Pains au chocolat sind ein klassisches französisches Plundergebäck aus touriertem Hefeteig. Dabei wird eine dünne Butterlage zwischen viele Teigschichten eingearbeitet. Sie stammen vor allem aus dem Südwesten des Landes, wo sie vielerorts unter dem Namen „Chocolatine” bekannt sind.
Im Gegensatz zum Croissant wird der Teig nicht zur Hörnchenform gerollt, sondern rechteckig zugeschnitten und mit je zwei Bâtons de chocolat gefüllt. Diese Schokostäbchen bestehen aus dunkler Kuvertüre, da diese im Gegensatz zu anderen Kuvertüresorten backstabil ist und nicht vollständig schmilzt.
Für Einsteiger ist dieses Gebäck eine kleine Herausforderung, da das Tourieren ein gutes Gefühl für den Teig und ein genaues Management der Teigtemperatur erfordert. Wer sich aber dennoch daran wagt, merkt schnell, wie groß der Unterschied zu industriell hergestellten Alternativen ist: keine Zusatzstoffe, keine Aromen, sondern einfach frischer Plunderteig, Butter und echte Kuvertüre. Ein ideales Gebäck also, um sich einmal bewusst an selbst gemachten Plunderteig heranzuwagen.
Damit dir meine Rezepte gelingen, lohnt es sich, zu wissen, wie ich sie schreibe, etwa wie ich Mengen angebe, was ich unter einzelnen Zutaten verstehe und welche Grundlagen ich voraussetze, ohne sie in jedem Rezept zu wiederholen. All das, samt Bäckerlatein, findest du unter „Rezepte verstehen”. Wenn du den größeren Zusammenhang suchst, führen dich die Wissensrubriken tiefer ins Thema: Backwissen für alles rund um das Handwerk selbst, Teigkunde für das Wissen rund um Teige und Massen sowie die Veredelung von Rezepten und in der Warenkunde finden sich alle Informationen zu den Zutaten selbst. Wenn doch eine Frage offenbleibt, sende mir gerne eine Botschaft – ich freue mich darauf.
Rezepthinweise
Hinweise
Für Pains au chocolat benötigt man Bâtons de chocolat (10 cm lang, 10 g schwer). Bâtons sind backfeste Schokostäbchen die beim Backen ihr Form behalten. Man erhält sie im Backfachhandel. Alternativ kann man Zartbitterkuvertüre in längliche Stäbchen schneiden.
Hefetgrundteig
Für die Pains au chocolat wird zuerst ein Hefeteig hergestellt, der später touriert wird. Hierzu Milch, Frischhefe und Zucker verrühren. Dann die restlichen Zutaten zugeben und zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zugedeckt bei Raumtemperatur 30 Minuten gehen lassen. In der Zwischenzeit die Tourierbutter herstellen. Zum Schluss rollt man den Hefegrundteig zu einem Rechteck (ca. 20 x 40 cm) aus und legt ihn luftdicht verpackt für 30 Minuten in den Kühlschrank.
Tourierbutter
Vermische hierfür weiche Butter mit Mehl und gib die Masse auf ein Backpapier. Falte das Backpapier zusammen und rolle die Butter zu einem dünnen Rechteck aus (ca. 20 x 13 cm). Danach kommt die Butter wie der Hefegrundteig für 30 Minuten in den Kühlschrank, damit sie wieder fest wird.
Tourieren
Die Anleitung ist bewußt knapp gehalten. Wenn du eine ausführliche Beschreibung benötigst, findest du hier eine Schritt-für-Schritt-Anleitung wie man einen Plunderteig touriert.
Wenn sowohl der Teig als auch die Butter gut druchgekühlt sind, kannst du mit dem Tourieren beginnen. Lege die Butter in die Mitte des ausgerollten Teiges. Falte den Teig über die Butter, so dass sie vollständig bedeckt ist.
Rolle nun den Teig vorsichtig zu einem Rechteck (ca. 20 x 80 cm) aus und falte ihn zu je einem Viertel zu einer doppelten Tour. Danach muss der Teig erneut für 30 Minuten im Kühlschrank ruhen.
Im Anschluss wird der Teig erneut ausgerollt und zu einer einfache Tour verarbeitet, hier wird er zu Dritteln gefaltet. Anschließend muss der Teig wieder für 30 Minuten gekühlt ruhen. Danach ist dein Plunderteig backfertig.
Pains au chocolat formen
Den Plunderteig zu einem ca. 40 x 30 cm großen und 4 mm dicken Rechteck ausrollen. Scheide den Teig anschließend zu Rechtecken mit den Maßen 10 x 15 cm. Anschließend erhält jedes Rechteck an der kurzen Seite ein Schokostäbchen. Der Teig wird darübergeschlagen und das Schokostäbchen vollständig eingerollt. Direkt an diese Kante wird ein zweites Schokostäbchen gelegt. Anschließend wird das Rechteck weiter zu einer gleichmäßigen Rolle aufgerollt. Die Nahtseite kommt nach unten.
Die Teiglinge werden mit etwas Abstand auf eine Backunterlage gesetzt und eine dünne Eistreiche aus Vollei und Milch wird gleichmäßig aufgetragen. Danach müssen die Pains au chocolat luftdicht abgedeckt zwei Stunden an einem warmen Ort gehen. Ich habe hierfür einen GN-Behälter mit Deckel benutzt. Sobald sich das Volumen deutlich vergrößert hat und die Schichten sichtbar aufgegangen sind, werden die Pains au chocolat erneut mit Eistreiche bestrichen.
Rund ums Backen
Die fertigen Pains au chocolat bei 180 °C Ober- und Unterhitze für 15 Minuten mit Wasserdampf backen bis ihre Oberfläche gleichmäßig gebräunt ist. Anschließend kühlen sie auf einem Gitter vollständig aus, damit die Schichten fest werden und knusprig bleiben.
Wer will kann die Pains au chocolat auf Vorrat backen und sie nach dem vollständigen Auskühlen einfrieren. Zum Servieren werden sie im vorgeheizten Ofen bei 150 °C für etwa zehn Minuten aufgebacken.
Wissenswertes
Der Supreme Croissant ist ein viraler Verwandter der Pains au chocolat und wird auch aus Plunderteig hergestellt. Er wird allerdings zu einem Streifen ausgerollt und spiralförmig aufgewickelt und anschließend in Ringform gebacken. Nach dem Abkühlen wird der Kern meist mit einer Crème Pâtissière gefüllt. Ein unwiderstehlich gutes Gebäck.
