Stollengewürz ist die mildeste und eleganteste aller winterlichen Gewürzmischungen. Es soll die Zutaten der schweren Hefeteige, aus denen Stollen bestehen, nicht überdecken, sondern sie harmonisch ergänzen. Ein klassischer Stollen duftet daher nicht „gewürzt“, sondern sanft nach Zitrusnoten, Butteraroma, Trockenfrüchten, Rum und einer dezenten, warmen Würze im Hintergrund. Diese dezenten Aromen haben Tradition: Schon historische Rezepturen für Dresdner Stollen betonen, dass die Würze „fein und rein“ sein soll. Typisch sind deshalb ausgewählte Einzelgewürze, vor allem Kardamom, Zimt und Macis, ergänzt durch frische Zitrusschale. Zusammen ergeben sie ein helles, leicht orientalisch-frisches und rundes Aroma, ganz ohne Schärfe oder pfeffrige Note.
Historisches
Die Geschichte des Stollens beginnt im späten Mittelalter, als er noch ein schlichtes Fastengebäck aus Mehl, Wasser und Öl war. Erst ab dem 15.–16. Jahrhundert, als neue Handelswege entstanden und die Menschen zunehmend wohlhabender wurden, fanden Butter, Milch, Zucker und Trockenfrüchte ihren Weg in die Rezepturen. Mit diesen reichhaltigeren Zutaten wandelte sich auch die Zusammensetzung der Gewürze. Sie wurden feiner, teurer und deutlich sparsamer eingesetzt als bei den kräftigen Honig- und Gewürzkuchen der gleichen Zeit.
So finden sich im Stollen des 16. und 17. Jahrhunderts meist nur Zitrusschalen und etwas Zimt. Erst im 18. und 19. Jahrhundert wurden Kardamom und Macis, häufig in Kombination mit Zitronenschalen, typisch. Ab dem 19. Jahrhundert etablierte sich schließlich das Stollengewürz als eine kleine, ausgewählte Gewürzmischung, die bis heute nur zwei bis fünf Gewürze umfasst.
Mischung
Stollengewürz besteht bewusst aus wenigen Einzelgewürzen und zeichnet sich durch folgende Eigenschaften aus: Es enthält keine scharfen Anteile, wie Ingwer- oder Pfeffernoten, keine kräftigen Harznoten von Nelke oder Piment, keine bitteren Spitzen und keine dunklen Geschmacksfarben, die den Teig schwer wirken lassen würden.
Typisch ist daher folgende Kombination: Kardamom (hell, frisch, balsamisch), Zimt (wärmend) sowie Macis und Zitrusschale. Vanille gehört nicht zwingend zur Rezeptur, ist aber in hochwertigen Varianten von Butter- oder Mandelstollen verbreitet. In vielen älteren Rezepturen wird Macis statt Muskat verwendet, da Macis als „feiner” und harmonischer gilt. Während süddeutsche Rezepte oft sehr sparsam würzen, ist Kardamom in sächsischen Rezepten deutlicher ausgeprägt.
Generell werden für 1 kg Stollenteig 3–6 g Stollengewürz verwendet. Zum Vergleich: Lebkuchen werden mit 10–20 g Lebkuchengewürz zubereitet. Da Stollenteige jedoch schwer, fettreich und fruchtbetont sind, beeinflussen bereits diese geringen Dosierungen den Gesamteindruck deutlich.
Rezepte
Stollengewürz wird typischerweise für Butter-, Mandel-, Marzipan- oder Quarkstollen sowie für Stollenkonfekt verwendet. Dabei ist Stollengewürz vielseitiger, als sein Name vermuten lässt. Die dezente Mischung eignet sich ebenso gut für viele andere winterliche Backwaren: Hefeteige, Brioche oder Gewürzbutter. Auch aromatische Tränken sowie kleine Gebäcke wie Plätzchen oder gefüllte Kekse profitieren von der Gewürzmischung. Gerade weil Stollengewürz so zurückhaltend wirkt, lässt es sich in Rezepten einsetzen, in denen klassische Lebkuchenmischungen zu schwer wären. Es setzt feine weihnachtliche Akzente, ohne das Gebäck zu überdecken.
Klassischer Nussstollen
Moderner Marzipanstollen
