Die japanische Backkultur ist eine faszinierende Mischung aus traditionellen Techniken und westlichen Einflüssen. Diese Kombination führt zu einer Vielzahl einzigartiger und köstlicher Backwaren, die sich in vielerlei Hinsicht von westlichen Backwaren unterscheiden. So werden vor allem verschiedene Arten von Reismehl verwendet, um einzigartige Teigkonsistenzen zu erzielen. Die meisten der in Japan hergestellten Backwaren sind im Vergleich zu ihren westlichen Pendants oft sehr viel luftiger. Dies wird nicht nur durch spezielle Reismehle erreicht, sondern auch durch Verwendung asiatischer Nullteige wie Yudane und Tangzhong. In der japanischen Backkultur spielen nicht nur Reismehle, sondern auch Mehle aus Weizen oder andere Mehle aus Buchweizen und stärkehaltigen Pflanzen eine wichtige Rolle. Eine Typisierung der Sorten wie in Deutschland gibt es nicht.
Komeko 米粉
Ein wesentliches Merkmal der japanischen Backkultur ist die häufige Verwendung von Reismehlen zur Herstellung spezieller Teigkonsistenzen. Diese Mehle werden oft verwendet, um zähe, elastische Texturen zu erzeugen, die für viele japanische Süßwaren wie Mochi, Daifuku und Dango charakteristisch sind.
Komeko ist eine allgemeine Bezeichnung für Reismehl. Es kann aus verschiedenen Reissorten hergestellt werden, einschließlich klebrigem und nicht klebrigem Reis. Es kann weiter unterteilt werden in Mehle mit süßem Geschmack und Mehle ohne süßen Geschmack. Je nach verwendeter Reissorte und Mahlgrad variieren die Eigenschaften von Komeko.
Mochiko もち粉
Mochiko wird aus süßem Reis hergestellt, der gemahlen wird, bis ein feines, süßes Reismehl entsteht. Dieses Mehl hat eine sehr feine Textur. Es verleiht den Speisen eine zähe, elastische Konsistenz, die für Mochi, Daifuku und Dango charakteristisch ist. Sein Proteingehalt ist sehr niedrig, während sein Stärkegehalt hoch ist. Mochiko ist in den meisten asiatischen Lebensmittelgeschäften erhältlich.
Shiratamako 白玉粉
Bei Shiratamako handelt es sich um süßes Reismehl, das besonders fein gemahlen wird.
Joushinko 上新粉
Joushinko ist ein Reismehl, das aus langkörnigem, nicht klebrigem Reis hergestellt wird. Es wird fein gemahlen und häufig zur Herstellung traditioneller japanischer Wagashi wie Kashiwa Mochi und Uirou verwendet. Daneben wird es auch für Dango, Reisbällchen und einige Arten von Tempura verwendet. Joushinko hat eine glatte, leicht körnige Textur, die den Teigwaren eine feste, aber nicht klebrige Konsistenz verleiht.
Kyorikiko 強力粉
Kyorikiko ist ein Hartweizenmehl mit hohem Proteingehalt (12-14%), das in Japan hauptsächlich zur Herstellung von Brot, Pizza und Ramen-Nudeln verwendet wird. Durch den hohen Glutengehalt verleiht es dem Teig die nötige Elastizität und Struktur, die für Teigwaren wichtig ist.
Komugiko 小麦粉
Komugiko ist ein Sammelbegriff für Weizenmehl und umfasst verschiedene Arten von Weizenmehl. Es wird in einer Vielzahl von Gerichten verwendet. Dazu gehören Nudeln (Udon, Ramen, Soba), Tempura-Teig, Panko (japanische Semmelbrösel) und Brote. Je nach Sorte weist es einen unterschiedlichen Eiweiß- und Glutengehalt auf.
Hakurikiko 薄力粉
Ist ein typisches Kuchenmehl mit niedrigem Proteingehalt von 7-9%. Es ist ideal für die Herstellung von leichten und luftigen Backwaren wie Kuchen, Kekse und Tempura.
Churikiko 中力粉
Dieses Mehl ist ein typisches Allzweckmehl mit einem Proteingehalt von 8 bis 11 %. Es wird für verschiedene Gerichte wie Takoyaki, Okonomiyaki und einige Nudelsorten wie Udon verwendet.
Kyoryokuko 強力粉
Es handelt sich um das klassische Brotmehl mit einem hohen Proteingehalt von 12-14 % und einem hohen Glutenanteil. Es bildet ein festes Klebergerüst. Es wird daher hauptsächlich zur Herstellung von Brot, Pizza und Teigwaren wie Ramen verwendet.
Sonota no ko その他の粉
Dieser Begriff bezieht sich auf Mehle aus anderen Getreide- oder Pflanzenarten, die in der japanischen Küche für verschiedene Backwaren verwendet werden.
Katakuriko 片栗粉
Ist Kartoffelstärke. Sie ist identisch mit der deutschen Stärke und wird als Verdickungsmittel in Suppen und Soßen verwendet. Sie wird auch zum Bestäuben von Mochi verwendet, um ein Zusammenkleben zu verhindern.
Kuzuko 葛粉
Ist ein Stärkemehl aus der Kuzu-Pflanze. Sie wird auch als Verdickungsmittel verwendet. Diese Stärke bildet ein klares, glattes Gel und ist sehr rein.
Warabiko 蕨粉
Warabiko ist ein Stärkemehl, das aus der Stärke des Adlerfarns gewonnen wird. Es wird traditionell zur Herstellung von Warabi Mochi verwendet, einer beliebten japanischen Süßspeise, die vor allem im Sommer gegessen wird. Warabiko verleiht eine charakteristische zähe, gelartige Konsistenz.
Sobaiko そば粉
Mehl aus gemahlenem Buchweizen, ein Pseudogetreide. Wird hauptsächlich zur Herstellung von Soba-Nudeln verwendet. Es hat einen nussigen Geschmack und eine dunklere Farbe als Weizenmehl.
Typisierung japanischer Mehle
Im Vergleich zu westlichen Ländern, in denen Mehle hauptsächlich nach ihrem Aschegehalt (wie in Deutschland) oder ihrem Proteingehalt (wie in den angloamerikanischen Ländern) klassifiziert werden, wird in Japan mehr Wert auf die spezifische Verwendung des Mehls gelegt. So gibt es spezielle Mehle für bestimmte Teigwaren wie Kyorikiko für Brot und Ramen, Hakurikiko für Kuchen und Tempura und Churikiko für Udon und Okonomiyaki. Reismehle wie Mochiko und Joushinko haben keine direkten Entsprechungen in der westlichen Küche, da sie aufgrund ihrer spezifischen Eigenschaften nur für bestimmte traditionelle japanische Süßspeisen und Gerichte geeignet sind.
| Japan | Deutschland | |
|---|---|---|
| Weizenmehl | Bezeichnung | Aquivalent |
| Hakurikiko 薄力粉 | Kuchenmehl | Typ 405 |
| Churikiko 中力粉 | Allzweckmehl | - |
| Kyoryokuko 強力粉 | Brotmehl | Typ 550 |
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