Beim Wurzelbrot handelt es sich um ein Brot mit charakteristischem Aussehen, das durch mehrfaches Drehen des Teiges um die eigene Längsachse entsteht. Obwohl der Ursprung des Wurzelbrotes oft der Schweiz zugeschrieben wird, ist es gleichermaßen fester Bestandteil der deutschen Backtradition und sogar bis in Regionen wie die Provence verbreitet.
Die Bezeichnung „Wurzelbrot“ leitet sich direkt von der einzigartigen Form ab, die einer Baumwurzel ähnelt. Diese Brotform ist nicht nur ästhetisch ansprechend, sondern vergrößert auch die Oberfläche des Gebäcks, was zu einer sehr aromatischen Kruste führt. Außerdem zeichnet es sich durch eine Teigführung mit einer Autolyse und einer sehr hohe Teigausbeute aus, wodurch es besonders saftig und geschmacksintensiv wird. Mit seiner rustikalen und zugleich weichen Textur ist das Wurzelbrot ein idealer Begleiter für Grillabende und Partys, wo es mit einer Vielzahl unterschiedlicher Beilagen kombiniert werden kann.
Damit dir meine Rezepte gelingen, lohnt es sich, zu wissen, wie ich sie schreibe, etwa wie ich Mengen angebe, was ich unter einzelnen Zutaten verstehe und welche Grundlagen ich voraussetze, ohne sie in jedem Rezept zu wiederholen. All das, samt Bäckerlatein, findest du unter „Rezepte verstehen”. Wenn du den größeren Zusammenhang suchst, führen dich die Wissensrubriken tiefer ins Thema: Backwissen für alles rund um das Handwerk selbst, Teigkunde für das Wissen rund um Teige und Massen sowie die Veredelung von Rezepten und in der Warenkunde finden sich alle Informationen zu den Zutaten selbst. Wenn doch eine Frage offenbleibt, sende mir gerne eine Botschaft – ich freue mich darauf.
Rezepthinweise
Hinweise
Für dieses Rezept benötigt man ein Bäckerleinen und eine Teigkarte.
Weizensauerteig
Zunächst wird ein flüssiger Weizensauerteig hergestellt. Dieser muss 8 Stunden bei Raumtemperatur reifen. Idealerweise wird er am Abend vor dem Backtag angesetzt.
Poolish
Gleichzeitig mit dem Sauerteig wird ein Poolish angesetzt. Dieser wird ebenfalls 8 Stunden bei Raumtemperatur stehen gelassen.
Autolyse
Am Backtag wird zunächst die gesamte Wasser- und Mehlmenge mit dem Poolish vermischt und 1 Stunde zur Autolyse gestellt. Dabei bildet sich bereits ohne Knetvorgang ein Glutengerüst.
Hauptteig
Anschließend den Weizensauerteig und das Salz zum Autolyseteig geben und gut durchkneten. Die getrockneten Tomaten, wahlweise auch Oliven oder eine andere Zutat nach Wahl, werden erst während der Gärzeit untergearbeitet.
Stockgare bis Stückgare
Öle eine rechteckige Form, gib den Teig hinein und decke ihn gut ab. Die Stockgare beträgt insgesamt drei Stunden. Während dieser Zeit wird der Teig alle 45 Minuten gedehnt und gefaltet.
Wurzelbrote formen
Nun kannst du die Tomaten auf den Teig geben und den Rand des Teigs mit nassen Händen nach oben ziehen und anschließend einschlagen. Nun wiederholst du dies mehrmals, bis du einen kompakten Teigling erhalten hast. Mit jedem weiteren Dehnen und Falten wird das Glutengerüst fester, und am Ende erhält man einen elastischen und stabilen Teig. Diesen Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in Teiglinge zu je 230 g teilen. Alternativ können auch zwei große Stangen hergestellt werden. Anschließend die gut bemehlten Teiglinge mehrmals um die eigene Achse drehen und in einem Leinen eine Stunde ruhen lassen.
Rund ums Backen
Die Wurzelbrote vorsichtig auf eine Backfolie setzen und in den Ofen einschießen. Zuerst bei 230°C mit viel Dampf 25 Minuten backen, dann den Ofen für weitere 5 Minuten einen Spalt öffnen, damit sie schön knusprig werden.
Wissenswertes
Bei diesem Brotrezept werden zwei Vorstufen miteinander kombiniert: ein Poolish und ein Weizensauerteig, die parallel reifen. Der Poolish ist dabei nur einer von vielen Vorteigen. Biga, Pâte fermentée und Co. unterscheiden sich vor allem in ihrem Wassergehalt und ihrer Reifezeit. Genau diese Unterschiede bestimmen, welche Eigenschaften sie einem Teig verleihen.
