In jedem Getreidekorn steckt ein kleiner Schatz: der Keim. Er ist das Herz des Korns und der Ursprung allen Wachstums. In der industriellen Mehlverarbeitung wird er jedoch meist als Erstes entfernt. In meinem heutigen Brot hingegen steht dieser wertvolle Bestandteil im Mittelpunkt – allerdings nicht in Form von Keimlingen, sondern als getrocknete Weizenkeime, wie sie in der Mühle als Vollkornprodukt gewonnen werden.

Der Weizenkeim ist der embryonale Teil des Korns, aus dem bei ausreichender Feuchtigkeit und Wärme eine neue Pflanze entsteht. Er macht zwar nur etwa zwei bis drei Prozent des gesamten Korns aus, enthält aber einen Großteil der wertvollen Inhaltsstoffe wie ungesättigte Fettsäuren, Vitamin E, B-Vitamine, Enzyme sowie hochwertige pflanzliche Proteine. Aufgrund dieser geballten Nährstoffdichte sind Weizenkeime eine ideale Zutat: Sie verleihen der Krume einen milden, nussigen Geschmack, verbessern die Frischhaltung und sorgen für eine angenehm weiche Textur. In meinem Rezept setze ich die Weizenkeime in einem Brühstück ein, damit sie gut quellen und ihre volle Wirkung entfalten können. In Kombination mit dem Sauerteig entsteht ein aromatisches Brot.

Wichtig ist die begriffliche Trennung: Weizenkeime sind getrocknete Keimanteile, die bei der Müllerei aus dem Korn gewonnen werden – sie sind ein sogenanntes Mahlerzeugnis. Keimlinge hingegen entstehen, wenn ganze Körner zum Keimen gebracht werden. Es handelt sich also um angekeimte, lebende Pflanzensprossen, wie man sie aus der Rohkostküche kennt. In meinem Brot verwende ich keine frischen Keimlinge, sondern ausschließlich Weizenkeime als trockene, backfähige Zutat. Die Verwendung des Begriffs „Keimling” wäre hier fachlich irreführend, auch wenn er häufig synonym verwendet wird.