist die naheliegendste Alternative. Mit mindestens 80 % pflanzlichem Fett, 18 % Wasser und Emulgatoren ist sie ähnlich aufgebaut wie Butter und lässt sich im Verhältnis 1:1 ersetzen. Allerdings unterscheiden sich Aroma und Schmelzverhalten, sodass das Backergebnis bei Mürbeteig und Rührkuchen kaum untetrscheidbar ist, bei tourierten Teigen jedoch nicht funktioniert.
Pflanzenöle sind als Butterersatz nur eingeschränkt geeignet. Sie enthalten zwar 100 % Fett, aber weder Wasser noch Eiweiße. Dadurch fällt der Dampftrieb weg, der mürbe Effekt ist anders und auch das Aroma ist anders. Faustregel: 100 g Butter entsprechen etwa 80 ml Pflanzenöl plus 16 ml Wasser. Dieses Verhältnis von Fett und Wasser wird jedoch nur grob nachgebildet. In Rührteigen funktioniert es gut, in den meisten anderen Teigen jedoch nicht.
Eigenschaften von Butter
Butter ist eine der vielseitigsten, aber auch anspruchsvollsten Zutaten in der Verarbeitung. Im Gegensatz zu reinen Fetten wie Öl besteht sie aus einer Emulsion aus Milchfett, Wasser und Milcheiweiß. Diese Zusammensetzung macht sie zu einem Multitalent: Sie lockert, sie bindet, sie trägt Aromen, sie erzeugt Dampftrieb und sie sorgt für eine mürbe Konsistenz. Welche dieser Eigenschaften im Vordergrund stehen, hängt vor allem von der Verarbeitungstemperatur ab. Bereits wenige Grad entscheiden darüber, ob sich die Butter cremig aufschlagen lässt, ob sie sich plastisch ausrollen lässt oder ob sie im Ofen den entscheidenden Trieb gibt.
Schmelzpunkt
Der Schmelzpunkt von Butter liegt zwischen 28 und 34 °C und damit unter der Körpertemperatur, weshalb sie auf der Zunge schmilzt. Diese Schwankungen hängen von der Fettsäurezusammensetzung der Milch ab, welche wiederum von der Rasse der Kühe und ihrer Fütterung beeinflusst wird. So hat Sommerbutter aus Weidemilch einen niedrigeren Schmelzpunkt und ist weicher als Winterbutter aus Heumilch. Diese saisonalen Unterschiede sind spürbar – manche traditionelle Bäckereien stellen daher ihre Rezepturen im Sommer und Winter um.
Plastizität
Die Plastizität beschreibt die Fähigkeit von Butter, sich unter Druck zu verformen, ohne zu reißen oder zu schmelzen. Sie hängt direkt von der Temperatur ist zwischen 14 und 21 °C optimal. Bei dieser Temperatur ist sie kalt genug, um nicht zu schmelzen, und gleichzeitig warm genug, um geschmeidig zu sein. Diese enge Temperaturspanne erklärt, warum Bäcker und Konditoren Butter so genau temperieren – wenige Grad entscheiden über das Backergebnis.
Wassergehalt
Da Butter etwa 16 % Wasser enthält, ist sie das Geheimnis von Plunderteig und Blätterteig. Wenn diese Teige im Ofen gebacken werden, verdampft das Wasser und wird zwischen den tourierten Butterschichten gefangen. So werden die einzelnen Teigschichten voneinander getrennt. Ein einfaches Gedankenspiel dazu: Aus 100 g Butter entstehen theoretisch 16 ml Wasser, die im Ofen ihr Volumen um das 1500-fache erhöhen können, wenn sie zu Wasserdampf werden.
Aufschlagbarkeit
Durch mechanisches Rühren lässt sich Butter in einen Schaum verwandeln, in dem feine Luftblasen vom Fett umschlossen und stabilisiert werden. Möglich macht das die Kristallstruktur der Butter: Die festen Fettkristalle lagern sich an die Grenzflächen von Luftblasen an und verhindern so, dass diese wieder zusammenfließen. Beim klassischen Aufschlagen mit Zucker wirken die Zuckerkristalle zusätzlich wie mikroskopische Werkzeuge, die die Butter immer wieder aufreißen und so mehr Luft einarbeiten. Gut aufgeschlagene Butter erkennt man an der Aufhellung von cremegelb zu fast weißlich sowie an der Volumenzunahme um etwa ein Drittel.
Geschmacksträger
Aromastoffe und Fett sind beste Freunde: Fettlösliche Aromen entfalten sich in Butter besser als in Wasser. Zu ihnen gehören Vanille, Zitrusschalen, Tonkabohne und viele weitere Gewürze. Sie alle geben ihren Geschmack besonders intensiv ab, wenn sie mit Butter vermischt werden. Deshalb schmeckt ein Butterstollen auch so intensiv.
Butter macht mürbe
Butter macht Teige mürbe, indem sie sich um die Mehlpartikel legt und so die Bildung von Glutennetzwerk behindert. Gluten entsteht nur dort, wo die Eiweiße Glutenin und Gliadin mit Wasser in Kontakt kommen — wo Fett dazwischenliegt, bleibt das Mehl trocken und vernetzt sich nicht. Je gleichmäßiger die Butter das Mehl umhüllt, desto kürzer und zarter wird das Gebäck.
Butter in Backwaren
Die funktionellen Eigenschaften der Butter entfalten sich in jedem Teig oder jeder Masse anders. Welche dieser Eigenschaften genutzt werden soll, entscheidet über die richtige Verarbeitungstemperatur: Im Mürbeteig soll die Butter möglichst lange fest bleiben, im Rührteig soll sie möglichst viel Luft aufnehmen, im Plunderteig soll sie dünne Schichten bilden und im Biskuitteig soll sie gar nicht erst kristallin werden. Aber was heißt das genau für die unterschiedlichen Backwaren?
Beim Mürbeteig wird die Butter in kleinen Stücken direkt aus dem Kühlschrank verarbeitet. Das Ziel besteht nämlich darin, dass die Butter erst beim Backen schmilzt und nicht schon während der Teigherstellung. Die Butter verhindert die Ausbildung des Glutengerüsts und macht den Teig somit mürbe.
Bei tourierten Teigen werden drei Eigenschaften der Butter gleichzeitig genutzt: ihre Plastizität, ihre Struktur und ihr Wassergehalt. Die Butter muss kalt sein, aber dennoch ausrollbar, ohne zu brechen. Ist sie zu kalt, bricht sie in Schollen und durchstößt den Teig. Ist sie hingegen zu warm, schmilzt sie und die Teigblätterung verschwindet.
Die Sandmasse lebt davon, dass weiche Butter mit Zucker aufgeschlagen wird. Bei einer Temperatur von 18–21 °C liegt das ideale Verhältnis von festen Fettkristallen zu flüssigem Öl vor, sodass sie beim Rühren das Zwei- bis Dreifache ihres Volumens an Luft aufnehmen kann. Ohne diese würde die Masse dicht und kompakt bleiben.
Bei der Biskuitmasse wird die Butter nicht aufgeschlagen, sondern als geschmolzenes und lauwarmes Fett unter den fertigen Eischaum gehoben. Die Butter ist hier reiner Geschmacksträger und sorgt für eine zartere Krume.
In Weizenbroten wie Toastbrot und Kleingebäck mit kurzer Führung werden häufig kleine Buttermengen zugegeben, denn das Fett umhüllt einen Teil der Glutenstränge, wodurch die Krume feinporiger wird und sich die Frischhaltung verlängert. Die Butter sollte kühl und erst nach der Glutenentwicklung hinzugefügt werden.
